成天说勾兑啤酒，你知道勾兑说的是什么吗？

勾兑其实是中性词，但是最近这几年逐渐变成负面词语了。为什么？因为被一帮人喷的呗。

开始是说白酒勾兑，后来这风气蔓延到了啤酒领域。基本上勾兑就跟工业联系上了，好像只要是工业就摆脱不了勾兑一样。

别看成天有人假模假式的说三道四，有鼻子有眼儿的跟你说勾兑酒如何不好，但你要较真，问他，勾兑到底是什么？哪里不好？他大概率是说不上来的。因为，他根本就不知道是怎么回事，所说的也全都是在脑子里想象的。但，还就是这样的言论，不光是在张大妈这里，在绝大多数的网络环境下，都是有市场的。倒不是嫉妒，就是觉得，这人怎么能这么好糊弄啊？脖子上的那东西就不会用用么？

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先说，有没有勾兑。回答是，当然有了。但，跟你听到的或者你脑补的不一样。不是，这边抓一把香精，那边提着一瓶酒精，先喝点尝尝味儿，觉得不够，就香精酒精像加调料那样往里加，达到最后你想要的味道。

酒类中有数百种有机物，这些有机物都是通过发酵得到的，因为没有任何研究能够把发酵的复杂产出研究清楚，因此也不可能做出只通过香精和酒精复刻出发酵出来的味道香气。

那勾兑是什么？勾兑实际上是一种特殊的工艺，就我的理解，有两种目的。咱们一个一个说。

德式小麦的香气外观和味道

第一种，为了获得某种特殊的香气。采用这种工艺的啤酒，主要是德式小麦，也叫巴伐利亚小麦，或者白啤也行。其主要风格是香气为香蕉、丁香，两者突出任意一种，或者都有。香蕉主要是乙酸异戊酯带来的，而丁香是四乙烯基愈创木酚。

大多数人喝的德式小麦，都是以突出香蕉香气为主，因为丁香的香气对工艺的要求更高。

一般来说，想突出丁香味道，需要降低原料中小麦的比例，同时增加前置蛋白质休止的时间，蛋白质休止是个翻译过来的词，英文是protein rest，主要目的是为了增加蛋白质的溶解度，为后期的糖化和过滤提高效率，同时增加发酵过程中需要的氨基酸和自由氨基氮。

丁香的香气来源是四乙烯基愈创木酚，而其前驱产物是一种叫阿魏酸（ferulic aid）的物质。这玩意，需要在特定的温度下进行蛋白质休止外，其他诸如发酵温度，压力，酵母接种数量什么的，都没太大关系。

而突出香蕉香气，主要就是酯香，乙酸异戊酯。为了提高酯香的做法，一般是增加小麦比例，开放式发酵，高浓度发酵，高糖化温度。因此，通过高浓度进行主发，结束后加入无氧无菌水进行稀释，得到的酯类物质含量要比低浓度直接发酵要高很多。

明白了么？这里说的勾兑，跟你像的完全不是一回事儿。

啤酒的品评应该在其所属的风格下进行，而不是简单的将啤酒分成所有的精酿和工业。

还有啊，别尬吹胖东来的啤酒了，那就是个普通的德式小麦，你非要跟国际淡色拉格比，你自己不觉得哪里不对么？呵呵呵

至于第二种勾兑，下次再说吧。打字也挺累的。

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