大厨一站式揭秘，里脊肉鲜嫩窍门，怎么调软炸糊，黄金比例多少

创作立场声明：色泽金黄、馥郁浓香、口感咸鲜、里脊鲜嫩、面糊软香、醇厚浓郁、回味悠长、老少皆宜。

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“挂糊”绝对算得上厨师的秘密武器，也是中式烹饪的一种重要烹调技术。挂糊有水粉糊、蛋粉糊、苏打糊，有酥炸糊、脆皮糊、发酵糊、发粉糊，有干炸糊、软炸糊……光听名字，琳琅满目，都有点让人应接不暇。年轻人，总喜欢吃干炸的菜品，外酥里嫩，口感清脆。如果家中有老人、孩子，那还得是软炸糊，比较著名的有软炸里脊、软炸虾仁、软炸平蘑等。那问题就来了，里脊肉鲜嫩窍门？软炸糊怎么调，黄金比例多少，大厨一站式揭秘。

今天给朋友们推荐一款经典名菜，软炸里脊，并在这个菜中一站式为朋友们揭秘，如何才能让里脊肉鲜嫩，还得有滋有味？以及如何调配软炸糊、各种配料的黄金比例是多少？软炸里脊以猪的内里脊肉为主料，要想炸出的里脊肉松软水嫩、鲜香适口，得先补水。按着一斤肉二两水的比例，500克肉要补水100克。还不能是一般的清水，得补葱姜水，既解决了补水的问题，又解决了去腥、提鲜、入味的问题。

软炸糊属于蛋粉糊，首先要解决的是一个蛋粉的比例问题，还有一个是面粉、淀粉的比例问题。为此，专门做过多种比例的调配，调整了多次配方，最后，得出了最佳的黄金比例。首先，蛋粉比最佳为1：1。传统的软炸糊淀粉与面粉的比例为1：2，经过多次调试，调整为3：7，这才是一个最佳的黄金配比。还要加入适量清水，最后的稀稠度以用小勺盛取适量软炸糊，面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这个标准炸出来的里脊，挂糊不会太厚，但是，里脊肉却鲜嫩软香。

软炸里脊

主料：猪内里脊1条约370克

腌肉料：葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克

软炸糊：鸡蛋2个约100克、淀粉30克、面粉70克、清水适量

调料：植物油足量

佐料：椒盐适量

制作过程

1、选用猪内里脊1条，约370克。内里脊是猪贴近肋骨的一条圆柱形的肌肉，口感特别鲜嫩，可别买成粗壮的通脊肉，口感上差别很大。

2、把内里脊条修一下外面的筋膜，切成1厘米见方、长约7厘米的长条。切条时一定要顺着肌肉的长轴切，如果顶刀切，全碎了。“横切牛羊竖切猪”，这点一定要切记。要想炸出来的里脊肉口感鲜嫩，得先给里脊肉补水调味。把切好的里脊条放入碗内，加入葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克，反复抓捏后，让里脊肉把水量全部吸收进肌肉纤维内，然后淹渍30分钟。

3、腌肉期间，调配一个软炸糊。取一只碗，鸡蛋2个打入碗内，搅打至挑不起蛋清。加入淀粉30克、面粉70克、清水适量，搅拌成均匀细腻的蛋粉糊。面粉的吸水性不同，水量也略有差别。以用小勺盛取适量软炸糊，面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。

4、炸锅内倒入足量植物油，烧油期间，把腌渍入味的里脊肉条下入调配好的软炸糊内，搅拌均匀，使每一条里脊肉表面都均匀沾挂一层“酸奶状”面糊。

5、锅内油温差不多五六成热，约160度时，把挂糊的里脊条一条条“分散”下入锅内，炸至表面浅金黄色定型后捞出。待油温再次升高，至七成热，约200度时，把初炸的里脊肉再次下入复炸，炸至表面金黄色，捞出控油。

6、把炸好的软炸里脊装到底部铺了吸油纸的平盘或篮子内，还要记得佐食椒盐味道更好。大厨一站式揭秘，里脊肉鲜嫩窍门，怎么调软炸糊，黄金比例多少。菜品特点：色泽金黄、馥郁浓香、口感咸鲜、里脊鲜嫩、面糊软香、醇厚浓郁、回味悠长、老少皆宜。

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