烘焙大讲堂 篇二十二:国产模具哪家强?实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选!

2020-05-06 20:14:18 220点赞 1719收藏 125评论

创作立场声明:感谢阅读!本次测评使用吐司模具均
为山贼君在正规渠道购买,实验结果仅供参考!


哈咯,我是爱撸包的山贼君。又和大家见面啦!

国产模具哪家强?实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选!

作为一个什么都想试试的贼人,这次把“魔爪”伸向了家里的吐司模具。下图是目前有在用的几款450克吐司模具,先亮亮相!从左到右依次是:三能低糖、三能金波、学厨波纹、学厨平纹、阳晨中国红波纹。

之前看到有不少小伙伴纠结买学厨还是三能的模具,这篇文章将通过实操对比。希望给大家吐司模具选购提供一定的参考。

国产模具哪家强?实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选!

为了让大家更加一目了然,主要脉络罗列如下:

(可以点击目录条直达测评环节)

1、 吐司模具的基础知识了解以及如何保存收纳?

2、 用450克吐司模具做吐司的小贴士!

★ 多少克面团适合做平顶吐司?

★ 温度高的时候怎么做吐司?

...... ......

3、评测环节来咯!

低糖吐司模具和普通吐司模具有何不同?学厨和三能450克吐司模具,孰优孰劣?

★ 测评一:三能低糖模具 PK 三能金波

★ 测试二:三能低糖平纹 pk 学厨平纹吐司模具

★ 测试三:三能波纹吐司模具 pk 学厨波纹吐司模具

★ 测试四:学厨波纹吐司模具 pK 学厨平纹吐司模具

4、好吃的面包方子,山贼君还推荐这几款!

干货多多,如果没有时间一下子看完,推荐收藏备用!也欢迎大家留言交流。

备注:

1、 因烤箱品牌不同、面包制作环境存在一定的差异性,本次测评仅代表山贼君个人意见。

2、 好方不藏私!山贼君也借着吐司评测的机会,和大家分享4款新吐司配方。

一、 吐司模具的选购

单纯以做面包来讲,如果不是做吐司,其实是可以不用买模具的,比如餐包,欧包等,可以直接造型发酵,放到烤盘里烘烤就可以。但是只要踏入烘焙坑,并且涉足面包制作的,估计十有八九逃不了吐司的诱惑,还是会入手各种吐司模具。别小看仅仅是吐司模具,不同克数、材质,可选范围还挺多的。

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(一)吐司模具的分类

首先吐司模具按照是否有盖子,可以分为带盖和不带盖的。按照材质来分,目前吐司模具主要采用铝合金和碳钢两种材料。碳钢是碳铁合金,优点是硬度强,易于冶炼,价格低。铝合金的优点是耐腐蚀性好、导热性好。通常情况下铝合金材质表面会进行阳极处理。

如何判断模具的材质?只要用一块吸铁石吸一下即可,被吸住的就是碳钢,不会吸住的就是铝合金。另外,重量上也可以大致知晓。下图可以看到,重型钢的重量明显大于铝合金的重量!

此外,我们会注意到吐司盒底部都有三个洞眼。小孔可以保持高温烘烤时面包表面及内部的热气均匀,脱模的时候有空气进去,方便脱模。此外,我们还可以通过借助它来判断面包是否烤熟。具体做法就是快速的拿出吐司盒,透过洞眼看吐司底部上色,如果上色ok,就说明吐司烤制成熟。但是动作一定要快哈!

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(二)吐司模具的选购建议

美观、易用、好脱模、易清洗、安全等都成为衡量一个模具是否购入的标准,国内主要品牌:三能、学厨、风和日丽、阳晨、法焙客等。

接下来主要说一下这几个品牌。其中,三能、学厨目前是比较受欢迎的,所以本文重点将对这两个品牌的吐司模具进行评测对比,给大家一定的选购参考。

三能:目前烘焙圈认可的三能是国内最好的烘焙工具品牌,很多烘焙者会首选该品牌,源于台湾。大家经常会看到三能屋诺,这是三能旗下的另一个品牌,屋诺UNOPAN主要定位家用品牌。

我们在逛电商平台的适合,会看到三能450克吐司模,有不同的型号。SN2048是专卖店独售型号,包括盖子和吐司盒子。2054是只有一个盒子,配套盖子是20542,2048和2054两款材质都一样,区别就是2048包装好一点,2054是简易包装,材质均为铝合金,价格方面2048参考价格71元左右,2045带盖为64元左右。

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学厨:chefmade品牌成立于2006年,隶属于佛山市南海玮基厨具有限公司。主打出口,现在也主攻国内市场,平纹450克模具会比波纹450克便宜一些。学厨的模具现在大都是重型钢材质。

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风和日丽:本来以为是日本品牌,它其实也是一个国产品牌,工厂在无锡,他们家的模具有的真的很可爱。比如最近剁手的这款星星模具。450克波纹带盖吐司盒参考价:51元,铝合金材质!

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法焙客:百度搜索才发现法焙客也是在无锡设厂,专业生产烘焙器具、烘焙器具、烘焙工具、蛋糕模具、锅等。入手他们家的手动打蛋器,刮刀,都挺好用。铝合金材质,参考入手价格:46.6元。

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阳晨:个人比较喜欢他们的中国红系列,颜值比较高。铝合金材质,链接参考价格:89元。

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(三)吐司模具需要如何清洗?

不管是什么材质的模具,都不可以使用钢丝球、硬刷子、粗糙百洁布等硬质材料来清洁,也不要使用过于强力的化学清洁剂,否则模具表面的不沾涂层很容易会受到破损。此外,也不推荐把模具放入洗碗机里清洗。

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新吐司盒买回来以后清水洗干净,软布擦拭干,然后内壁均匀抹上黄油,180-200度空烤10-15分钟,再取出用厨房纸擦掉多余的油份,装上整形好的面团正常使用。后续的使用中如果没有特别粘黏,都不需要特别清洗。遇到特别难清洁的时候,把模具先放在温热的水中浸泡一段时间,等待残留的食物残渣被泡软后,再使用沾有洗涤剂的海绵或洗碗布抹干净,然后冲洗、晾干。

需要说明的是如果是难以清洗的阳极铝模具,比如三能的吐司模具,或者我们最常见的戚风模具,就需要延长浸泡的时间,然后耐心的擦拭,一定不要大力道的刮洗,以免破坏表面的氧化模。

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二、吐司制作的小知识

进入实测环节前,还是想和大家分享一些干货。

1、夏天来了,做吐司担心温度高,怎么办?

关于温度高又想做吐司,山贼君推荐水合法来制作。后面会单独就水合法和如何高温天做吐司和大家分享。如果你和我一样是用厨师机,可以在冰桶外面绑一个冰袋。如果大家购买冰袋,可以搜索关键词:厨师机降温冰袋。

乔立7600会附赠一个冰袋乔立7600会附赠一个冰袋

此外,你还可以这样做:

第一,把温度过高的面团放入冰箱冷藏/快速冷冻来降温。

第二,创造合适的室温环境。

第三,所有的材料工具提前进冰箱冷藏,不管是揉面缸、液体材料、酵母、高筋粉等等。


2、多少量适合做平顶吐司、山形吐司?

450克的吐司模具,山形的入模量为480-550克,平顶的吐司入模量在450-480克之间。

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此外,制作不带盖的吐司建议放在烤箱的中下层,上下火温度的180度,烘烤35分钟左右。如果上下火可以分开,上火170度,下火185度左右。

带盖的白吐司建议烤箱中层,上下火180-100度之间,烘烤35分钟左右。如果是有馅料的吐司,需要降低温度并延长时间。具体大家可以参考各个方子,需要自己再磨合下。

3、如何判断是否完全扩展阶段?

现在很多烘焙爱好者都偏好一定要拉出手套膜,然后很薄很薄。其实对于新手来说,真的没必要以拉出手套膜为标准,因为一味的追求手套膜,很有可能就打过头。通常情况下面团变得逐渐光滑起来,就可以在面团揉至过程中不定期进行判断。

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接下来山贼君将用几张图来说明。下图可以感受到面团已经有一定的韧性,但是很容易出现破洞,破洞边缘也是有锯齿的。这个阶段就是初步扩展阶段,可以加入黄油(和盐)。

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再来一张。下图就是完全扩展阶段。可以发现完全阶段的面团符合以下几个特征:

1、面团表面是光滑的;

2、撅一小块面团,拉开面团它是有韧性的;

3、可以拉的很薄,透过面团可以印出指纹;

4、不容易破,即使有破洞,破洞边缘也是光滑的。

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4、怎样的面团是打过头的?

面团软趴趴的,表面粗糙不光滑,看起来就很粘手,表面有出水现象。

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具体来说,用手拉起面团有较强的延伸性,可以很轻松拉出很薄的膜,但是可以看到纹理厚薄不够均匀,纹理也比较错乱,揪一块面团没有韧性,整个直接往下坠,说明过头已经没有弹性。

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5、新手如何给面团整形?

最简单的方式之一就是压着面团往下收紧。金大旺老师有句口头禅可以借鉴:“收紧滚圆转圈圈"。备注:面团出缸的时候不要拉扯太长,避免破坏面团的筋度。

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6、如何判断松弛时间已经足够?

通常情况下,室温(24℃-28℃)10-20分钟左右。松弛好的面团你能感受到它的松软,此外,用手指沾取少量面粉触摸表面,会有指印以及小小的回弹。

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三、 评测环节

接下来进入测评环节。测评的都是相同规格的450克吐司模具,同时尽量保证相同的发酵时间、发酵环境、发酵程度,烤箱设定180度35分钟。有些上色有点深,大家可以灵活参考,毕竟每个烤箱的脾气都不太相同。在这里需要说明下,如果大家在烤箱里的吐司放太多的话,需要延长烘烤时间。我是40L烤箱,2条吐司放进去还有空间,所以还是采用通常采用的烘烤温度和时间。

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(一)导热性测评

根据吐司盒盖上盖子以后的密闭空间加热后的温度来评测导热性。因为吐司盒底部有孔,所以实验对比的时候会垫上锡纸防止出气孔漏水,倒入一样温度一样多的水。

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在同一个烤箱里同样的烘烤时间195度10分钟,取出后以最快温度来对比水温,水温高的导热性就好。这是因为吐司盒设计相同,密封性没有太多差别,温度主要受导热性影响。

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测试结果:细微的温度差可能在所难免。如下测量结果仅供参考。

1、不同品牌的模具导热性能确实存在差异。

2、根据此次的测量结果,三能低糖的导热性能比较好,其次是学厨、三能金波。表现相对较差的是阳晨,不知道是否和使用时间长久有关。

不过,总的来说,虽然有温差,但也不算很明显。在实际烘烤吐司的时候,如果用探针测试吐司内部温度为90度的话,就不用担心吐司没有熟透。

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(二)吐司制作测评

1、三能低糖模具 PK 三能金波

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低糖吐司盒诞生的初衷主要是解决低糖吐司配方上色不足的问题。如下吐司配方的含糖量用到8%,算是低糖了。同时采用烫种法来制作,保证绵软的口感,也能延长吐司的淀粉老化时间。(烫种冷藏保存3天,冷冻保存一个月)关于烫种和汤种,在之前的文章里可能没有说清楚,两者还是有区别的,后面会单独开一篇文章再分享。简单来说,两种操作方法原理相同,烫种就是用热水烫来制作,汤种就是水+面粉,通过小火加热的方式来实现,温度以65度为最佳。

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低糖烫种吐司配方:

烫种:高粉125克,开水125克

主面团:高粉500克,细砂糖50克,干酵母7克,奶粉15克,烫种250克,谁275克-340克,盐9克,黄油50克

烘烤时间:180度35分钟左右

备注:此配方适合做2个450克吐司。烫种法的操作一定程度上减少了整个面团的筋度,所以酵母适当增加了一些。此外,面团二发不要过度,避免面筋再次断裂,造成塌陷。

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进炉之后不同时间段进行了观察。发现两款吐司模具上涨速度差不多。期间特地快速打开烤箱看一下上色情况,大概是10多分钟之后,上色几乎也打成平手。

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出炉!左边的是三能金波烤出来的,右边是三能低糖吐司模具。对比下,低糖吐司模具的四周上色比普通吐司深,顶部的颜色也更均匀,比普通吐司好看。两个吐司的高度差不多,涨痕也是有的,只是没有普通吐司盒明显。

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三能低糖吐司模三能低糖吐司模

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内部组织,都是比较松软的,但是普通模具感觉更加绵密一些。

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一句话总结:

以低糖吐司配方而言,低糖吐司盒确实会比普通吐司盒上色更快和更均匀。口感的话没有太多差别。


2、三能低糖平纹 pk 学厨平纹吐司模具

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抹茶蜜豆吐司(烫种法)

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吐司配方:高筋粉500克,细砂糖26克,奶粉10克,干酵母6克,淡奶油100克,蜂蜜50克,烫种80克,水200克,黄油40克,盐8克,抹茶8克(热水10克,冲抹茶),蜜豆100克

烫种:高筋粉100克,开水100克

发酵至8分满的时候盖上盖子。还是按照180度35分钟的时间来烤。提醒大家,吐司如果下火低于180度,烤出来的面包底部有积层。

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按照刚出炉的颜色来看,学厨出炉的吐司表面颜色略为比三能低糖模具深一些。

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第二天冷却之后的颜色对比,发现颜色左边是学厨,右边是三能。学厨的上色比低糖还要深。

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内部组织:差别不是很大,但是学厨的外皮会比三能的稍微厚一些。

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一句话总结:

普通吐司(非低糖吐司),学厨的上色竟然优于三能低糖吐司。


3、三能波纹吐司模具 pk 学厨波纹吐司模具

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绵软椰蓉吐司(如下量都是2*450克吐司的量)

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椰蓉配方:黄油48克,细砂糖48克,蛋黄32克,椰蓉80克,牛奶32克

中种面团:高筋面粉256克,酵母1.5克,水160克

主面团:高筋面粉256克,奶粉16克,细砂糖88克,淡奶油40克,盐6克,蛋液48克,黄油48克,水64克,酵母3.5克

中种面团制作:提前一碗混合成团,放入冰箱冷藏发酵12-17小时。

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把除了盐和黄油的其他材料+中种面团加入厨师机,打至粗膜状态后加入盐和黄油,打至手套膜状态。

打好的面团进行第一次发酵,大概30分钟左右,用手指蘸取面粉戳一个洞,洞口不回缩即可。

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一发之后的面团取出,建议大家分成90克左右的一个面团,图片中是分割成80克,就按照自己喜欢的造型摆放,还多了2个,直接做成餐包了。分割好面团以后滚圆松弛20分钟。

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利用松弛的时间可以来做椰蓉馅料。黄油加热融化成液体,把所有的材料依次混合即可。可以提前做好放入冰箱冷藏待用。

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然后包馅料,整形。

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整形好的面团放入吐司模具进行二次发酵至两杯倍大。

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表面进行装饰,180度35分钟

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出炉!左边是三能波纹,右边是学厨波纹。

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外观对比,很明显,学厨的上色能力优于三能。

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至于内部组织,因为这个方子本身口感就属于绵软的,差别不是很大哈!实力推荐该配方,喜欢椰蓉口味的可以尝试哦!

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一句话总结:

同样操作情况,学厨波纹吐司盒上色能力优于三能金波。


4、学厨波纹吐司模具 pK 学厨平纹吐司模具

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通过此评测,我们可以解决一个疑问:吐司盒有没有波纹,对最后的成品有何影响?

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直接法鲜奶吐司

吐司配方:高筋面粉500克,盐7克,细砂糖60克,奶粉15克,酵母5克,蛋液58克,牛奶330克,黄油40克

这个量还是推荐做山形吐司,只是因为想更直接的对比模具内部温度对面团的影响,所以适当减少了面团,做了平顶吐司。下图二次发酵有点过度,导致最后成品的是直角吐司。

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出炉!左边是平纹,右边是波纹。

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吐司盒有没有波纹,对最后的成品有影响么?

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一句话总结:

波纹吐司和平纹吐司并没有本质的区别。制做工序同样只是使用不同的凸凹模具热冲压轧。最终带来的视觉感观不同和接触质感不同。

所谓萝卜青菜,各有所爱!市场占有率平分秋色。通常情况下做手撕面包会采用平盒子。也有人会觉得带波纹的盒子,烤出来的吐司颜色比较均匀,山贼君觉得没大差别。


四、关于吐司模具评测的结论

通过上述几个环节的测评,我们大致可以得出如下结论:

1、波纹吐司和平纹吐司并没有本质的区别,只是吐司带来的视觉感观不同,就看你更喜欢哪种。

2、学厨的模具上色能力优于三能的。这个发现在山贼的焙友圈里也有同感,所以应该有共性!

国产模具哪家强?实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选!

3、如果没有特殊需要,个人觉得没有必要一定购买低糖吐司模具。甚至觉得那就是商家让你多了一个剁手的理由。当然,你若要买,just do it!

4、吐司盒的上色还会受到烘烤温度、配方的影响,所以不能一味的说谁好谁不好!包括山贼君这次在烘烤过程中也会发现有些上色较深,后续需要调整时间或者温度。所以,大家也要尝试和自家的烤箱成为好盆友。

5、不用跟风购买,不过挑选大品牌终究不会错!

文末,贴心山贼君再次把心仪的几款吐司配方汇总如下,这次是1个450克吐司配方量哈!

1、烫种绵软吐司

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烫种:高粉125克,开水125克

主面团:高粉250克,细砂糖25克,干酵母3克,奶粉8克,烫种125克,水140-170克,盐4克,黄油25克

2、抹茶蜜豆吐司

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高筋粉250克,细砂糖13克,奶粉5克,干酵母3克,淡奶油50克,蜂蜜25克,烫种40克,水100克,黄油20克,盐4克,抹茶4克(热水5克,冲抹茶),蜜豆50克

烫种:高筋粉100克,开水100克(多余的烫种可以冰冻待用)

3、绵软椰蓉吐司

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椰蓉配方:黄油48克,细砂糖47克,蛋黄32克,椰蓉80克,牛奶32克

中种面团:高筋面粉128克,酵母1克,水80克

主面团:高筋面粉128克,奶粉8克,细砂糖44克,淡奶油20克,盐3克,酵母2克,蛋液24克,黄油24克,水32克,

4、直接法鲜奶吐司

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高筋面粉250克,盐3.5克,细砂糖30克,奶粉8克,酵母3克,蛋液30克,牛奶165克,黄油20克

通常情况下,大家可以参考如下配比:面粉:水=5:3,(这里的水可以理解为液体,但是如果添加牛奶,淡奶油等,又可以参考如下换算比例),此外,盐的量通常是面粉量的1%-2%,酵母的量是面粉量的1%左右。这是基础配比,可以在合理范围内增加其他食材或者调料,做出各种风味的面包。实在懒得换算,就尝试别人做过的成功方子吧!

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好了,唠叨的好像有点多了,主要目的呢,还是希望大家都可以做出好吃的面包。如果你觉得有小小帮助,记得收藏、点赞!么么哒

下期更多干货、趣事分享,bye~~

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