葱油拌面的火候控制与耐心

葱油拌面费的是耐心。二百克细圆挂面，八十克小葱，葱白粗壮、葱叶挺直不发黄。葱洗好彻底晾干，带水下锅会炸。冷锅倒六十毫升油下葱白，全程最小火熬五分钟，熬到葱白焦黄发皱，再下葱绿熬一分钟，葱变深褐关火捞出来。葱油趁热加二十毫升生抽、五毫升老抽、六克糖，最小火搅到糖化开微微冒泡三十秒关火。这步把味道熬进油里，比拌的时候再加香得多。面煮熟过凉水，浇两到三勺葱油酱汁，铺炸好的葱段，从碗底翻拌到每根面条油亮。文叔头回火大了，葱段焦黑发苦，整锅油报废。他后来跟楼下开面馆的老张聊，老张说葱油拌面放十分钟就坨，必须现拌现吃。