大火的铜锣烧,藏着日本“和菓子复兴”路上你不知道的秘密

2020-11-24 17:02:24 2点赞 4收藏 1评论

和菓子的中式“现代化”道路,大致出现在九十年代。

哆啦A梦(日语意思为:铜锣卫门)这个铜锣烧痴迷者,成为了当下主力消费群体的童年梦。而这个梦终于在2020年开花结果。日式和菓子不但可以远观,还可以变现!没有一个90后会拒绝尝一口动漫中的美食,IP文化与和菓子达成了商业的交叉。

让我们来浅析——如何制造一个商业化的和菓子?如何让日本国民点心通化

上海火爆的和菓子店什么样?

不完全统计,

上海有4家网红铜锣烧专卖店

每家店除了有基础的红豆沙馅,

更有你想不到的花样铜锣烧系列

和马卡龙一样馅料渐丰,

口味一步步落地。

大火的铜锣烧,藏着日本“和菓子复兴”路上你不知道的秘密

▲图片选自上海铜锣烧店铺澤田本家、章台柳、辛一

在日本不止铜锣烧在出圈。

鲷鱼烧、御手洗团子、传统最中饼等等

也都纷纷被打造成为单品IP系列

哪些产品适合单飞?

哪些产品适合混合售卖?

在日本市场已经被一一践行。

在日本和菓子的复兴道路上

传统糕点的简单品网红化,

和复杂手工类伴手礼化已成为主流。

那么,在赶潮流开菓子店前,

你需要知道:

大火的铜锣烧,藏着日本“和菓子复兴”路上你不知道的秘密

1:和菓子的学科分类

2:和菓子的产品内核

3:如何制造一颗长盛不衰的和菓子

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▲虎屋:『四季の富士 冬(しきのふじ ふゆ)』

羊羹类制冬季富士山

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和菓子的学科分类

日本对和菓子从分类开始令人震惊,

虽然都统称为“和菓子”

但却有着像物种一样的详细分类。

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毫无疑问,

成为单品的铜锣烧是菓子,

精致的羊羹也是菓子,

甚至日式的红豆年糕汤依然是和菓子。

和菓子品种之所以丰富繁多,

是因为在和菓子界有个不成文的规矩。

名店名菓不可原样复制,

想要做这种菓子,

只能稍作变化另辟蹊径。

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▲各名家的梅花菓子合集:梅花五题

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和菓子的产品内核

和菓子有3条“死规矩”

规定原料只能使用本国产,

制作技法上也有明文规定,

名店菓子不可抄袭制作。

这些规矩束缚着和菓子的壮大,

却也激发了制作者的创造力。

泱泱文化就是最好的创作杠杆,

文化和风情被和菓子职人理解、加工,

在小小的菓子上展现的伶俐精致。

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▲末富:雪松立雪青松、坚毅凌然。松雪也乃吉兆。

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▲末富:合樱过祗圆,往清水,樱宵月下人皆美。上下两片樱花,一红一白合在一起,恰似美人富多面。

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▲末富:八重葎,野草埋没久,荒屋人迹稀,唯秋不相忘,寂寥更伤情。

每一颗都蕴含着“祭祀”的仪式感。

并且非常刻意的寻求时令菓子。

集合日式所有的菓子名店,

甚至将菓子的仪式感做到“一日一菓”。

每一个人都可以找到,

专属于自己生日的特制和菓子。

将文化拴在食物上,

你会得到更加长久的网红品。

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▲末富:唐衣,惯着唐衣旧,思妻乡已远。杜若花短绽,在时不觉美,落时才惜贵。

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▲末富:花簪,残雪盛樱满月盈,花下赏月齐人美。

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如何制造一颗长盛不衰的和菓子

在日本和菓子的文化是非常保守。

在外来新式甜品的冲击下,

传统的和菓子面临着时代淘汰。

如今和菓子的璀璨,

是国家强制振兴下,

上传下达的硬性行业规则。

每一枚菓子都经过设计与手作,

做到“食”“景”“意”三者的完美融合,

达到“物”“人”“禅”三境的巧妙结合。

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▲诸江屋:寿煎饼 松叶,十八岁,最烂漫的年岁,用樱花色,祝贺成人之际。

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▲吉桥:福寿草,他人只待花开,我欲引他入深山,觅雪间萌草之春意。点点融雪,预见青意,春气浅来。

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▲虎屋:花王,精致的牡丹,花中极品,细致的工艺、惊艳四座

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▲总花,汇总一个月各时的樱花之美,细品花间花物语。

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▲二条俊河屋:龙田川,纵然上古多神事,未闻龙田川染红。

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▲龟屋伊织:蝴蝶 胧月,花好月圆、蝶衣相恋、春宵一刻值千金。

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▲紫野源水:翩翩,花在凋时意最盛、人于别离情满怀。

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▲光国本店:夏蜜柑丸渍,嘉祥敬神之日,食果祛病消灾。

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▲芳光:桃花,三千年一度桃花木,今春正灼灼。

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▲阿古屋,以珠蚌育珍,赞颂母爱

民族文化需要薪火相传,

如若将责任感充斥在手作行业,

也许任何一种食物并不需要复兴,

便可以在新式智慧中再次获取生命。

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如果开一家和菓子店,

你会选择哪些产品上架?

一本开店必备的选品书


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