#近乡味才浓#一日之计在于晨，说说湖南人早上的那一碗粉

俗语有云：“吃在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。”苏州刺绣、西湖美景、柳州棺木和广州美食一样闻名天下，深入人心。

俗语又云：“不到长城非好汉。”所以没有去过广州的人，你也好意思说自己是个吃货？

作为一个小时候曾客居广州多年的人，对广式美食有着诸多的美好回忆。各种虾粥、蟹粥、肉粥、蛋粥、海鲜粥等生滚粥；各种肠粉、云吞面、炒牛河等粉面；各种生煎虾饺、糯米鸡、灌汤包叉烧包等早茶包点；各种叉烧、烧鹅、烧肉、扎蹄、豉油鸡等烧味；还有那不计其数的西关甜品：双皮奶、龟苓膏、姜撞奶、西米露。

忍唔住想食番碗，都好好味。

但是，毕竟异乡为异客，近乡味才浓。

虽然湖南、广东仅为一山之隔，但那座平均海拔只有1000米左右的南岭山脉不仅仅只是给了两省地域上的划分，也给他们带来了气候、文化、还有饮食上面的差异。

湖南在地理位置上，因为多为丘陵和盆地加上北临洞庭湖的缘故，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味；湘北临湖水产丰富。在历史背景上，因湖南地处内陆，与外界接触较晚。所以就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。而湘菜除了除了香鲜、软嫩的重味道，油重色浓、讲求实惠的目的以外，以“ 辣 ”最为闻名。（

而作为一个土生土长的爱吃的湖南人，除了正儿八经的湘菜，聊起长沙的口味虾、臭豆腐、糖油粑粑，湘潭的槟榔湘西的腊肉常德的酱板鸭，邵阳猪血丸子武冈香干、衡阳的黄花菜酒曲饼草鱼丸子，还有益阳的擂茶岳阳洞庭湖里的鱼虾，我觉着就算是敞开肚皮吃个三天三夜也会意犹未尽，只是食指再动N多个72小时，文笔拙劣的我也道不完写不尽这其中的“浓味”。

好在同样爱好美食的伟大哲学家沃·兹基说过，“真正的吃货，往往见微知著；真正的美食，往往返璞归真。”

都说一年之计在于春，春耕播种是农业生产的基础，关系到一年的收成好坏，只有在春天辛勤劳动才能在秋天获得丰收。而一天之际在于晨，是因为清晨的时间是人一天中精力最充沛、注意力最集中的时间。如果说美好的一天往往都是由一个美好的早晨开始的，那么一个美好的早晨，则往往是由一顿美好的早餐开始的。

属于湖南的地道早餐

湖南人的早餐可谓是五花八门，不一而足。只是对于大多数湖南人来说，早上“嗦碗粉”才是“最韵味”的事情。米粉的主要原料是大米，米粉为了不同的烹饪方式，拥有不同的做法，经过特殊工艺后制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，粉条有圆有扁有粗有细。只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。

都说福建的沙县小吃开遍了全国，而在湖南的省会长沙，不管是百年老店还是无名小铺，可以说只要有人住的地方就会有粉店。长沙米粉讲究“汤鲜码热”，其中“汤鲜”自然就是指的汤头要好。一般好的汤头都用猪骨(也有鸡骨)，新鲜剃下的筒子骨，带肉进锅，煮一整晚。但同时，又要求下粉面的汤水清、滚开，才出鲜味。米粉好不好吃，汤的作用至少占了一半以上。比如有些店就只做最简单的肉丝码，但仍然生意火爆。在长株潭地区，一碗简单的肉丝粉，经常会被食客们喝的汤不剩就是汤靓提味的原因。

各式粉店

▲（默默在长沙的百度地图中搜索粉店结果震惊了好嘛！）

▲ 最为简单的扁肉丝粉

▲ 最为简单的圆肉丝粉

▲肉丝粉可以加青菜加荷包蛋

▲当然还有筒子骨和大排，喝汤才韵味

附上长沙米粉的做法：

1.猪肉切成细丝，然后放盐和酱油腌制10分钟。（一定要腌制一下，这样肉丝才入味）

2.锅内放油烧热，将肉丝炒香，调正味盛出。（长沙人在肉丝的调味上，一般不会放辣椒，因为有的食客吃粉就是为了喝汤，觉着不够辣的都会用味碟自助去盛辣椒、豆角等调料）

3.大骨汤烧热，取碗一个，放盐，味精，酱油，辣椒油熟猪油，葱花香菜，将烧开的大骨汤倒入碗中。（个人觉得最难的就是熬制这一碗大骨汤了，很多长沙的粉店都会开着炉火日夜熬煮，就算晚上也经常飘香四溢。）

4.锅内烧开水，下米粉，烫一分钟即可捞出放入碗中，浇肉丝（蘑菇、青菜或者酸菜），一碗热气腾腾的长沙米粉完成。

津市牛肉粉

而除了大众化的肉丝粉，最为湖南最为著名的就要属津市牛肉粉了，早在90年代就遍布长沙、武汉、南昌、西安、深圳等地，发展至今在全国已超过5000家店。津市牛肉粉是作为盖码粉（不懂百度盖码饭），一碗粉的关键在于浇头(津市话称勺子)也就是牛肉的烹制上，麻辣牛肉、红烧牛肉、清炖牛肉、酱汁牛肉还有牛杂都是精心调料费时烹制而成。在辣椒、牛油混合牛肉、牛骨熬成的汤，配上开水煮沸的米粉，出锅的时候浇上牛肉的码子。一碗地道的津市牛肉粉味道鲜美，香滑不油，吃起来润滑可口、风味独具，当然还有大排、筒子骨、羊肉各种不同的浇头任君挑选，到常德不得不去津市尝上一尝。

▲津市牛肉粉

▲津市牛肉粉制作过程

▲顺路贴一张闻名已久，却没机会品尝的湘西“芷江鸭粉”，离常德也很近！

附上津市牛肉粉的牛肉秘方（以20斤牛肉为标准）

山楂25克 枙子8克 灵香草8克 霍香20克 丁香25克 良姜30克 枳壳25克 小茴香40克 白芷25克 白叩25克 香叶25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克 沙仁25克 草果25克 桂枝25克 花椒20克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 （终于知道津市牛肉粉的牛肉为什么那么好吃了，一分钱一分货有木有）

制作方法：

1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。 3、牛肉的加工：

①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 ③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。 ④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

衡阳和郴州的鱼粉

说完牛肉粉，不得不提衡阳和郴州的鱼粉。作为湘南两座比邻的城市，衡阳和郴州的鱼粉都以圆细粉为主，以鱼骨和猪筒子骨熬汤作为汤底，鲜鱼片制作炒码，特别鲜美的同时有完全没有鱼腥味。郴州的栖凤渡鱼粉多以红汤味重为主，突出的是加上特制的豆油辣椒后，那一份浓烈的鱼香和辛辣。

▲郴州栖凤渡鱼粉

而衡阳三塘的鱼粉则更加注重鱼肉的本身，汤白味鲜。除了吃粉吃鱼，更不能错过那一碗鱼汤。十年前生意就异常火爆现在已经开了三家分店的老板在接受采访，讲述关于三塘鱼粉的如何做出好味的时候，差不多是这样表述的（衡阳话方言自动翻译器翻译如下）:

一碗衡阳鱼粉的操作关键便在于鱼的熟化过程：

1.将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入料酒，然后快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等，加盖煮熬。（但切忌不断揭盖翻锅，这样易使鱼汤带有腥味。)

2.在湖南衡阳，多以黄沙古（有些地方叫黄鸭叫，学名黄颡鱼）、雄鱼头（大头鱼，也叫胖头鱼。湖南有一道名菜叫做剁椒鱼头，用的就是雄鱼头）、或者草鱼、小鲫鱼这样翻炒后再煮熬一段时间，等鱼汤变成乳白色，这时可以揭盖调味，再放入新鲜蔬菜，起锅即成。

3.将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤，一碗衡阳三塘鱼粉便大功告成。

▲等待下锅的黄沙古（黄鸭叫）

▲等待下锅的雄鱼头

▲烧好的鱼汤鱼肉准备盖码

▲味美而鲜的衡阳三塘鱼粉（光顾着吃忘记拍了）

▲味美而鲜的衡阳三塘鱼粉

湖南卤粉

与衡阳、郴州喜欢用圆细粉做早餐形成鲜明对比的是邵阳的粗粉，邵阳米粉的特点就是又圆又粗，入口粗犷但不失细滑，筋道有韧性的粉条吃在嘴里特别有嚼头！这独具特色的粗狂米粉用来做汤粉难以入味不是特别适宜，所以湖南人民在桂林卤粉的基础上不断的改进,把烫热的米粉滤干后，再配以卤牛肉片，加卤水、酸豆角、花生米、辣椒、蒜蓉、葱花，搅拌入味，湘菜酸辣的特点被引进桂林米粉，形成了别具一格的湖南卤粉。如今，在全国各地随处可见“卤粉”的招牌，卤粉和米粉一道成为了湖南的特色小吃。区别于桂林卤粉，外地人到湖南，无不对湖南卤粉称赞有加，印象深刻。都觉着湖南的卤粉卤味浓厚，大酸大辣，且香味浓郁，口感爽滑。可以说邵阳、衡阳的卤粉与桂林卤粉同宗不同工。卤粉的精华都在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成，但是湖南的衡阳邵阳的卤粉比桂林的卤粉总的来说来的更为厚重，浓郁。

▲回到老家，除了鱼粉，卤粉就是我的最爱好吗

▲卤牛肉、花生米、萝卜干是必不可少的配料

▲没错，卤粉是凉拌出来的，整碗粉的味道就靠这特制的卤水卤汁了

▲有的卤粉除了牛肉还会加上油渣提味，真的是色香味俱全有木有

再让我郑重介绍一下我大衡阳的卤粉的做法！

首先要准备以下味精水（里面已经将盐，味精，酱油调好了，俗称味精水），粉，卤水，辣椒油，葱花，熟牛肉，孜然粉，花生米，蒜泥，好吃的榨菜。如果你还喜欢一些别的味道可以适量准备一些。

将粉放入热水中炀熟，滤水放入碗中。再放适量的味精水，卤水，辣椒油，可根据你自己的口味加入比例。总之三种水的总和是粉的三分之一或多一些，不可是粉的二分之一，因为这样会很咸。

再放上葱花，熟牛肉，止辣粉，花生米，蒜泥，好吃的榨菜，自己喜欢的一些别的味道。

好，关键就是卤水怎么做！！！（我大衡阳的各种药房直接有卤药买好么，一包一包的买回家兑水煮就行了好么！！！我家以前每年过年会卤N多牛肉、猪舌、猪肚、猪耳朵好么！！！）

默默问了一下楼下生意最好的粉店的卤水的原料和做法：

准备好豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料。

放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入少量的湖之酒（我去，衡阳的大特产啊，没有怎么办！请用甜酒糟代替，没错就是那个味）、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。（就这么简单？真的就这么简单。简单吗？你可知道衡阳最好的卤粉店已经有五家分店了好么，每年卖出去的粉盘起来可以绕衡阳几十圈！！！）

就这样开心地吃吃喝喝，不知不觉已经过完小年了，手指敲打着键盘心里盘算着在远赴千里之外的浙江搬砖前，那屈指可数的待在家里的日子，还有多少个早晨给我去挥霍，韵味地再去嗦上这么一碗粉。

是，大浙江的小笼包、食饼筒、糯米饭（此处省略一万种好吃的啊，大浙江好吃的说N个三天三夜也说不完）就地取材鲜香可口。

只是，家临湘江水，近乡味才浓。

在一个重口味的游子心中，永远有着一碗不可取代的粉。

完

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好了，您都翻到这下面来了说明咱有缘谢谢您的支持。

湖南特产

像点了个赞这样的厚爱无以为报，所以特奉上我大湖南的特产大礼包。（只是随便写写，肯定不全，我大湖南也算的上是物产丰富，在湖南工作、出差、旅游不知道送什么特产好的，请注意：

前方高能，前方高能，前方高能！

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▲唐人神的腊肉、香肠等腊味好好吃，顺便说一句蒜蓉炒腊肉是我妈的拿手菜，也是我的最爱之一，现在慢慢戒。

选购湖南腊肉最好选用肥瘦适当的产品。（湖南的唐人神、乡里腊肉挺有名气）

在质量上主要把握“干”、“爽”、“香”三要素。

“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。

“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色（如果熏黑了请不要购买，自然风干的就是肉红色。），肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹。

“香”：散发腊肉固有的菌香。

烹调方法：取所需腊肉（一整块）用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟，捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉，干红椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。

如何自制腊肉：

1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；

2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；

3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

4.必须要符合气候条件。

老人常说冬至后即可做腊肉。（其实只要是温度到达0-8度左右即可做。以前读大学的时候，寝室里有2个来自张家界的土家族基友，他说他们那里的腊肉都是挂在厨房的梁上，用柴火煮饭的炊烟熏出来的。常德的腊肉也是如此，是用麦秆稻秆烟熏而成。这种腊肉一般黑乎乎的。而我们衡阳的腊肉，则是抹盐以后挂在通风的地方自然晾干的，通体透红红里透白，瘦而不柴肥而不腻。 只是因为联合国教科文组织都说了，腊肉吃多了不好，所以今年我们家只晾了50斤用来送礼

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▲舜华临武鸭，各种酱板鸭、鸭爪鸭掌鸭脖

我的老板是常德人，我的老板是常德人，我的老板是常德人。他逢年过节送礼除了烟酒茶以外，土特产就只送腊肉和酱板鸭。然后自己除了经常嚼槟榔，顺路还喜欢买那种小包的做酱板鸭剩下的边角料吃。（这种边角料叫做鸭碎骨，常德人都懂。总的来说常德的酱板鸭系列，和武汉偏甜周黑鸭的口感完全不一样。在常德地区非常有名的一个牌子，叫金丹酱板鸭，当然“童胖子”家的麻辣肉也挺好吃的，这俩基本上是常德送礼的明星产品了，是不是常德的朋友，请给我这个称职的走心的员工一点掌声？！）

满师傅 - 商品搜索 - 京东在京东中找到了67件满师傅的类似商品，其中包含了等类型的满师傅的商品。search.jd.com去看看

▲邵阳特产香干子

（曾经在大学里吃过来自邵阳的同学自己家里做的猪血丸子，那味道至今难忘，黯然销魂好么。如果上天愿再给一次机会，我也不想再吃了！我吃不习惯好么！超级咸好么！ 可是邵阳的另一大特产，武冈香干子却是深得我赞。不知道各位值友有没吃过仿荤菜，就是寺庙里的斋鸡斋鱼，吃过请脑补邵阳的香干，没错就是这个味，豆腐做出来的肉味！推荐大家试一试）

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▲洞庭湖区的湘莲

百度百科说：我国莲子以湖南省湘潭县产的湘莲，福建建宁县产的建莲（不是易建联），浙江武义县宣平产的宣莲以及江西广昌产的赣莲最为著名，被称为中国的4大莲子。其中又以湘莲为最有特色，历来作为进贡朝廷的珍品，故又称“贡莲”，被誉为“中国第一莲子”。后来人们逐渐扩大4大莲子的范围，泛指湖南莲子为“湘莲”。湘莲又称为糯莲，论口感可谓独步天下。头茬莲子，精于挑选颗粒饱满，洁白粉嫩、放入嘴里轻轻一呡，就有种独特的酥软口感。白莲色白、粒大、味甘、清香、营养丰富、药用价值高、汤清肉绵的特色而闻名。白莲有强胃健脾，润肺养心，滋阴补血，固精益肾的功能。白莲具有广泛的药用价值，是传统的滋补保健食品。一般用于润肺止咳的多。（我其实挺讨厌吃莲子的，因为中间那颗心苦啊！！！可是，湖南人的八宝饭里湘莲必不可少，我妈更是巨爱煮莲子薏米粥做早餐，她说湖南的春天湿气重，湘莲薏米可以祛除湿气等等各种好。）

槟榔 - 商品搜索 - 京东在京东中找到了383件槟榔的类似商品，其中包含了“地方特产”，“休闲食品”，“农业/林业”，“种子”等类型的槟榔的商品。search.jd.com去看看

▲湘潭的槟榔，口味品牌众多。

（如果没上瘾，我就说三个字：少吃啊。只是如果有朋友、领导是湖南人，请不要忘记这个真的特产。不要觉得槟榔是台湾、海南的特产，整个湖南的湘潭地区不分男女不分老少都嚼槟榔。然后，然后，然后他们根本停不下来，我有一个同事他在马云家都是一整箱一整箱的求老乡代购。在湖南有句新俗语：“槟榔加烟，法力无边”，朋友们常吃的品牌有胖哥、Fans7、叼嘴巴、皇爷、口味王等等，品牌真的多就不一一推荐了！！毕竟，个人觉得致癌的好么）

湖南腐乳 - 商品搜索 - 京东在京东中找到了34件湖南腐乳的类似商品，其中包含了“粮油调味”，“地方特产”，“厨房配件”等类型的湖南腐乳的商品。search.jd.com去看看

▲湖南的腐乳，堪比老干妈的神器！

我的外婆是个老湖南，祖祖辈辈生活在乡下的她继承了许多关于吃的手艺。她除了会做腐乳（外婆那土话叫霉豆腐），还有腊八豆（土话霉豆粒）、湖之酒（甜酒糟那种类型的又有区别，湖南衡阳西渡的特产，强烈的推荐有木有，可以用来当饮料喝因为特别甜也可以用来当料酒炒菜，暴炒牛肉里面放一点湖之酒简直是人间美味好么！！！）、萝卜干（土话叫萝卜渣）还有各种红薯片、红薯干。（唉呀，一个不小心又推荐了这么多吃的。）如果春节有去南岳大庙烧香还愿去衡山爬祝融峰看雪景雾凇，去张家界天门挑战玻璃栈道，去湘西凤凰体验民族风情的，忘了老干妈吧，带一罐具有湖南本地特色的腐乳回家。

烟、酒、茶因为种种原因咱就不推荐了，就到这里了，谢谢。

提前祝大家春节快乐，封侯挂印。

小编注：此篇文章来自#近乡味才浓#征稿活动。离家在外最常想起一定有家乡的各种特产，过年回家赶紧趁机买买买吧~这次小编邀请大家化身家乡代言人，请自豪地为大家介绍下您家乡的好物，并与大家分享下特产的采购心得！多多金币等你拿！欢迎值友们踊跃投稿哈！

原创话题征稿：#近乡味才浓# 身在外，说说最难忘怀的家乡好物转眼春节将至，大家是不是都归心似箭呢？离家在外最常想起一定有家乡的各种特产，烤鸭、闸蟹、哈密瓜、玉石、泥人、功夫茶......那些最能体现家乡风土人情的特产，每每提及总是禁不住有些骄傲呢~送礼自用两相宜的地方特产，这次回家过年，值友们恐怕又要采购一番了吧~南方北方的特产差异一向巨大，其中种种不是一碗社区小小值| 赞71 评论110 收藏122查看详情