第N次复刻小高姐三酱牛肉

尝试过很多种酱牛肉的方法，相比之下小高姐的方法就简单方便的多，而且味道广受好评！

首先是选材，最好用牛前腱，前腱的筋比较多，吃起来更有口感。买回来后牛腱子泡水，时间可以长一点，中途多换几次水，只要水清澈了就ok。

第二步是腌制，每斤牛腱子大约放90克的生抽（个人认为用酿造酱油的话酱香味会更浓，并且比较上色）。之后就可以放冰箱冷藏一夜，可以中途给牛肉翻个面（可以用戳孔器在牛肉表面多扎点小眼儿，便于入味）。

第二天把牛腱子拿出来，连同腌制用的酱油一起倒入锅中并且加水（水位尽量没过牛肉以上再高一点，因为牛肉在卤制过程中可能会变形扭曲，水多一点以防后续无法没过牛肉）。把葱姜首先放入锅中，水开撇去浮沫，然后放料，我用香料比较克制，只放了洋葱、花椒、辣椒、大料、八角、桂皮、香叶、白芷、草果（草果尽量去籽，否则可能会发苦；辣椒大家可以不同品种混合用，我放的是二荆条）。除了这些外，推荐大家放一些陈皮和山楂。

三酱是指酱油、甜面酱、腐乳这三种酱，第一酱我们在腌制的时候已经用过了。之前在尝试时，发现如果第二酱只放甜面酱的话，时间长了卤汤就会发苦，所以我用甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱三种酱混合来做替换（其实只放黄豆酱也是可以的，我用甜面酱主要取的是酱味而不是甜味；放豆瓣酱是因为我本身就用的黄豆酱油腌制，如果全放黄豆酱我怕酱味会盖过其他味道，并且加了豆瓣酱以后颜色也会更好看！），为了防止酱发苦，我还加上了几块冰糖，第三酱正常放腐乳就好。至于放不放盐，我个人认为这样放料之后咸味是够的，如果大家口味比较重，可以放盐放至卤汤稍有点咸（汤的味道是不可能完全卤进肉里的，所以汤咸一点的时候，肉的咸度差不多正好）。

放好香料酱料后，把锅盖盖上关小火（一定要用小火，否则牛肉很容易煮散了），时间主要根据牛肉大小来定，在卤制过程中大家可以用筷子戳牛肉，能够戳透但是还带着一点阻力的时候火候最佳（倒也别使太大劲儿，毕竟劲儿只要够大活🐮也能扎透），卤好后关火盖上锅盖，让牛肉在汤里泡到常温（牛肉太大块就多泡会儿）。这时候嘴馋的就可以抱着牛腱子啃了（第一次做好的时候本想几个朋友每人切一片尝尝，结果小半斤牛腱子就下肚了），这时牛肉会比较散，不容易切，如果不急的话裹紧保鲜膜放到冰箱冷藏一夜，这样牛肉会更加紧实，口感更棒！