大火的铜锣烧，藏着日本“和菓子复兴”路上你不知道的秘密

和菓子的中式“现代化”道路，大致出现在九十年代。

哆啦A梦（日语意思为：铜锣卫门）这个铜锣烧痴迷者，成为了当下主力消费群体的童年梦。而这个梦终于在2020年开花结果。日式和菓子不但可以远观，还可以变现！没有一个90后会拒绝尝一口动漫中的美食，IP文化与和菓子达成了商业的交叉。

让我们来浅析——如何制造一个商业化的和菓子？如何让日本国民点心流通化？

上海火爆的和菓子店什么样？

不完全统计，

上海有4家网红铜锣烧专卖店，

每家店除了有基础的红豆沙馅，

更有你想不到的花样铜锣烧系列。

和马卡龙一样馅料渐丰，

口味一步步落地。

▲图片选自上海铜锣烧店铺澤田本家、章台柳、辛一

在日本不止铜锣烧在出圈。

鲷鱼烧、御手洗团子、传统最中饼等等

也都纷纷被打造成为单品IP系列

哪些产品适合单飞？

哪些产品适合混合售卖？

在日本市场已经被一一践行。

在日本和菓子的复兴道路上

传统糕点的简单品网红化，

和复杂手工类伴手礼化已成为主流。

那么，在赶潮流开菓子店前，

你需要知道：

1：和菓子的学科分类

2：和菓子的产品内核

3：如何制造一颗长盛不衰的和菓子

▲虎屋：『四季の富士 冬（しきのふじ ふゆ）』

羊羹类制冬季富士山

和菓子的学科分类

日本对和菓子从分类开始令人震惊，

虽然都统称为“和菓子”，

但却有着像物种一样的详细分类。

毫无疑问，

成为单品的铜锣烧是菓子，

精致的羊羹也是菓子，

甚至日式的红豆年糕汤依然是和菓子。

和菓子品种之所以丰富繁多，

是因为在和菓子界有个不成文的规矩。

名店名菓不可原样复制，

想要做这种菓子，

只能稍作变化另辟蹊径。

▲各名家的梅花菓子合集：梅花五题

和菓子的产品内核

和菓子有3条“死规矩”

规定原料只能使用本国产，

制作技法上也有明文规定，

名店菓子不可抄袭制作。

这些规矩束缚着和菓子的壮大，

却也激发了制作者的创造力。

泱泱文化就是最好的创作杠杆，

文化和风情被和菓子职人理解、加工，

在小小的菓子上展现的伶俐精致。

▲末富：雪松立雪青松、坚毅凌然。松雪也乃吉兆。

▲末富：合樱过祗圆，往清水，樱宵月下人皆美。上下两片樱花，一红一白合在一起，恰似美人富多面。

▲末富：八重葎，野草埋没久，荒屋人迹稀，唯秋不相忘，寂寥更伤情。

每一颗都蕴含着“祭祀”的仪式感。

并且非常刻意的寻求时令菓子。

集合日式所有的菓子名店，

甚至将菓子的仪式感做到“一日一菓”。

每一个人都可以找到，

专属于自己生日的特制和菓子。

将文化拴在食物上，

你会得到更加长久的网红品。

▲末富：唐衣，惯着唐衣旧，思妻乡已远。杜若花短绽，在时不觉美，落时才惜贵。

▲末富：花簪，残雪盛樱满月盈，花下赏月齐人美。

如何制造一颗长盛不衰的和菓子

在日本和菓子的文化是非常保守。

在外来新式甜品的冲击下，

传统的和菓子面临着时代淘汰。

如今和菓子的璀璨，

是国家强制振兴下，

上传下达的硬性行业规则。

每一枚菓子都经过设计与手作，

做到“食”“景”“意”三者的完美融合，

达到“物”“人”“禅”三境的巧妙结合。

▲诸江屋：寿煎饼 松叶，十八岁，最烂漫的年岁，用樱花色，祝贺成人之际。

▲吉桥：福寿草，他人只待花开，我欲引他入深山，觅雪间萌草之春意。点点融雪，预见青意，春气浅来。

▲虎屋：花王，精致的牡丹，花中极品，细致的工艺、惊艳四座

▲总花，汇总一个月各时的樱花之美，细品花间花物语。

▲二条俊河屋：龙田川，纵然上古多神事，未闻龙田川染红。

▲龟屋伊织：蝴蝶 胧月，花好月圆、蝶衣相恋、春宵一刻值千金。

▲紫野源水：翩翩，花在凋时意最盛、人于别离情满怀。

▲光国本店：夏蜜柑丸渍，嘉祥敬神之日，食果祛病消灾。

▲芳光：桃花，三千年一度桃花木，今春正灼灼。

▲阿古屋，以珠蚌育珍，赞颂母爱

民族文化需要薪火相传，

如若将责任感充斥在手作行业，

也许任何一种食物并不需要复兴，

便可以在新式智慧中再次获取生命。

如果开一家和菓子店，

你会选择哪些产品上架？

一本开店必备的选品书