无添加≠质量好，停止自制葡萄酒吧

先声明，我不懂葡萄酒，喝的也少。在我的知识储备中，葡萄酒要么是分新世界和旧世界，要么按残糖分甜型，半甜和干型，要么按照葡萄种类分。其他的我就一概不知了。

所以，如果文章中有说的不对的地方，还请指正。虽然我不懂喝葡萄酒，但是我还是具备一点发酵知识。

最近看，从几个月前的咧着嘴嚷嚷着的辛教徒，到最近热门标签的食品添加剂，再到打着食品安全，营养健康等旗号，用夸张的，无中生有的修辞方式的那帮“民科”的各种视频，实在是憋不住了。必须要说说这个想用无添加，纯天然，纯手工为标签的自制葡萄酒的危害。

张大妈这里这方面内容不多，但是也有，更多的是抖音里面。你肯定刷到过“一层葡萄一层糖，或者把葡萄碾碎后，加冰糖”的方式，教你自制葡萄酒的视频吧？

是不是觉得用的是“真材实料”，主打的“0添加，纯手工”，看上去就是吃着踏实放心？甚至看着制作过程简单，你也有了自己动手试试的念头？

如果你不具备基础的发酵知识，我劝你还是算了吧。因为这样，很！危！险！

在食品酿造过程中，最大的风险来自于未知以及不可控。未知是指的未知的细菌和真菌参与了发酵，在不控温的情况下，导致出现不可控的风险。而自酿葡萄酒的整个过程，都充满了这种风险。

家酿葡萄酒的风险

首先，清洁不够。

任何食品酿造，清洁都是第一位，要做好消毒工作。消毒和灭菌是两个不同的层级，前者是让风险降到最低，后者是达到完全无菌的状态。在家庭环境下，后者很难做到，除非你用高压锅连续压30分钟。消毒需要有专门消毒方式，用开水或者白酒喷洒的方式，根本无法消毒。

其次，不接种有效菌种，利用野菌。

一般发酵使用的是真菌，不同菌种会相互倾轧相互抑制。因此，主动接种需要的菌种，可以有效的避免其他有害菌种的繁殖。而自酿葡萄酒根本不会接种特殊菌种，直接利用葡萄表皮上的野菌。你完全不知道是什么参与了发酵，产出物是什么。

第三，不控制温度。

真菌发酵，一定会产生副产物，有些副产物会随着发酵时间的延长而降解或还原，有些则不能。因为，控制发酵温度，就可以控制发酵副产物的产生和还原。家酿葡萄酒，就是室温放置，忽高忽低的温度，会让发酵过程也跌宕起伏。温度高了，可能真菌high了，产出了大量你不想要的味道，温度低了，可能真菌休眠，无法完成发酵。

最后，不排气

无论用什么菌，都一定会发酵。过程中产生大量二氧化碳，没有单向排气装置的罐子，由被炸裂的风险。

那么，如何在家酿造葡萄酒？

正如我上面所说，我对葡萄酒并不了解，但大概知道葡萄酒的酿造流程，下面我说的方法，未必能酿造出好喝的葡萄酒，但一定是安全的。

1，器皿的消毒：利用专业的消毒工具，比如说一些按比例配置的消毒液，彻底的将与葡萄、葡萄汁接触的所有工具，进行消毒。

2，添加添加剂：果胶酶。葡萄酒中的甲醇是因为果肉中的胶体与真菌接触发酵产生的。果胶酶的投入，会让果胶尽快完成糖化的过程，减少产生甲醇的可能性。这个过程大概需要24小时。同时加入焦亚硫酸钾或者偏重亚硫酸钾做保护。

3，接种菌种：按照菌种说明书的数量，对已经静置24小时的葡萄汁接种。如果需要充氧，按照要求充氧。不要过早添加，否则里面的焦亚硫酸钾会把酵母杀灭。

4，控温：葡萄酒的发酵温度我没研究过，你可以按照菌种说明书上，这个菌种的发酵温度去控制。

5，终止发酵：有些葡萄酒，酿酒师希望残糖保存多一些，那么就需要对发酵的葡萄酒进行种植发酵。可以投入二氧化硫、焦亚硫酸钾都可以，用来杀灭酵母，放置在瓶中继续发酵。