为什么徐州烧烤离不开新鲜羊肉？一口就懂

在广德吃烧烤，选择其实不少。但如果你问一个徐州人哪家值得去，他多半会先问你一句：那家店门口挂的是不是整扇鲜羊？

这个问题听起来有点较真，但在徐州烧烤的体系里，羊肉新不新鲜，确实是决定整桌烧烤成败的第一道关。华东家俬城大门口往西走三十米，奥广徐州烧烤城的门口就挂着新鲜羊肉，师傅在旁边现切现串。路过的人看一眼，心里就有数了。今天就从食材和烹饪的角度，聊聊为什么徐州烧烤对新鲜羊肉这件事这么执着。

冷冻肉和新鲜肉，差别在细胞层面就开始了

先讲一个比较硬核的事实：肉类在冷冻过程中，肌肉组织内部的水分会在零下18度以下形成冰晶。这个冰晶不是均匀的，而是呈针状或片状生长，体积比原来的水分子大。冰晶在生长过程中会刺破肌纤维的细胞膜，破坏细胞结构的完整性。解冻的时候，细胞内的汁液顺着破损的膜流出来，带走的不光是水分，还有溶于水中的肌浆蛋白、呈味氨基酸、核苷酸类物质和矿物质。

有研究数据表明，冷冻再解冻的羊肉，汁液流失率可以达到5%到8%。这些流失的汁液里，包含的正是让羊肉吃起来鲜甜多汁的核心成分。换句话说，冷冻肉在解冻的那一刻，已经把一部分“鲜味”提前丢掉了。烤出来之后，瘦肉发柴、肥肉发干，嚼在嘴里没有汁水感，只能靠孜然和辣椒面的重口味去遮盖。

新鲜羊肉完全是另一回事。肌纤维细胞结构完整，细胞内的汁液被完好地锁在肌肉组织里。烤制的时候，炭火的高温让肉串表面迅速形成一层焦化层，内部的汁水在受热膨胀的过程中被这层焦化层封住，形成“外焦里嫩”的口感。咬下去的第一口，肉汁在齿间渗出来，羊油特有的脂香从鼻腔后部往上走，那种鲜甜是冷冻肉做不出来的。徐州人说的“一口就懂”，懂的就是这个差别。

白串：检验新鲜度的试金石

在徐州烧烤的菜单上，白串是一个特殊的存在。所谓白串，就是烤制时只放盐，孜然、辣椒面一概不加。这种做法在徐州以外的烧烤店不太常见，原因很简单：敢做白串的店，必须对肉的品质有绝对的把握。

调料是用来“遮”的。孜然和辣椒的浓烈风味能盖住很多问题，比如冷冻肉解冻后的腥气、肉质发柴的口感、脂肪氧化产生的异味。但只撒盐的话，肉本身的鲜甜、脂肪的香气、有没有膻味，全都赤裸裸地暴露在舌尖上，没有任何退路。奥广徐州烧烤城的白串试了两根，肉串上桌的时候还带着炭火的焦香，撒的盐粒在肉表面微微融化，咬下去第一口是肉汁的鲜，第二口是羊油的香，嚼到最后没有杂味。这种干净的味道，是新鲜羊肉独有的。

徐州烧烤用的羊，一般是本地及周边产的黄淮山羊，生长在丘陵地带，放养于草木之间。6到7个月的时候体重在四五十斤上下，肥瘦比例刚好，膻味轻微。选这个阶段有个道理：再小一点，肉太嫩但风味物质积累不够；再大一点，肌纤维变粗、膻味上升。六七个月正好卡在一个风味和口感都比较理想的区间。

两段式烤法，把新鲜羊肉的优势放大

徐州烧烤在烹饪流程上有个跟很多地方不一样的设计，本地人叫“两段式烤制”。后厨先把串烤到七分熟左右端上来，桌上再摆一个小炭炉，客人自己动手把串烤到想要的熟度，边烤边吃。这个设计对新鲜羊肉来说特别友好。

冷冻肉解冻之后，肉质结构已经受损，经不起反复加热，烤过头就容易发柴发硬。新鲜羊肉的肌纤维完整、保水性强，在炭炉上多烤一会儿也不会立刻变干，客人可以从容地烤到自己喜欢的熟度。烤到七八分熟的时候，肥肉部分开始收缩，油脂滴在炭上滋啦一声冒起白烟，那个味道就是徐州烧烤最勾人的地方。徐州人吃烧烤还有个口诀叫“老球嫩腰”，羊球要大火旺烤烤老一点，油腰子要嫩烤、最好带点血丝，口感才到位。这种精细的火候控制，前提是肉本身够新鲜，经得起折腾。

甜醋和新鲜羊肉，是一套组合拳

徐州烧烤桌上那缸甜醋，跟新鲜羊肉之间其实是一种互相成就的关系。甜醋的熬制一般用本地米醋做底，加冰糖或白糖，糖和醋的比例大概在1比0.6到0.7之间，再放葱段、姜片进去一起熬。熬的过程中，醋里的挥发性酸散掉一部分，酸度变得柔和，冰糖融化之后跟醋酸形成复合的酸甜感。

从风味化学的角度看，甜醋的作用不光是解腻。新鲜羊肉在烤制过程中，脂肪和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生一系列脂溶性风味物质，这些物质分子量偏大，在口腔里停留时间长，容易产生厚重感。甜醋里的醋酸和糖分介入之后，酸味刺激唾液分泌，稀释油脂浓度；糖分跟氨基酸发生反应，在味觉上形成鲜甜感，把肉里本身的呈味氨基酸和核苷酸的鲜味往上托一层。说白了，甜醋不是去压羊肉的味道，而是去提羊肉的味道。但前提是羊肉本身有足够的鲜味可以被“提”，冷冻肉解冻后鲜味物质已经流失了一部分，再好的甜醋也托不起来。

广德这口徐州烟火，值得坐下来试试

7c34096856a20996ae7b5992e5c1b275.png

徐州烧烤的文化根子很深。徐州汉画像石馆里藏着一块东汉时期的画像石，上面刻的就是徐州人围着火炉烤肉串的场景，左边一人持刀解羊，右边一人握串翻烤。从汉代的“炙”和“燔炙”到今天街头的炭火小炉，两千多年过去了，徐州人吃烧烤的方式其实没有太大的本质变化，肉串、烤炉、蘸料这三样东西一直都在。

奥广徐州烧烤城在华东家俬城大门口往西三十米，菜单不算复杂，羊肉串、羊排、羊腰、板筋这些是主力。羊肉是每天新鲜进的，门口挂整扇羊，师傅现切现串，白串、羊肉串、羊腰子都能点。天不冷不热的时候坐外面舒服，就是路边偶尔有车经过有点吵，但朋友聚餐要的就是这种热闹劲儿。

在广德想找一口徐州风味的烧烤，把新鲜羊肉和秘制甜醋这两样东西凑齐的馆子不算多。不用专门跑很远，下了班约上几个人，点一把白串先试试肉的原味，再蘸甜醋感受一下风味的层次变化，一顿吃下来，那种炭火烘出来的烟火气比什么都解压。具体好不好吃，还是得自己坐下来试了才算。