自酿/家酿啤酒榨干知识

自己接触家酿大概是2018年。那个时候基本上每两周酿造一批。从最开始的5L的批次，用水浴的降温方式，用瓶中二次发酵等方式，慢慢的增加设备。后来就是用冰柜配合感温探头进行控温，做的也是较为标准的20L批次，同时购买了二氧化碳钢瓶以及KEG桶，用于气发（强制碳化）。

大概做了有1年，由于工作原因，扔下了有3年时间。最近又捡起来做了几个批次。

之前就看到过有人发相关的家酿啤酒文章，那个时候自己也想写过，但是因为人懒，不太擅长写文章，更不爱拍照，所以，基本也没有留下过什么酿酒素材。索性作罢。

由于个人喜欢看书，关于啤酒的书籍是看了不少，所以对一些经验和技术了解的还算丰富，也算是技术宅吧。现在就是想把这些内容分享出来，同时也想看看，一片纯经验技术和知识的内容，到底会有多少人看。

开头过于长了，进入主题了。

关于家酿啤酒酿造的过程，虽然有人说过，我还是简单重复一下，因为后面的经验也是基于这些步骤进行的。

粉碎-》糖化-》洗糟-》煮沸-》投放啤酒花等-》回旋沉淀-》冷却-》酵母活化-》酵母接种-》发酵-》沉淀-》装瓶（装罐）-》冷却和饮用。

往下看之前，我要强调一下，做啤酒最高的境界是控制，是在做啤酒之前你对啤酒做好设计，然后让所有步骤的结果按照你的设计一步步进行下去。所以，计算就非常重要。

粉碎：要求将麦麸保留完整，将里面的麦粒碾碎。这里最好添加麦芽重量5%的水（我嫌麻烦，没加过），将麦芽打湿，这样有助于保持麦麸完整同时让麦粒粉碎（也不能太碎，如果都成粉状，那么过滤也会成问题）。

糖化，调水：水是啤酒中比例最大的原料，所以水非常重要。但水又非常复杂，钙镁锌等离子的多少，与啤酒的味道有着密切的关系。这个我目前也没有完全搞清楚。而家酿用水，最好的方式就是不要调整，不要用RO水。使用自来水，并且对水进行有限的调节。这里的调节就是pH值的调整。为了让糖化效率达到最高。一般来说，pH值在5.2-5.5之间都是没问题的。要记得，你使用的麦芽特别是使用了色度深的麦芽，都会对水的pH值产生影响，而且一般都是降低水的pH值。这个就需要经验了，用多少水，添加多少酸(一般是用柠檬酸、乳酸、磷酸都可以，记得使用食品级的），让调整后的水添加麦芽进行糖化的时候，pH值在5.2-5.5之间。

糖化，温度：酪液的温度一般不要超过68℃。酪液是指麦芽和水的混合物。糖化是要利用麦麸上的酶将麦粒中的淀粉转化成为糖。这个过程中，主要是α淀粉酶和β淀粉酶工作，也叫直链淀粉酶和支链淀粉酶。前者是将淀粉转化成为单糖、双糖和多糖，后者是只转化单糖和部分双糖。两者的作用温度有重叠，前者最佳温度高，后者最佳温度低。但后者的工作需要前者的支持，因为后者无法单独分解直链淀粉。一般温度是65-68℃之间，温度越低你获得的可发酵糖越多，最后可用于酵母转化为酒精的糖也就越多，发的也会约干。温度高就是相反的作用。但是，需要提醒的是，啤酒需要一定的残糖来支撑酒体的，也就是，你别发的太干了。

糖化，用水量：经过实验（不是我），最佳的麦水比是1:3.25，就是1公斤麦芽用3.25升的水来做糖化。我觉得麻烦，一般就是1：4.在3.25-4之间都是可以的，水过多过少都会影响糖化效率。糖化效率就是你能够获得的总体糖量。一般麦芽中淀粉可转化糖的比率大约为75%，而家庭酿造的设备可控性地所以效率一般不会超过75%，因此75%*75%=56%.也就是你最多从麦芽中获得糖的比例不会超过56%。我个人一般会按照50%计算。这个时候，你就大概能了解通过糖化你可以获得的糖的数量。此外，糖化后，你需要将麦汁过滤出来，并且准备下一个步骤，洗糟。这里会有个问题，我需要多少的洗糟水？往后看。

洗糟，温度：洗糟的目的是将糖化过程中残留在麦糟中的糖分冲洗出来，减少浪费。因此温度一般会高一些，不要好过78℃就好，否则麦麸中的单宁就会被洗出来，从而出现不良味道。

洗糟，用水量：这里的水量是你想获得的麦汁量=糖化水量+洗糟水量-麦芽吸水量。麦芽吸水量大约为80%，即1公斤麦芽大约会吸收0.8公斤（升）的水。另外，你还需要考虑后面的煮沸所蒸发的水量。一般我个人经验是煮沸后，每15分钟蒸发1升左右，所以煮沸60分钟，根据不同的煮沸强度，大概会损失4-6升的水。因此，洗糟用水量

煮沸：煮沸是浓缩麦汁的过程，是蒸发一些不良风味（制麦过程中的必然产物）的过程，是去除多余蛋白质的过程。因此，一般建议要保证一定程度的煮沸强度。并且，依据不同的麦芽品种，确定不同的煮沸时间。一般的麦芽煮沸60分钟足矣。如果使用了皮尔森麦芽，那么建议煮沸90分钟，就是30+60.因为皮尔森麦芽中含有一些不良风味的前驱产物，这些物质可以通过长时间煮沸而蒸发掉。煮沸的时间是从煮沸开始计算。煮沸时间越长，啤酒最后的颜色越深。至于煮沸强度，前面一段写了。

啤酒花投放：啤酒花的作用不多说了。其中，苦味是啤酒花中α酸（简称AA是alpha acid的缩写）再煮沸的过程中出现了异构化。苦味与煮沸时间和AA总含量（使用的啤酒花重量*AA）相关。煮沸时间越长，AA值越高，苦味越高。苦味英文IBU 是international bitterness unit的缩写，1IBU代表1毫克/升，即每升啤酒中含有1毫克异构化的AA。AA异构化的效率随着煮沸时长变成而变低，且因麦汁浓度变高而降低。也就是说，煮沸60分钟的IBU并非超过煮沸30分钟的一倍。另外，相同AA总含量的啤酒花，在低浓度麦汁中获得的苦度要超过在高浓度麦汁中获得的苦度。这个计算是有公式的，需要的单独跟我说吧。另外，啤酒花也是香气的来源。因为啤酒花中的各种有机物。这是个非常大的内容，以后有机会再说一些吧。哦，对了，啤酒花在80℃以上的温度都会持续的异构化。IBU的计算是利用率*AA/麦汁体积。

回旋沉淀：这是利用回旋的力量（就是用个工具，按照一个方向搅合麦汁，让麦汁呈现旋涡，然后静置15-20分钟），将麦汁中的析出物，如蛋白质，和啤酒花凝聚在煮沸桶的中间。这样尽量让麦汁清澈。另外，回旋沉淀过程中，有些人也会投放啤酒花，是为了不增加苦度的同时，增加香气。

冷却：冷却必须要尽可能的快。因为热的麦汁更容易氧化最后产生异味。快速冷却会让麦汁中的蛋白质加速析出，减少冷雾现象。cold haze，就是冷却速度太慢，使得麦汁中含有大量蛋白质，这些蛋白质在常温高温下是溶解到麦汁中的，一旦冷藏，就会凝结出来。虽然味道上不会有什么影响，但是不好看。

写累了，也写的太多了，不了解的，初学的估计也消化不了。其他的我下次说吧。

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