巧克力中百分比的含义是什么?

作为一名巧克力爱好者，日常在购买和品尝巧克力的时候，总是会在包装上看到50%、70%、100%......这样的百分比数字。在甜品店的菜单上，也时不时会遇见「本品添加了XX%巧克力」之类的配方展示或宣传词。

那么，这个百分比数字到底是指什么呢？这一篇我们就来聊一聊这个百分数及其背后藏着的一连串知识点。

| 巧克力中百分比的含义？

其实，这个百分数指的就是这款巧克力中的「可可固形物含量」。

虽是简简单单的五个字「可可固形物」，却让人一头雾水，不禁再次发问：巧克力里到底哪些成分属于「可可固形物」呢？

答案同样非常简单，可可固形物包含了「可可液块」、「可可脂」和「可可粉」三种成分。

| 可可液块/可可脂/可可粉从哪儿来？有什么区别及作用？

要分清楚可可液块、可可脂、可可粉三者，就要先简单了解下「可可豆变成巧克力」的过程了，这制作巧克力的一系列环节中，每一步都非常重要，很多细节的处理都会对巧克力的最终品质产生影响。

以优秀的巧克力品牌嘉利宝为例，其对可可质量的管控始于可持续可可种植，再用蕉叶进行充分发酵，接下来的晒干、筛选质检、运输、专业拼配师进行风味鉴别、拼配可可豆达到标志性风味、整豆烘焙、精磨可可液块、混合原料、五辊精磨、再到巧克力精炼，最后调温定型制成巧克力块（BLOCKS）/巧克力豆（CALLETS™） 。

正是因为这种更为细致的细节把控才使其达成「世界上每卖出4块巧克力，便有1块出自百乐嘉利宝」的瞩目成就 。

结合以上的过程，说回被合起来称为可可固形物的三种物质，将可可豆焙炒、脱壳后，研磨而成的浆体即为「可可液块」。可可液块中，超过一半的成分都是油脂，将其进一步研磨、压榨，即能提炼出「纯可可脂」。而「可可粉」则是由液块压榨后留下的块状物（可可饼）研磨而成的。

这三种不同的可可固形物，除了构成一个看似简单的百分数外，其本身也会对巧克力最终呈现的品质和赏味属性构成影响。

可可液块、可可脂和可可粉的比例决定了巧克力的风味、口感和健康属性。

例如，黑巧克力通常含有较高的可可液块和可可粉比例及较低的糖分，因此可可特有的苦味和芬芳气息较强。而牛奶巧克力则含有较高的糖分和乳粉，较低的可可液块和可可粉比例，因此味道较香甜，口感也因牛奶的存在而更丝滑。

可可脂，主要由饱和脂肪组成，它的含量越高，巧克力的口感便更加顺滑细腻。不同分量的可可脂还可以影响巧克力的流动性，使其可以满足不同场景下的需求。关于流动性，后文我会展开给大家介绍。

| 白巧克力也存在百分比信息吗？

说到这里，有喜欢吃白巧克力的小伙伴就会有新的疑惑了：白巧克力看起来没有一点「可可色」，它也有百分比数字吗？如果有的话，又指的是什么呢？

再看看我们前面提到的三种可可固形物，有没有注意到其中有一种物质的颜色与其他两种不一样？

对的，就是可可脂！

可可脂通常呈现出淡黄色或浅棕色，而白巧克力的构成与其他类型的巧克力有所不同，主要成分包括可可脂、奶固体、糖和香料。

因此，白巧克力的百分比信息主要就是标志出其可可脂含量。

| 高百分比的巧克力就一定是最优选吗？

既然百分比越高，可可固形物含量也越高，那是不是意味着高百分比的巧克力就是最优选呢？这可不一定哦！

在选择一款自己喜欢的巧克力时，我们常常要考虑更多的因素，通常会结合自己的口味偏好、健康需求及具体用途等方面来综合考量挑选。

• 口味偏好

首先，可可豆本身会因其产地、风土和种植方式不同，而呈现出不同的风味。

比如仅占全球产量5%的可可品种克里奥罗（CRIOLLO）产量稀少但风味绝佳，是拥有浓郁芳香的优质可可品种；而占全球产量80%以上的可可品种佛拉斯特罗佛拉斯特罗（FORASTERO）则拥有强劲粗犷可可风味，通常作为基底豆；占全球产量约15%的特立尼达（TRINITARIO）则是前述两种可可的杂交品种，表现出上乘风味，微妙的香气；被誉为「厄瓜多尔的传家宝」的阿瑞巴（ARRIBA NACIONAL）可可口味独特，呈现一种带有黑醋栗和香料的花香。

其次，与咖啡一样，不同可可豆及加工方式下获得的成品巧克力，也会表现出更多的风味细节，并且可以通过对可可豆人为拼配，变换出更多的风味特征。

就像这两款可可百利出品、分别名为「醇品花语」和「圣多明哥」的原产地黑巧，最低可可含量均为70%，但因可可豆品种和产地的不同而拥有不一样的风味。醇品花语可可豆为阿瑞巴+佛拉斯特罗，拼配了三个单一原产地的豆子，在品尝时风味演绎为花香、强烈苦味与木质芳香；而圣多明哥可可豆品种为佛拉斯特罗，且全部来自圣多明哥单一原产地，品尝时则为花香、橄榄芬芳及果酒香气。

再者，巧克力中的其他风味物质也会决定整体呈现的味道，每个人口味不一样，通常要选择最对自己口味的那款。

像这款卡玛瑞士牛奶巧克力块（35%），使用非常好的瑞士阿尔卑斯牛奶才得以与浓郁可可香气完美结合，即使只有35%的可可固形物含量，依然呈现出绝佳的顺滑口感和奶油风味，这个流传了半个世纪的经典配方，至今仍被很多人喜爱。

• 健康需求

现如今，很多人都讲究健康饮食，在口味偏好之上，对于个人饮食健康方面的诉求也在影响我们具体的选择。

一款巧克力不仅要看其可可固形物的百分比含量，更要了解其配料中其他成分的占比，尤其是类似白砂糖、香精等在健康或身材管理层面会对人体有较大影响的成分。

这也是现在很多健身爱好者热衷于选择80%以上黑巧的原因。

• 巧克力的用途

最后，巧克力的实际用途有时也对我们最终的购买决策有着非常大的影响，比如当我们想要用巧克力进行一些甜品的加工或装饰时，需要考虑的就不止是味道和成分，还有其流动性。

巧克力的流动性指的是巧克力在受热或特定条件下，其质地变得柔软并能够流动或倾倒的特性。所以，不同的流动性使得不同的巧克力具备了不同的用途。

√ 极低流动性的巧克力，适合烘焙； √ 低流动性的巧克力，适合慕斯、甘纳许等的混合与调味/模制较大体积的产品； √ 标准流动性的巧克力，适合中等稠度披覆/模制中等体积的产品/调味； √ 高流动性的巧克力，适合精细披覆/精细模制/滚裹； √ 极高流动性的巧克力，适合精细滚裹/精细滚裹和喷淋。

通常，可可脂作为巧克力中的主要液体成分，它在巧克力中的含量直接影响巧克力的流动性。

高浓度的可可脂使得颗粒被包裹在更多的液体中，从而增加了巧克力的流动性。反之，低浓度的可可脂会导致颗粒之间的物理笼效应，限制颗粒的移动，从而使巧克力变得更加粘稠。

| 总结

综上，巧克力的百分比最直观的展现了其可可固形物的含量（包括可可脂、可可粉、可可液块），让我们可以第一时间锁定自己最喜欢的可可「基底浓度」。

在此之上，我们也要根据不同产地、不同品种的可可豆风味、个人口味偏好、健康需求、食用用途等，参考具体巧克力的实际配料组成、比例及流动性，最终才能选到最适合自己口味和需求的那款巧克力。

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