广东的“5道鸡肉菜式”，都是宴席必备菜，但一直备受争议

一直以来，广东人对“吃鸡”无论做法还是味道上都很有讲究，毕竟广东属于“吃鸡”大省，鸡肉菜式在家庭上、宴席上的分量很重，“无鸡不成宴”这句老俗话也说明了一切，在重大宴席、做好事的时候，一道鸡肉菜式那可以缺少不得。

广东人对鸡肉的做法多不胜数，而且每一道鸡肉菜都独具特色，有些更是经典而传统的粤式名菜，但话虽如此，就算一道菜式再好吃，也总有一些菜式上的问题而备受争议或者吐槽的。

比方说，以下小鹿罗列的白切鸡、姜葱鸡、香菇蒸滑鸡、豉油鸡、盐焗鸡这广东的“5道鸡肉菜式”，别看都是宴席必备菜，但背后一直都有问题点而备受网友争议，甚至有些网友还会觉得菜式恶心。

是什么情况？下面来看下就知道了。

第一道：白切鸡

白切鸡是广东宴席上最常出镜的鸡肉菜式，这道菜最独特之处，是表皮嫩滑呈淡黄，肉质口感鲜嫩爽口，充分突出“鲜、香、嫩、滑”的口感特点。

而这道菜式的争议点是，正宗白切鸡的骨质，一般都会带有血水的，不了解的朋友看见骨中带血还以为是不熟的，觉得恶心而不敢吃，但这就是白切鸡的特色啊！

“斩开鸡骨一点红”，这就是对白切鸡的特色评价，因为白切鸡的烹饪手法，是通过热水焖熟的。

制作白切鸡的时候，要先把汤底调配好，而鸡肉下锅烹煮的方法要做到“三提三放”和“三热三冷”，才能让白切鸡的鸡皮营造出爽弹嫩滑质感，而且肉质也不会老柴。

而后才需要简单的烹煮一小段时间，关火直接用锅中的热汤温度进行长时间的焖熟，只要用筷子截入肉中时不带出一丝血水的话，就算白切鸡已经熟透。

捞起后还要再浸泡下冷水，让鸡肉的表皮和肉质充满爽嫩鲜滑质感，砍件摆盘时，白切鸡的骨质中带有淡红血水的才算制作成功。

虽然白切鸡的骨质内一般都会带点血水，而且也只是浸出少许留在砍切面而不会淌流落下，其实鸡肉已经完全熟透的，食用无需担心。

再说了，生冷的三文鱼、还淌着血水的五成熟牛排都能吃下，这点算啥？

第二道：姜葱鸡

姜葱鸡和白切鸡一样，都属于广东最传统的家常鸡肉菜式之一，深受广东地区的食客喜爱，从菜式的成品来看，可以看作为白切鸡的加强版。

姜葱鸡的传统做法，是先切好大量葱姜末，往鸡肉里里外外都均匀涂抹腌制，然后上锅清蒸至熟透，取出砍件摆盘，把盘中残余的鸡汤，葱姜蓉充分搅匀后淋在鸡肉表面即可。

制作方法比白切鸡要简便，而且葱姜味浓郁，鸡味特别突出，而且因为清蒸手法，使整鸡的肉质特别鲜滑爽嫩，味道真心好吃。

只不过对不喜欢吃葱的朋友来说，这道菜就像噩梦，因为吃不下葱的朋友，会觉得一股臭味，就算菜式再香，都是不好吃的。

第三道：香菇蒸滑鸡

香菇蒸滑鸡这道家常菜，是小鹿最常做的菜式，因为做法很简单，只要先把鸡肉腌制好，再与香菇混合，蒸熟即可，使鸡肉和香菇的味道充分融合到一起，整体菜式格外的鲜香味浓，肉嫩好吃。

那么为何这样的一道家常鸡肉菜，也备受争议和吐槽呢？

原因是鸡肉只腌制而无需焯水，如果买到的鸡肉品质本就很差，有时简单的腌制并不能有效的把鸡肉腥膻味完全剔除，清蒸出来的香菇蒸滑鸡，也会带有一股恶心的肉膻味，这样就很倒胃口了。

香菇蒸滑鸡时，鸡肉怎么腌制？

其实最主要的，还是要洗净，鸡肉切成块状之后，不要直接腌制，先用盐和白酒一同抓洗片刻，能够轻易的把鸡肉中残余的顽固血沫充分抓洗出来，腌制的时候，也别忘了要用到料酒、姜丝、白胡椒等辅料，如此就能更好的抑制并清除怪异味，轻松蒸出一道美味可口、营养丰富的香菇蒸滑鸡。

第四道：酱油鸡

酱油鸡属于粤菜的经典代表，只要尝过一遍，就能够让你的味蕾惊艳一天，隔天不吃又犯嘴馋，皮色酱赤油亮，皮滑肉嫩，酱油的咸香味浓郁十足，也是一些宴席上必不可少的硬菜之一。

制作酱油鸡选用的调味料十分简单，主要用到酱油类来为鸡肉增添酱色和香气，但就是因为用料的原因，很多朋友就吐槽说制作酱油鸡时的酱油用量很难拿捏，酱油用多了，整道菜味太咸，而且皮色特别深，很难看，用量少了，上色不够好看，而且酱香味欠佳。

一般来说，小鹿制作酱油鸡的时候，以2~3斤重的三黄鸡为例，会用到生抽250毫升，老抽2汤勺，绍兴黄酒2汤勺，冰糖50克，清水约500毫升，这是调味料上会用的调料分量。

另外还会加点茴香，八角，桂皮，香叶等香料用来提香，剔除异味。

有生抽、老抽、绍兴黄酒相结合，能够提供到浓郁的酱香和咸鲜味，且上色效果佳，有香料的添加，让整体的香味也提升不少，幽香十足。

第五道：盐焗鸡

盐焗鸡是广东客家的一道经典而传统的名菜，味道咸香肉滑，皮脆金黄，也是客家家庭用于待客、宴席、做好事的时候，最常出席的鸡肉硬菜，就算选用鸡肉的局部部位来制作比如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪等，拿来当下酒菜，零嘴小吃都很美味。

这道菜让人吐槽的地方，是传统的制作方法相对耗材耗时，虽然味道更为正宗，但粗盐的消耗分量太多了，焖制时间长，只是简单的吃一顿很不划算。

别看还可以用电饭锅焖制，成菜味道虽香，但很容易焖过头而皮烂肉绵的，毫无口感而言，

【小鹿有话说】

说到最后，这些广东知名的鸡肉菜式备受争议和吐槽，一般都是出自口味不合或菜式制作难易度上，毕竟对于菜式的味道来说，都是众口难调的，无法做到人人都爱，就像广东人品尝其它省份的一些传统且知名的美食时，也很容易因为口味上的问题吐槽不断，这不就是同样的道理吗？