京酱肉丝，卷一个塞嘴里，巨幸福！| 神奇的发酵（一）

发酵的美味是属于夏天的

让人提起食欲的泡菜，瓶子里的酱汁与酱，一口觉醒的醋意，清凉解渴的啤酒。它们带着酸甜鲜美的香味，以及让人屏住呼吸又欲罢不能的臭味，饱含着历经四季的等待，相伴在日常菜色中。发酵的世界包罗万象，尝一口，体会那些好味蕴藏的秘密。

今日发酵美味 · 甜面酱

甜面酱是以面粉为主料，经过加曲和发酵等工艺制成的酱类调味品，其中的甜味是由于淀粉被水解成了麦芽糖、葡萄糖等糖类成分，甜味中又有咸与鲜，在发酵后的晾晒和翻拌中，渐渐形成了酱色与酱香。平时用于炒菜或者直接蘸食。

甜面酱经典菜 · 京酱肉丝

甜面酱常在很多菜式中出现：北京烤鸭搭配的酱料、酱爆鸡丁、煎饼果子、酱香 饼、宫保鸡丁等。这道被熟知的京酱肉丝，实际上是一道酱香味型的、不辣的川菜。裹满酱汁的肉丝，冒着酱香味出锅，色泽鲜亮浓郁，用豆皮裹着肉丝和葱丝一口塞进嘴里，咀嚼的过程是幸福、是享受~

京酱肉丝

3～4人份 | 准备3分钟 | 制作25分钟

用料

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猪里脊500g · 黄瓜1根 · 香菜40g

豆皮200g · 大葱1根 · 姜20g

色拉油400ml · 盐4g · 糖15g

甜面酱50g · 生抽10ml

料酒10ml · 生粉10g

步骤

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1/ 猪里脊顺着纹理切片后切丝。

2/ 在肉丝中加入料酒、生粉、2g盐、10ml水抓匀腌制。

3/ 再倒入15ml色拉油轻轻搅拌，使油裹在腌好的肉丝表面，加入油后肉丝不会黏成一团，炒时容易散开。

4/ 葱白切丝，留小部分葱切末、姜切末，黄瓜切丝，香菜切段。

5/ 豆皮切成约6×6cm手掌大小的方形备用。

6/ 锅倒油烧至四成热，倒入肉丝，用筷子轻轻划开，待肉丝全部变白后捞出控油。

7/ 锅中留10ml底油，倒入葱末、姜末煸香，加甜面酱炒香。

8/ 然后继续加入糖、2g盐、生抽、20ml水，炒至酱稍浓稠。

9/ 倒入肉丝翻炒，让肉丝裹满酱汁即可盛盘。

10/ 用豆皮包入葱丝、黄瓜丝、香菜与肉丝一起食用。

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