为什么100款白酒会产生100种口感？白酒产地对工艺和口感的影响有多大？建议收藏！

中国是一个多气候带的国家，在不同区域形成了不同的自然环境，由于这些地理条件的差异，深深影响白酒的工艺和口感，使得白酒百花齐放，百家争鸣，在1979年第三届白酒品评大会上确立酱、浓、清，兼、凤、芝麻、老白干、药香、馥郁香、特香、米香、豉香十二种香型。

白酒的产地对酒的影响有多大？

酿酒是一个把粮食发酵、通过设备把粮食蒸馏成酒的过程。需要根据不同地理环境，因地制宜，就地取材，打磨适合的酿酒工具，研究酿造工艺。

我将从中国白酒因自然环境、储酒种类、生产工艺等方面分析地域对白酒的影响：

1、不同的自然环境形成了多派系的白酒工艺

自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长及营养结构，并从4方面影响酿酒：①地温和气温；②降水、蒸发、湿度；③光照、日照；④风能。

以浓香白酒为例，长江丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，利于酿酒所需的粮食作物生长，庞大的水系造就了独特的自然环境，造就了以四川宜宾为代表的“多粮跑窖法工艺”和以泸州为代表的“原窖法工艺”，形成了窖香浓郁突出,浓中带陈为特点川派浓香酒。

而黄河流域由于降水偏少，蒸发量大，整体属于气候干燥地区造就了以苏、鲁、皖、豫、江淮为代表的“老五甑法”。形成了口味醇和、绵甜、净爽为特点的江淮派浓香酒。

在工艺相同的情况下，在不同的区域也会形成不同的口感。

以酱香白酒为酒为例，同样的高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温蒸馏，12987的酱香工艺，在贵州形成焦糊香为核心的茅台酒，在四川形成爆酸口感的郎酒和清雅型口感的潭酒，在湖南形成冷艳型口感的武陵酒，在黑龙江形成淡雅醇正的北大仓，在广西形成丹泉洞藏酒。

2、不同地理环境造就了12种白酒香型。

白酒是从北向南发展的，山西的自然环境恶劣，干燥多雨温差大，不利于用缸储存，于是发明地缸发酵工艺，在地上挖一个大坑，把缸放进去，通过灌水的方式让地缸降温。冷季温度低，适当增加后量，以促进材料升温，热季适当减小后量，防止水分过大，发酵过快，形成了口味醇和、绵甜的清香型白酒。

山西的工艺传入陕西，陕西照搬山西工艺但酿的酒口感不对，于是陕西人根据当地环境采用地下水做引子，发明新的贮存工具“酒海”, 用藤条编制成大酒篓，用鸡蛋清当粘合剂, 在其内用白棉布、麻纸裱糊，最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面。最终形成了醇香典雅, 甘润挺爽, 诸味谐调, 尾净悠长的西凤酒。

往南传入四川，由于四川的地温、气温较高，降水量集中，空气湿润。这样的气候条件让微生物们疯狂繁殖。于是发明了高温制曲和人工窖池两个工艺，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，制造出了丰富的香味，经过不断的发展和改善，最终形成了，窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、 尾净爽口的多粮的浓香型白酒。

再往南，传入贵州，贵州没有四川的盆地气候，由于其独特的高原气候，发明了高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温蒸馏的技术和碎石泥巴窖发酵的工艺，以高梁为酿酒原料，最终酱香、焦香、糊香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酱香白酒。

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兼香、芝麻香、老白干香、药香、馥郁香、特香、米香、豉香也是清、浓、酱与地理环境结合而形成，带有产地特色的白酒。

3、不同的区域，产生了哪些好酒？

川渝地区以浓香和酱香型白酒为主，主要白酒品牌有：五粮液、剑南春、泸州老窖、水井坊、沱牌、郎酒、潭酒。

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贵州以酱香白酒为主，主要白酒品牌有：茅台、习酒、珍酒、赖茅、国台、钓鱼台、金沙、董酒。

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苏皖鲁豫地区以浓香型白酒为主，主要白酒品牌有：洋河、今世缘、双沟、古井贡、金种子、兰陵、景芝、扳倒井、孔府家、兰陵、宝丰、宋河、迎驾贡酒、口子窖、张弓。

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京津冀产区位于海河流域，以清香型白酒为主，主要白酒品牌有：红星二锅头、牛栏山、衡水老白干、板城烧锅、刘伶醉、竹叶青、汾酒。

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粤桂云琼港澳地区以浓香和米香型白酒为主，主要白酒品牌有：长乐烧、石湾玉冰烧、凤城液、三花、湘山、滇王老窖、云南老窖。

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湘鄂赣地区香型丰富，有酱香、清香、浓香、馥郁香、特香等香型，主要白酒品牌有：酒鬼酒、武陵、浏阳河酒、枝江、稻花香、白云边、黄鹤楼、四特酒。

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陕甘宁新地区：以浓香为主、清香为辅，还有西凤酒的凤香独树一帜。主要白酒品牌有：西凤、河套王酒、闷倒驴、宁城老窖、武酒、伊力特等。

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藏青地区以清香型为主，主要白酒品牌有：互助、天佑德、藏缘、藏泉。

不同的地理环境、酿造工艺，饮用口感的差异，形成了白酒多种香型共存的口感需求，这种“食有千种，味有千样”的饮用体系，正是喝酒的乐趣：在于不同时间、不同环境，喝酒体验大相径庭。