蛋黄酥和酥皮月饼，中式酥皮点心的两个代表

蛋黄酥和酥皮月饼，中式酥皮点心的两个代表

蛋黄酥是近年来的网红点心，酥皮月饼是中秋节的标配。两者都是中式酥皮点心，外皮酥得掉渣馅料甜咸搭配。很多朋友问我蛋黄酥和酥皮月饼有什么区别，其实关键就在于皮和馅的不同。

酥皮的做法都一样，用的是油皮包油酥的明酥做法。油皮是面粉加水加猪油揉成的面皮面团，油酥是面粉加猪油揉成的油酥面团。油皮包住油酥擀开卷起来再擀开再卷，形成一层一层的油脂和面皮的间隔层。烤的时候油层融化水层蒸发形成无数层薄如纸张的酥皮。这就是蛋黄酥和酥皮月饼酥到掉渣的原因。

蛋黄酥的馅料传统是红豆沙包裹一颗咸蛋黄。现在馅料创新出各种口味：紫薯馅包麻薯和蛋黄、抹茶馅包流心奶黄、芋泥馅包肉松。咸蛋黄的油脂渗进豆沙里成就了甜咸交织的独特口感。蛋黄酥的外形是圆球状表面刷蛋黄液撒黑芝麻。

酥皮月饼的馅料以咸味为主，苏式鲜肉月饼是代表。新鲜猪肉馅调味后包入酥皮中烤制，烤好的鲜肉月饼皮酥肉鲜咬下去有肉汁。酥皮月饼外形是扁圆形，表面不刷蛋液也没有芝麻，烤出来的颜色是自然金黄。

两者的最大区别是蛋黄酥以甜为主馅料里豆沙和蛋黄，酥皮月饼以咸为主馅料是鲜肉。口感上蛋黄酥的馅料甜润绵密蛋黄香糯，酥皮月饼的馅料滑嫩多汁肉香浓郁。蛋黄酥适合配茶做下午茶点心，酥皮月饼适合趁热吃当一顿简单的饭点。

在家做这两款点心最难的不是馅料而是开酥。开酥需要手法和耐心，擀的时候要轻柔不能破皮油酥漏出来就酥不起来了。每擀一次卷一次要松弛十五到二十分钟让面筋休息，步骤急不得。夏天做酥皮还要注意室温不能太高不然猪油融化面团黏糊糊没法操作。第一次做不要期望太高，能吃到自己做的酥皮点心不管外形如何味道都不会差的。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。

对于没吃过没做过的食材我建议先少量试水，一两百克就够了。试了觉得喜欢再大量回购，这个策略帮我省了不少冤枉钱。

每个人的饮食习惯都不一样有人喜欢清淡有人偏爱重口，所以网上各种推荐和测评只能作为参考不能完全照搬。最适合自己的永远是经过自己亲身体验筛选出来的品类和品牌，这个过程需要花一些时间和金钱去试错但这种投入长远来看是值得的。