掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃

2020-10-10 17:30:23 0点赞 2收藏 0评论

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掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃

在我国经典的包子品种里面,小笼包绝对算是经典的一款包子种类,小巧玲珑的外形,咬一口个个爆汁。小笼包玲珑剔透的外表,恰如江南人精致典雅的内涵,更鲜美的还有小笼包惊艳的味道。有时候,朋友们可能感觉到,这么经典的包子,我们在家是不可能包出来的,得经过专门的培训才行呢。其实不然,掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃。今天,就与朋友们分享一下经典小笼包的详细做法,主要做好下面几点:

掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃

要想包出地道的小笼蒸包,首先是包子面团的制作。小笼包不同于小笼汤包的“全死面”,更不同于狗不理包子的“半发面”,地道的小笼包是“全发面”,这对于面团的一次发酵要求就相对严格。其次,就是包子馅料的处理,小笼包最经典的馅料是猪肉丸馅,猪肉一定要选用精五花肉、后臀带膘肉或前肩梅花肉。这三个部位的猪肉肉质细腻、肥瘦合适,是做小笼包的最佳选择。还要按着“一斤肉四两水”的比例,打入恰当的花椒水,蒸出来的小笼包才会咬一口,个个爆汁。最后,重点强调一下二次发酵,这决定了蒸出来的小笼包不会出现“阴底、阴面、阴筋”现象。

小笼包

掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃

主料:猪肉馅500克

配料:大葱150克、姜10克

包子皮料:面粉600克、清水300克、干酵母6克

调料:酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉0.5克(可选)、浓花椒水200克、香油5克、植物油45克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、猪肉的选择十分重要,要选用精五花肉、后臀带膘肉或前肩梅花肉500克,肥瘦比控制在3:7或2:8。这个比例既不会太腻,又保证了鲜香的口感,全精肉的馅料口感一定会大打折扣。可以让店家给绞肉2遍或自己采用手工剁馅的方式把肉馅剁细;姜10克,切成极细的姜末,能切多细切多细,要吃姜不见姜。

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2、提前数小时浸泡好浓花椒水200克放凉备用,把处理好的肉馅、极细的姜末一起放入调馅盆内,开始调味。调入酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉0.5克(可选),翻拌均匀。顺着一个方向、采用画同心圆的方式,并配合着摔打肉馅,搅拌肉馅上劲。分4-5次,打入浓花椒水200克,去腥提鲜。搅拌至肉馅按上去有弹性,肉馅就搅拌好了。处理好的肉馅别着急使用,表面盖保鲜膜,室温或放冰箱冷藏室搁置2小时,让各种味道有一个充分的融合。

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3、和面盆内倒入清水300克,下入干酵母6克,搅拌成均匀的酵母水,倒入面粉600克,用筷子搅成面絮状,和成均匀细腻的面团。各地的面粉吸水性不同,水量请酌情增减,和好的面团软硬度控制在“橡皮泥”硬度,触之如触摸人的面部的软硬度为标准。面盆表面盖保鲜膜,根据室温高低,一次发酵1-1.5小时,发酵至面团2倍大小,包子面团就发酵好了。如何检验面团是否发酵到位:手指蘸少许面粉,在发酵好的面团中心插入,面团既不塌陷,又不回缩,面团就发酵好了。

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4、面团差不多快发酵好了,处理大葱。把大葱150克切成极细的葱花,放入碗内,倒入香油5克、植物油45克,翻拌均匀。“油拌葱”可以使大葱的鲜味得到最大程度的保留,这是一个很实用的烹饪小妙招。切记,大葱一定要临包制前再下入肉馅内,如果一开始就过早放入大葱,经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”,而功亏一篑。

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5、面团基本发酵到位时,开始拌馅。把“油拌葱”倒入调配好的肉馅内,再次翻拌均匀,鲜香味美的小笼包猪肉馅就处理好了。

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6、把发酵好的面团取出,移至案板,再次揉面均匀。切下一小块面团,搓成细长的面柱状,揪出约15克/个的面剂子,擀成中间略厚的小笼包包子皮。包入适量猪肉馅料,顺着一个方向把包子包齐,注意收口要严,皱褶要均匀。把棉笼布浸湿攥干水分,铺在蒸笼底部,把包好的小笼包摆入小蒸笼内,注意留有足够的空间,一笼10个为标准。

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7、锅内倒入适量清水,大火烧至有热气冒出时停火待锅。把蒸笼上锅,借助于冒上来的热气形成二次发酵所必须的约38度的温度及85%的湿度。盖严蒸笼盖,二次发酵5分钟,开大火,开始蒸制。大火足气后计时,蒸7分钟,停火。蒸好的小笼包略微搁置1分钟,让热气微散,掀锅,注意汽水别滴淋在包子表面,容易形成“陨石坑”。把蒸好的包子上桌,一人一笼,趁热享用。

注意事项

掌握这3点,在家也能包出美味爆汁的小笼包,零添加更好吃

1、猪肉要控制好肥瘦比,建议选用上述三个部位的猪肉。搅拌肉馅上劲时,切记要顺着一个方向,花椒水要“少量多次”打入肉馅,要不,容易出现“油水分离”现象。

2、各地面粉的吸水性不同,水量请酌情把握,面团的软硬度控制在与人的“面部”差不多为标准。小笼包的面剂子不要过大,差不多15克/个正好,太大了就没有小笼蒸包的灵气与感觉了。

3、大葱一定要临用前再调入,“后调馅”、“油拌葱”都可以最大程度保留大葱鲜香的味道。

4、二次发酵是保证蒸出来的小笼包不阴面的关键,借助于冒上来的热气,形成天然的发酵箱,这是一个很实用的烹饪小妙招。

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