别再夏季八冲了！看看这几个入门手冲小窍门，自己也能做手冲！

Hello大家好，我是入行十余载，喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

“夏季八冲”，是网传咖啡冲煮手法中最神秘的一种特殊技能，它要求不挑豆、不筛粉、不贴纸、不闷蒸、不控温、不计时、不画圈、不温杯。当你能够完全掌握以上八个要素，就会立刻退出咖啡圈，并把咖啡归类为“难喝的东西”。

实际上这“八冲”的每一冲，都会对手冲咖啡的风味表现带来严重的影响，它可以在制作挂耳咖啡时使用，毕竟讲究的是一个方便快捷，提神续命。

这篇文章就来给大家分享几个制作手冲咖啡时的小技巧，让你放弃修炼夏季八冲，慢慢冲出一杯好喝的咖啡～

一切风味的基础都来自于咖啡豆本身，不同的豆种、处理方式、烘焙度所表现的风味都各不相同。

而你所选择的这只豆子所携带的全部信息，也会直接影响到你对萃取方案的制定：

1. 根据产地决定你在冲煮过程中主要想放大的风味方向。比如准备冲一壶埃塞俄比亚的豆子，它的代表风味是明亮的酸、柑橘、果汁感，那我们就需要在有机酸被萃取的前段来做文章；又或者我们选的是一款深烘的曼特宁，想突出他醇厚的木质香气、烟熏感和奶油坚果味道，则需要在中段想想办法。

2. 根据处理法决定想要的冲煮浓度和萃取率。众所周知，日晒醇厚水洗酸。那么我们怎么让日晒豆子的醇厚感表现出来，重量又不会太过呢？答案是“高浓低萃”。相反，想让水洗豆隐藏很深的香气风味表现出来，又不会太醇厚的方式就是“低浓高萃”。

3. 根据烘焙度和烘焙日期决定水温和闷蒸时间。通常对于浅烘焙度的咖啡豆，适合用稍高一些的水温来提高萃取率，而且浅烘豆子闷蒸时排气会比较快，闷蒸时间也就偏短一些。那么

   为了防止深烘焙度咖啡豆焦苦感和烟熏感过分的表现出来，就会降低水温来拉低萃取率，烘焙中留存在深烘豆中的气体偏多，所以闷蒸时间会偏长一些，让咖啡粉充分排气。

在咖啡研磨过程中，由于不同设备刀盘类型、规格等因素的不同，我们得到的咖啡粉颗粒大小并不是完全一致的。

例如网红机器EK43，虽然是98mm大尺寸平刀刀盘，且残粉量很少，有拨杆的原因吃粉也很少，做出的咖啡以风味干净著称。但由于刀盘间距等特殊设计的原因，它产生的细粉是相比于其他磨豆机更多的。

再比如手冲磨的性价比之王——日本小富士，独特的鬼齿刀盘设计收获了一大批粉丝。使用时会发现磨完粉后，接粉器中会很明显的高耸一搓细粉。

这些细粉对手冲咖啡的风味表现有没有影响呢？答案是有，而且很大。

首先研磨度是影响萃取率的最关键因素，细粉的存在就相当于一部分极细研磨度的咖啡粉，这部分粉会比其他部分先开始萃取，因此也就更容易过萃，这一部分过萃的咖啡粉会增加风味的复杂度，严重则会让风味变坏。其次这部分细粉和极细粉可能会随水流被冲到滤纸底部，也就可能造成滤纸堵塞，下水慢，导致滤杯中形成“浸泡式萃取”。

但是每次冲煮都去筛粉也有点太麻烦了，尤其在咖啡店中需要更高的出品效率。那这些细粉怎么解决呢？

1. 当使用ek43这类大平刀设备时，可以用喷壶对咖啡豆进行喷雾湿润。要注意的是，并不是直接对着咖啡豆喷，而是像喷香水一样让水雾稍微落在咖啡豆上一部分，这样的咖啡豆在研磨过程中不会被“掰”出过多的“粉尘”。（类似扫灰尘之前泼点水）

2. 研磨时多称2-3g豆子，提前结束研磨。因为细粉的重量较轻，在研磨过程中会在舱内飞来飞去，正常研磨度的粉随着落下，这个方法就是趁细粉不注意，突然停止研磨，让他们来不及落在接粉器中，像小富士这种靠手动开关的设备，可以使用这种方法。注意不要忘了洗磨，以及经常清理刀盘～

3. 研磨时多称2-3g豆子，等研磨结束后，用小勺将顶部的细粉去除。这个方法就很简单粗暴了，既不会影响整体粉重，也不会让过多的细粉留下影响萃取，只是每次都要亲手丢掉一些咖啡粉难免因为浪费而有些心痛。

4. 研磨结束后用手盖住接粉器，来几下颠勺的动作。这样会让细粉在接粉器中更靠近底部，这样倒在滤杯中时，会和其他的咖啡粉掺在一起并分布在顶部，减少堵塞滤纸的风险。喜欢复杂风味的小伙伴可以用这个方法，还有一些豆子为了突出本身特色的复杂度也会这样做。

曾经有朋友告诉我，有些豆子在冲煮的时候不用湿润滤纸，比如深烘的曼特宁，但反问他为什么，他也说不出个一二三。我想可能是怕湿润的滤纸对外圈的咖啡粉提前进行萃取，导致深烘豆子萃取不均匀，焦苦味和烟熏感太重吧。

但其实无论什么样的豆子，都一定要提前湿润滤纸。首先如果直接倒粉注水，咖啡粉的重量如果不能压住滤纸，导致某些部位滤纸没有贴合滤杯，注水时这部分就会形成一块“空腔”（也就是通道），一些水会顺着这个空间不萃取咖啡直接流下去，导致萃取不足。第二，滤纸也是会吸水的，通常滤纸会吸收8g左右的水，如果没有提前湿润滤纸，那么维持注水量不变的情况下，冲煮粉水比就会下降，同样影响浓度和萃取率。

那滤纸到底要怎么湿才对呢？（有图！）

1. 首先需要折叠滤纸。将滤纸以折线为中线对折，只捏住底部但不要全部折实，将底部小尖尖折进去。

2. 滤纸应该压入滤杯中。将折好的滤纸放入滤杯中后，用双手大拇指稍微用力往下压，保证滤纸不会因为回弹而不贴合。

3. 加入热水湿润滤纸。单手拇指继续压着滤纸，然后小水流从中心底部开始转圈向上注水（然后拇指快跑），底部贴合滤杯之前另一只手不要松开滤纸哦，不然滤纸还是可能回弹。

我是真的见过有位咖啡师做手冲的时候不闷蒸。

一开始还拿着豆子看信息研究了研究，随后烧水和各项准备工作也没问题，但是抄起壶全程大水流一分钟完成注水，属实把我手里的小蛋糕吓掉了。

关于闷蒸的重要性，已经是老生之常谈了。它的主要作用是帮助咖啡粉排出烘焙产生的气体（主要是二氧化碳），这些气体的存在会一定程度上阻止水流对风味分子的溶解，其次也可以湿润咖啡粉，使其中的风味分子开始溶解，并准备好被完全萃取。

这是咖啡豆的微观图，可以看到这些密密麻麻的孔洞就是二氧化碳等气体的藏身之处，而孔洞的内壁则是风味物质的所在。水流进入孔洞挤走气体，并把内壁湿润，这个时候咖啡粉就算被“打开”了。

闷蒸过程中需要注意的问题：

1. 注水前保证粉床平整。不要把粉倒进滤杯就开始注水，先晃动一下滤杯，把粉面晃平，保证萃取均匀。

2. 注水前先计时。闷蒸时间的计算是在第一滴水接触咖啡粉开始的，所以一定要先计时再注水。

3. 注水时壶嘴不要太高。壶嘴距离粉面距离太远，会让水流落下时大力冲击咖啡粉床，破坏粉床的平整度，第一步就白搞了！
   

4. 注水时一定要保证咖啡粉被完全湿润。用小水流从中心点向外转圈，防止水量够了但还有边缘的粉是干的。注水时可能会有些较细的咖啡粉被水流张力托起，不要忘了把它们冲散。

5. 闷蒸时间不是固定的，要根据咖啡粉的状态灵活调整。不要死板的把闷蒸时间固定为30秒，如果咖啡粉排气较多，可以适当延长闷蒸时间。

（周围一圈咖啡粉没有湿润到）

手冲玩家一般都是烧水壶入门，慢慢进阶到温控壶。

（传说中的的正宗夏季八冲）

烧水壶输在哪了呢？输在壶嘴。为了更好把控注水流速，冲煮壶的壶嘴形状、长度都是经过专门设计的。这种特殊的壶嘴可以保证水流能垂直下落接触粉床，同时较细长的三弯壶流也更便于流速的把控，热水不会一股一股的流出来。倒也不是一定要选择温控壶，最终目的还是为了保证冲煮水温固定，温控壶和温度计都是达成目的的一种方式。

像前面提到的，冲煮水温会影响咖啡萃取率，冲煮时的水温选择需要注意：

1. 不要用饮水机的热水直接进行冲煮。常规饮水机的热水大概在85 ℃左右，接触低温壶体之后这个温度还会更低，用这种温度的水直接进行冲煮很容易造成萃取不足。

2. 不要用煮沸的水直接进行冲煮。沸腾的水已经达到100℃，用这个温度的水冲煮，既可能造成咖啡有股焦糊味，影响风味表现，又很容易过萃。

3. 养成在多段式冲煮的间隔把壶放回加热座保温的习惯。在进行多段式冲煮时，会有部分时间在等待水流过滤，拉长总冲煮时间，这段时间壶内的水温是会自然降低的，尽量做到只要不注水就把壶放回加热座保温。

不计时应该是夏季八冲的精髓一冲了，定了粉水比，设好了水温，啥时候水倒完了就停，喝一口咂咂嘴，哎这批豆子不太行。

冲煮时间的长短代表了水和咖啡粉接触时间的长短，因为计时是在闷蒸水接触咖啡粉的时候开始的，又在滤杯移走时结束。那么结论就显而易见了，其他变量相同时，冲煮时间越久萃取率越高。

因此，计时冲煮是非常有必要的，不仅便于对萃取率的把控，也可以在调整萃取方案时提供一个参考变量。

进行计时的时候需要注意的点：

1. 先计时再注水，移走滤杯再停止。闷蒸部分我们讲过注水开始时间，对于停止时间也很好理解，滤杯被移走，没有新的液体进入分享壶中，表示整个萃取过程的结束。

2. 通过流速控制时间。注水时水流过大，自然是会让整个注水时间变短，在前中段可以选择小水流，增加风味的萃取，到后段再使用大水流补水量。这也是为什么很多人选择分段式注水，几分几秒到几分几秒注多少克的水，这个量是固定的，只要在时间内把这些定好的水量注完即可。（可参考2022CBrC冠军彭近洋的无差别冲煮法）

3. 计时设备的选择非常灵活。可以使用带有计时功能的电子秤，也可以使用秒表、手机等道具，不必对设备要求太高，毕竟目的是做出一杯自己喜欢的咖啡。

画圈，指的可不仅是“の”式注水，闷蒸过程中为了咖啡粉均匀湿润也是要画圈的。

说到“の”式注水，很多小伙伴可算是司空见惯了，甚至出现了一种“不画圈就是不专业”的误判。这种冲煮方式的根本目的是使萃取更均匀，防止边缘一些咖啡粉在冲煮过程中被忽视导致萃取不足。

但手法不熟练的情况下。同样也存在相应的弊端，如：

1. 可能会“冲边”。注水后粉床升高，一些较轻的细粉和极细粉会被水流张力冲到滤纸边缘，如果冲煮时热水又一次冲击它们，它们将进入粉床深处，导致部分过萃或堵塞滤纸。

2. 粉床堆积导致“浸泡式萃取”。手冲咖啡的萃取基础是滴滤式萃取，当壶嘴离水面距离不合适时，会让咖啡粉平铺在滤杯中，只有极少部分的粉被水流冲击翻滚，咖啡液过滤变慢，最后变成浸泡式萃取，风味表现也会受到影响。

当使用中心点注水法时就可以规避以上问题，但同样也有不足之处：

1. 壶嘴高度问题影响萃取。壶嘴高度过高时，会增大水流冲击力，若将最底部的咖啡粉也冲开，水将快速的过滤流入分享壶，导致萃取不足；壶嘴过低时，水流冲击力变小，所产生的力不足以搅动所有的咖啡粉，导致萃取不均匀。

2. 流速过快导致粉床升高。中心点注水如果过早的升高粉床，会让整体的咖啡粉在较大空间内移动，不利于前中段的风味萃取，且重力过大会让水流过滤得更快，导致萃取不足。
   

因此，中心点注水法对于小白更为友好，需要注意的问题集中在壶嘴高度和流速方面，而“の”式注水则需要注意画圈的方向、幅度及壶嘴高度等问题。

咖啡有趣就有趣在它的可创造性，当你掌握的熟练了，可以把两种方式结合起来用～

去咖啡馆时，总看到咖啡师会把大小不同的杯子放在咖啡机顶部，并不是为了让你选择中杯、大杯、超大杯，而是在进行咖啡出品的最后一步准备——温杯。

与茶艺中“温杯烫盏”同理，在浓缩咖啡出品流程中，温杯也是非常重要的一步，因为咖啡液经过高温高压的萃取后，直接接触温度较低的杯子，会导致咖啡液的温度快速降低，激发其中的单宁酸，影响咖啡风味表现。其次跟随热气释放出来的热气在遇到凉杯壁的时候，可能会被“憋回去”，影响整体的饮用体验。

那么在手冲咖啡制作时，需要如何温杯：

1. 湿润滤纸时的热水同时用来预热分享壶。这一步的目的就是让接下来萃取出的咖啡液第一时间接触的容器也是温热的，让整个冲煮过程中不会出现90度萃取，50度保存的情况。

2. 分享杯也同样需要预热。这一步其实是在最初的准备阶段，将热水倒入分享杯中，等冲煮结束后再将杯中的水倒掉，并用口布擦干水渍。

3. 冰冲时可以不用预热分享杯。因为壶是在湿润滤纸的时候就预热过了，也有冰冲温杯能提升风味表现的说法（这个后面可以出一期视频测试一下），但杯子就可以不用预热了，冰冲感受的就是低温风味，温杯则适得其反。

以上就是手冲咖啡入门阶段需要注意的一些关键点，如果能够熟练掌握这些，你会立刻把“夏季八冲”丢进回收站。 在这个疫情随时出现的时代，学会自己冲咖啡，日常囤点口粮，可能就不会发生类似上次上海小伙伴们的“渴望”现象了。

那么国际惯例，这里就推荐一下最近遇到的几款不错的手冲豆吧，低中高端都包含在内，看看哪款更是你的菜，啊不，豆。

1、中度烘焙 苏门答腊 黄金曼特宁G1

喜欢木质香气、黑巧奶油般醇厚口感的小伙伴，仍然是无脑推荐曼特宁。淡淡的烟熏感余韵和其他风味的完美融合是我一直喜欢它的原因。

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2、中度烘焙 日晒 埃塞俄比亚 原生种

果味酸甜调性还是埃塞埃塞埃塞，性价比太高了，口味又符合大部分人的饮用喜好，喝就完事了。

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3、 浅度烘焙 日晒 埃塞俄比亚 古吉罕贝拉 花魁6.0

自从花魁今年更新6.0以来，感觉已经推荐了它无数次，我是它粉丝我摊牌了。

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4、浅度烘焙 巴拿马努果庄园 压力厌氧日晒 瑰夏

努果庄园是近几年发展极快的一个瑰夏庄园，他们推出了许多款传统处理和特殊处理的瑰夏，喝惯了普通瑰夏的可以来试试。

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5、浅度烘焙 巴拿马翡翠庄园 新产季 红标 日晒瑰夏

多年比赛的冠军豆，巴拿马瑰夏的代表。相应的价格也很过分，像一个让你垂涎又很难得到的渣女。

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以上就是本篇文章的全部内容啦，不知道这次提到的技巧有没有帮助你成为一名更优秀的居家咖啡师。如果有小伙伴对于手冲入门方面的问题有所不解或有独到的见解欢迎在评论区里分享～别忘了三连哦！！！