冷藏发酵法 vs 传统发酵法？68位家庭烘焙用户真实体验告诉你答案_烘焙食品

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42. 有朋友留言:老莫你好，面团放冰箱里发酵后该怎么处理保证面食效果稳定。以下是我的建议和经验：1.室温静置：冷藏发酵后的面团需在室温放置10-60分钟（根据环境温度调整），让酵母恢复活性。例如，夏季可静置10分钟，冬季建议延长至1小时。2.充分排气：在案板撒干粉，将面团反复揉搓或用机器揉面5-10分钟，直至内部气孔消失、表面光滑，避免蒸制后出现大孔洞。3.整形后的馒头/包子生胚需二次发酵至1.5-2倍大，轻按表面能缓慢回弹。可将一小块面团放入瓶盖中，观察其与瓶盖齐平时即醒发完成。4.醒发时保持温度25-30℃、湿度70%左右，可在蒸锅中加温水（40℃），或盖上湿布防止表面干裂。注意事项• 冷藏时间：建议发酵8-12小时，最长不超过24小时，过度发酵会产生酸味。• 密封保存：发酵时需用保鲜膜密封面团，防止水分流失或串味。面点师老莫#我的美食日记##厨艺教程##面食教程# 菏泽

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45. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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48. 特别好吃又好玩的桐庐非遗毛巾馒头这个真的不是毛巾卷！是馒头！去年就团过大家反馈极好，今年搬到微博续团#这个好物闭眼入# 宣呼呼呼呼的超级好口感～直接吃或者夹肉吃都可以！我一个人就能炫俩我胃特别不好，整天在群里嚷嚷反酸水，吃这个非常养胃！毫无负担～而且我原本是不吃主食的，这个口感太好了我超爱！68小时天然发酵，杭州市级非遗，历经四代匠心传承的“会呼吸的活馒头”，它带着山风清冽与酒酿的芬芳气息，香甜温和软韧养胃，是适合全家老少的新优质主食🍃☁️不用酵母粉，采用传统红蓼花捣碎成泥制作酒曲，68小时慢发酵，历经三次发酵与蒸汽淬炼，成就一块气孔丰盈、温润如玉的毛巾馒头，纯天然无添加，温和养胃很友好易消化吸收，全家都很适合，胃敏感的宝子尤其别错过！☁️煊软回弹的轻盈质感，混合着酒酿清甜与麦香的气息，蓬松柔韧，传统酒酿发酵带来多层次风味，温暖舒适不反酸胀气～☁️春夹笋丁毛豆雪菜，夏夹凉菜卤藕，秋蘸桂花蜜蟹黄辣酱，冬夹排骨小龙虾卤牛肉，软软的它永远不干噎不喧宾夺主，用温暖与柔韧适配所有的时令滋味下厨房桐庐非遗毛巾馒头

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50. 现在的新中式馒头有很多，大多数都是一次发酵法。咱们的馒头不仅使用自家的农家面粉，也愿意在工艺上下功夫，采用传统老面，低温24小时发酵熟成，一款馒头的做成需要耗时近两天，把发酵风味做足，只想，以我们所学，做我们独家口味。菠菜培根芝士卷，这款我好爱，独特风味的咸口馒头，跟南瓜芝士肉松卷一样，口感好、营养足、食材超干净！

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55. 有开放大气孔有耳朵0糖油，外脆内软糯，胶质感满满。黑芝麻酱香醇浓郁，钙含量丰富，隔夜发酵吃起来也很有风味。小厨娘cherry的微博视频

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58. 冈山仓敷：一流面包职人坚持“不矛盾”的面包哲学在冈山县仓敷市，有一家名为 Little Lights 的面包店。店主鸟越纯平，坚持做一种他称为「不矛盾的面包」——原料、工法、环境与理念彼此一致，不互相妥协。他选择国产小麦、高加水、长时间发酵，并非为了潮流，而是源于对日本粮食自给率与农业现实的长期思考。高中时期在“农业”与“面包”之间的迷茫，最终让他意识到：面包不只是产品，而是与土地、农作方式紧密相连的结果。在东京名店「Le Pain de Levain（ルヴァン）」修行期间，他从师父甲田干夫那里学到的不是配方，而是一种态度——尊重自然条件，在当下环境中做出唯一的味道。独立后，他用7种国产小麦进行搭配，并在所有面包中使用自制酒种（由米饭与麹培养），将日本饮食文化真正融入法式制パン逻辑。最具代表性的，是他原创的「上げ焼き」烘烤法。针对高含水面团，先以低温让面团充分膨胀，再逐步升温，最后高温定型。这种受“烤牛肉火候控制”启发的方法，使面包外壳酥脆、内部湿润有弹性，兼顾结构与口感。店铺本身也贯彻同一哲学。建筑由「杣耕社」采用日本传统木构工法打造，不使用钉子，让菌群自然栖息，使“空间”本身成为发酵的一部分。经历过创业初期夫妻二人过度消耗的低谷后，鸟越纯平逐渐意识到：不矛盾的面包，也意味着不矛盾的生活方式。与人、与环境、与节奏共存，才能长期持续。这是一部关于技术，更关于价值选择的面包纪录。频道：Japanese Bakery Tour 店铺信息店名：Little Lights（リトルライツ）地址：日本冈山县仓敷市 http://t.cn/AXq49rdZ

59. 好吃buff叠满～糯米黄油在嘴里放烟花！冷藏发酵、黄油烫种、水饴，这几个元素单独一个都是口感的保证！所以这款集“好吃神”加持的吐司，绝对够惊艳到你～因为喜欢吃黄油年糕，所以想说将黄油年糕的特点融入到吐司中，也一定很棒吧！经过多次调整改进，最终呈现的口感风味真的十分满意。加入黄油烫种的面团，经过一夜慢熟的冷藏发酵，激发出更好奶制品和糯米的清香风味，水饴的参与让内部组织也更保湿柔嫩，且是不易老化的秘诀。刚出炉稍微放凉就开始品尝，咬一口，酥脆的外皮搭配着充满奶香和Q弹的糯米感组织，香香糯糯～它就是我心目中最好的黄油年糕吐司！期待大家的试做作品！以下是一个450g吐司盒配方： ✔️黄油烫种材料：糯米粉20g｜鲜牛奶20g｜黄油10g（无需软化）做法：将牛奶+黄油煮沸立马关火，倒入20g糯米面粉中，混合均匀，冷藏2-3小时以上。 ✔️主面团材料：以上烫种｜高筋面粉240g｜糯米粉30g｜盐3.5g｜糖25g｜鲜酵母7.5g｜水饴20g｜全蛋液50g｜鲜牛奶160g｜黄油15g ✔️吐司操作步骤： 1️⃣将除黄油以外的吐司材料，全部放入厨师机，揉至厚膜后，加入软化黄油揉至完全扩展阶段。 2️⃣揉好的面团密封好，放冰箱2-5度冷藏约12-16小时，面团约1.5-2倍大。（若面团出缸面温低于25度，或在寒冷的冬季，可在26-28度环境发酵30分钟左右再冷藏发酵） 3️⃣第二天将冷藏发酵好的面团，中心温度回温到15-17度后，滚圆，在28度环境松弛30分钟。 5️⃣松弛好的面团擀长翻面卷起放入吐司盒。 6️⃣温度35度湿度百分之75 发酵至模具9分满，表面喷水。 7️⃣放入预热好的烤箱上火170下火220烘烤28分钟，上色盖锡纸。（我用的低糖吐司盒，具体时间温度请根据自己的烤箱实际温度和吐司盒调整） 8️⃣出炉震模。 . Tips： 1.冷藏发酵并不是种面，只是发酵的一种方式。 2. 出缸面温低于25度，可先在26度的环境，发酵约30分钟再转冷藏发酵。出缸面温高于25度可直接冷藏发酵即可。 3.这款吐司若不想用冷藏发酵法，就按平常直接法操作，将冷藏发酵步骤改为28度环境发酵到面团2倍大即可，其他不变。（更建议冷藏发酵） 4.冰箱冷藏温度需控制在2-5度，冷藏发酵大约12-16小时即可完成冷藏基础发酵。若冰箱温度高于5度以上，需灵活调整缩短冷藏时间。 #吐司面包 #在家做面包 #烘焙 #美食 #面包🍞

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63. 温度是影响发酵速度的核心因素，可先根据室温或发酵环境温度，大致估算基础发酵时间（以普通酵母、中等面团量为例）： 25-30℃（最适温度）：1-1.5 小时 20-25℃：1.5-2.5 小时 15-20℃：2.5-4 小时 10-15℃：4-6 小时（可延长至 8 小时，需避免温度过低导致发酵停滞）高于 30℃但不超过 35℃：40 分钟 - 1 小时（需缩短时间，防止发酵过度）冷藏发酵（4-5℃）：8-12 小时（低温慢发酵，风味更浓郁，适合提前准备）注：高糖面团（如甜面包）、全麦面团等需适当延长 10%-30% 时间。#高活性酵母 #耐高糖酵母 #面粉发面 #面食制作

64. 超好吃❗柔软拉丝老面包～新手也能一次成功。🌸🌸🌸食材： 1、老面种食材：高筋面粉250g+水165g+耐高糖干酵母粉3g 2、水合面团食材：高筋面粉250g+细砂糖70g+奶粉25g+鸡蛋1个+水100g 3、主面团食材：老面种+水合面团+盐6g+耐高糖干酵母粉3g+黄油50g 🌸🌸🌸步骤： 1、老面种操作方法：面粉揉成团，揉到面团不沾手，没有干粉即可，不需要揉到面团表面光滑或者出手套膜。把面团稍微摊平一下，密封后室温发酵1小时以上（冬天设置32度发酵1小时即可），发酵好的老面用手指按压表面不会回弹，发酵好的状态如图2（发酵好的老面放冰箱冷藏一晚上，第二天做的时候再拿出来用）。 2、水合面团操作方法：面粉揉成团，揉到面团不沾手，没有干粉即可，如图3。把面团稍微摊平，密封放冰箱冷藏水合一晚上第二天再用。 3、冷藏一晚上的老面种和水合面团拿出来，水合面团上放上盐和软化好的黄油，再放老面，再放酵母，再切小块，搓衣服一样揉搓均匀，面团揉均匀后用不停摔打收圆的方式揉到表面不沾手也不沾揉面垫，松弛5分钟左右就能拉出薄膜了，密封室温发酵至2倍大，如图4。（如果有厨师机就把老面种，水合面团，厨师机里，盐，黄油，酵母，放入厨师机桶，2～3档混合成团，4～5档揉到面团光滑且出薄膜）。 4、发酵好后按压排气，把面团分成9份，每个面团105g左右。分割好的面团团圆收紧，底部收口捏紧，团圆的面团放烤盘盖保鲜膜，放冰箱松弛20分钟（冬天直接室温松弛20分钟即可），如图4。 5、揉面垫喷一点油，涂抹均匀，把松弛好的面团拿出来擀卷搓长，先把面团按压排气，再擀成长舌状后把边缘小气泡拍掉，再翻面横过来，底部搓薄，从上到下紧紧卷起来，卷好后放一旁备用，把所有的面团都做成这样，如图4。 6、所有面团卷好后拿第一个卷好的面团开始搓长，手上沾一点干粉把面团搓长，再从中间打结，再把两端捏紧，放入28×28×5的烤盘，发酵至1.5倍大，如图4，图5。 7、发酵好放入提前预热好的烤箱，上火165度，下火180度，烘烤25分钟，上色满意表面盖锡纸。 8、烤好后把面包拿出来，趁热在表面刷黄油。 🌷🌷🌷配方和做法参考博主→为珊妮做面包，原配方放在图7。 #老面包 #烘焙 #老面包做法 #餐包 #餐包花样吃法

65. 后酵母发酵法：1️⃣：500克面粉、250克水（牛奶、椰汁）揉5分钟盖上保鲜膜，放冰箱冷藏10分钟，再拿出来揉5分钟，重复3️⃣次 2️⃣5克酵母粉➕一点点30度左右的温水化开，呈酸奶状态，揉合到水合过三次的面团里，酵母和面团揉匀后开始整型（按自己喜欢的颜色、口味、形状） 3️⃣烧一锅涨水、关火后把馒头放上锅二次发酵10分钟 4️⃣发酵好的馒头明显变大、变轻就开大火蒸25分钟，再关火焖5分钟。#疯狂动物城2观后感 #后酵母法 #后酵母发酵法#水光肌馒头 #通海

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77. 如果你想我一样懒得整形就这么做冰牛奶120克鸡蛋1个白砂糖23克盐2克鲜酵母9克或耐高糖酵母3克高筋面粉250克奶粉8克融化黄油10克,橄榄油10克放冰箱松弛水合30分钟以上水合后先抓揉吸收然后放案板揉搓4-5分钟再次冷冻15分钟 15分钟后揉搓后摔打2-3分钟松弛15分钟松弛后发酵40分钟左右发酵后黄油丁海盐上火170度下火180度烤15分钟

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83. 菠菜洛代夫扭扭棒。家庭自制配方与步骤这个配方采用隔夜冷藏发酵法，让您轻松做出外脆内软、充满麦香和菠菜清香的面包。 ✅食材： · 高筋面粉： 250克 · 新鲜菠菜： 100克（焯水后挤干水分的重量） · 清水： 120-130毫升（根据面粉吸水性调整） · 盐： 5克 · 干酵母： 2克（约半茶匙） · 可选辅料：蒜粉、黑胡椒粉、帕玛森芝士粉、熟白芝麻/奇亚籽（装饰用） ✅工具： · 大碗、刮刀、烘焙纸、发酵篮（可选）、锋利的刀片或面包割刀、烤箱 ✅成功关键 · 菠菜水分：挤干水分至关重要，否则面团会太湿。 · 面团状态：初始面团非常粘，是正常的。全程依靠折叠，而不是揉面。 · 保留气泡：整形时动作要轻柔，这是形成洛代夫风格大气孔的关键。 · 高温蒸汽：模拟专业烤箱的蒸汽环境，是获得酥脆外壳的必备步骤。 · 变化口味：可以在面团中加入炒香的洋葱丁、培根碎或车打芝士块，风味更浓郁。 #烘焙培训 #面包培训 #烘培 #面包培训学校 #面包培训机构哪家好

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87. 不需要任何技巧也不用担心失手的面包鸡蛋1个碗（提前冷冻）冰牛奶160克盐3克白砂糖23克蜂蜜20克高筋面粉300克放冰箱水合30分钟 30分钟后耐高糖酵母3克（先用水搅拌成糊状）无盐黄油28克先切成小块然后揉至完全吸收面温超24度一定先冷冻降温后再揉最后摔打收圆松弛5分钟松弛后松弛10分钟松弛后发酵35分钟左右刷一层牛奶上火175下火180度烤15分钟

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93. 隔夜发酵真的很适合打工人！！早起揉面发面真的会谢… 试了无数次的隔夜发酵法终于被我玩明白了！睡前花 10 分钟搞定，早上起来直接整形上锅 💡 为啥选隔夜发酵？ ✔️ 不用早起跟面团较劲，打工人 / 学生党友好度拉满 ✔️ 低温发酵更稳定，新手也不容易发过头 ✔️ 发酵时间长，馒头自带微微的回甘香，比普通做法更有面味！ 📝 超简单步骤（附配方）： 300g 面粉 + 3g 酵母 + 170ml 温水（35℃左右）揉成光滑面团密封好放冰箱冷藏（5℃左右），睡一觉醒来已经发至 2 倍大，扒开全是蜂窝眼取出揉 5 分钟排气，分成小剂子揉圆，二次醒发 15 分钟（变大变轻就好）冷水上锅蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖！ ✨ 关键小贴士： ▪️ 酵母别放太多！隔夜发酵容易酸，3g 刚好 ▪️ 面团要和得硬一点，太软第二天会粘手 ▪️ 夏天冷藏 8 小时足够，冬天可以提前 1 小时拿出来回温 #新疆面粉 #面食 #面粉 #在家做美食 #馒头

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97. 家庭版拉丝馒头。冷藏发酵法：食材：中筋面粉300克、酵母3克、黄油5克、糖3克、盐1克、鸡蛋2个、30度的温水100克。步骤： 1.和面：将酵母放入温水中搅拌均匀，发酵3-5分钟。将面粉、白糖、鸡蛋放入盆中，倒入酵母水搅拌成絮状，揉成稍微光滑的面团，松弛5分钟后再揉光滑，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜发酵。 2.搓入油脂：第二天取出面团，放入黄油、盐揉制，大概揉5-8分钟出膜后滚圆松弛5分钟。 3.制作馒头：将面团搓成长条，切成大小一致的面剂子，揉成馒头生胚，放入笼屉中二次醒发15分钟后蒸制。 #蒸馒头 #馒头 #手艺人 #传统手工 #美食

98. 无糖黑全麦馒头配方&烫面冷藏发酵法

99. 发酵杂谈6

100. 中种法30%，50%，70%有什么区别❓。之前提到了不同比例的中种法有30%，50%，70% 那么他们有什么区别❓ 今天就来唠叨下 -- 先来说说 1⃣什么是中种法❓ 又称为“二次发酵法” 就是先从配方中取出一部分面粉、水、以及酵母搅拌成团后，通常是冷藏发酵而这部分就是我们所说的整个配方的30%，50%以及70% 也被称为，37种，55种以及73种发酵完的中种，应该是内部成蜂窝状结构并散发出带有酸味和酒精味的酵香味再和剩余的材料，也就是主面团进行搅拌操作这也是中种法的特点 2⃣那么，30%，50%以及70%中种法，有什么区别❓ 这就要先说说 3⃣中种法的作用通过部分面团发酵产生特有的酸味和酒精味的酵香味以及让面包成品的组织更细腻延缓面包体的老化 2⃣也就是说 30%、50%、70%不同的比例同样的发酵状态下成品所产生的风味程度会不同也就是 30%左右的中种面团酸味、发酵风味会较淡相对来说 70%的风味会更浓郁强烈所以一般我们常用的55种会比较多相对来说风味酸味会折中点 4⃣那么，用哪个比较好❓ 个人建议上班族的话冷藏发酵55种 50%折中会比较好因为一般上班族做中种法可能会冷藏超过12小时冷藏时间过久可能成品味道会酸味过重 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #面包课程 #烘焙 #面包 #私房烘焙陪跑

101. 🍌巧克力香蕉奶酥吐司｜面包机版 🌟材料1 鸡蛋30g 牛奶180g 高筋面粉300g 糖70g 奶粉12g 可可粉15g 🌟材料2 鲜酵母12g 黄油36g 盐3g 🌟香蕉奶酥软化黄油18g 细砂糖12g 奶粉48g 香蕉48g 1️⃣先把材料1全部放入面包桶，面包机选择搅拌功能13，搅拌15分钟，然后放入冰箱冷藏2小时，冷藏好的面团加入材料2，继续搅拌30分钟，可以出薄膜 2️⃣选择功能16米酒模式，发酵20分钟，期间做奶酥馅料 3️⃣发酵好的面团，先排气团圆，松弛15分钟，然后擀成牛舌状，翻面卷起，继续松弛15分钟，最后擀成长条，涂上奶酥馅料，卷起放入面包机，选择功能16发酵七八分满，大概40分钟左右，最后选择功能23烘烤40分钟，就能得到一个爆顶大吐司 #在家做美食 #家庭烘焙 #烘焙 #vlog日常 #面包机

102. 冬天面团发酵小妙招

103. 冷藏发酵法太好用了，晚上和面早上蒸，蓬松暄软，省时间更省事

104. 会用到去世的隔夜冷藏发酵恰巴塔的做法🫶🏻

105. 教你冷藏发酵法，晚上和面早上做，面食香软好吃，新手也能做

106. 烘焙新手必看！三种酵种区别。烘焙新手搞懂这三个酵种的作用，分分钟拿下柔软好吃的面包。 🍞波兰种是风味大师。经过长时间发酵，产生乳酸和乙酸，能赋予面包复杂有层次的风味，味道更醇厚。加了波兰种的面包，面筋更易伸展，形成均匀细腻的开放型蜂窝气孔。 💧烫种是保湿专家。用开水烫面使淀粉糊化，锁水能力极强，能大大延缓淀粉老化，延长面包柔软期。做出的面包芯极度柔软湿润有弹性，组织绵密，拉丝效果好，气孔小且均匀，做吐司特别合适。 ⚖️法国老面是全能稳定器。提供成熟有活力的酵母和菌群，加快发酵速度，让发酵更稳定有力，还能强化面筋，增加面团弹性，风味提升类似波兰种的复合发酵风味。能改善组织，使其更均匀有弹性，效果相对不那么明显。 #烘焙#烘焙新手#家庭烘焙

107. 面包的隔夜冷藏发酵法

冷藏发酵法 vs 传统发酵法？68位家庭烘焙用户真实体验告诉你答案

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