从零开始烘焙系列

从零开始开始系列：如何制作出一款成功的戚风蛋糕

戚风蛋糕，英文名是Chiffon Cake,意即非常柔软的蛋糕。它是1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，此君把此蛋糕制作方法保密了20年，之后才公储于世。所以，这种蛋糕的制作，确实是挺好玩的一件事

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

因为口感好，所以是很多裱花蛋糕的基础。

对大多数没有做过烘焙的人来说，初次制作如果不加以小心，结果将是非常悲惨的。戚风蛋糕别称又叫“疯七蛋糕”意思是搞不好要被气疯七次才能做好

细腻，绵软，是戚风蛋糕的特色。

在此本po就详细介绍一下如何在零基础的情况下，用烤箱及相关工具制作一款成功的戚风蛋糕。

包括工具的选择，材料的选择，和基本步骤，及关键步骤。有了这些作保证，相信你是一定可以一步成为戚风蛋糕烘焙大师的

下面是本po从没有烤箱，到成功制作的三个戚风蛋糕，时间跨度是两天。这两天里我和我们家的狗都非常幸福，每天吃蛋糕

蛋糕一号：

开裂了，可是很诱人。作为一个戚风蛋糕，开裂并不要紧，sometimes看起来更有感觉，但是这个一号在出炉后没有处理，塌陷了。

蛋糕二号：

标准完美的蛋糕二号。

蛋糕三号：

光线没有打到位，看起来没有二号好看，实际上它是处理最到位，口感最好的。

工具篇

那么先简要介绍一下需要的工具。作西式糕点，工具是非常重要的一部分。

可以这么说，缺少某些工具，在通常情况下，你就根本不可能做出戚风蛋糕。

那么必备的工具有哪些呢？

工具的选择

+ 烤箱，当然是必不可少的。本po的烤箱是 [商品：忠臣（loyola） LO-30S 电烤箱 独立温控 30升智能一键出炉 烤箱]

此烤箱的特点是温度，时间控制比较准，温度调整比较迅速，烤箱内部温差在可接受的范围内。此外设定温度与实际温度相比会偏高10-20度。

对于你自己的烤箱，需要你能掌握什么时候中间层有170度左右的温度。建议买个烤箱温度计，或者温枪在烤有食物的时候测试一下中间层位置，大致知道自己家烤箱与设定的温度有多少的差异。

一般以10度为单位计算。也就是说标称需要170度，你有可能用实际设定自己的烤箱为150,160,170,180,190都有可能。即决于你的烤箱特性。

+ 厨房称，需要能精确到1克。我用的是香山的电子称，精确度到0.1克，用下来感觉挺好的。

[商品：香山厨房秤烘焙电子称克称厨房称电子秤0.1g茶叶称珠宝秤食物台秤]

+ 电动打蛋器，推荐200W及以上功率的。

+ 面粉筛。

+ 蛋清分离器。

+ 八寸活底蛋糕模。注意是八寸，本文的配料是针对八对蛋糕。

这几者是不可替代，必不可少的。

可选工具

那么还有一些可选的工具，可以用其它东西替代，但将会比较麻烦。

比如说硅胶切刀。这个东西在搅拌的时候非常方便，没有的话效果就差一些。如果手法不熟练就很有可能导致失败。

塑料刮板，在蛋糕冷却后脱模用。

厨房纸。这个东西用来吸水用。没有的话可以用其它纸巾代替。

硅胶隔热手套。有这个拿成品的时候非常方便，动作迅速，也绝不会烫伤。

锯齿刀。实践证明，锯齿刀才是切蛋糕的最佳选择。

接下来是需要用的一些容器，可选择的就很多了，有即可。

纸杯5个，用来盛放定量的材料。

18-20口径的大碗三个。陶瓷，不锈钢，耐热塑料的硬质表面碗为佳。

如何采购

从采购的角度考虑，除了烤箱之外，推荐大家购买一个忠臣的烘焙伴侣15件套，完了再自己选择一款心仪的电动打蛋器，厨房电子称，基本上就齐全了。

[商品：忠臣（loyola） 烘焙伴侣 15件套 烘焙必备专业套餐]

绵上添花的选项是硅胶隔热手套，和厨房纸，纸杯。后两者直接超市拎两提带回来就可以了。

[商品：艾尚乐ASSALi 有机硅胶隔热防滑五指手套二只装AS009D]

其实我想说，哇塞！这个硅胶手套真是好，耐温-40到230度，有了这个妈妈再也不用担心我端菜被烫着了。而且，刚开炉的烤箱就可以戴着手套进去摸了！什么烤箱隔热手柄，已经不再需要了

材料篇

材料准备

+ 鸡蛋：带壳约250克，一般有5个到6个左右。

+ 低筯面粉：93克左右。注意是低筯，否则面粉发起来就成功不了了。超市里一般专门有卖的，标明是低筯面粉。如是饺子粉，包子粉之类的，这是自发粉是不可以直接用的。

+ 食用油40克：注意选择无味的，比如玉米油，葵花籽油，大豆油等等。如果你能忍受菜油的味道，用其它味道重一点的也无妨，比如橄榄油。

+ 鲜牛奶40克

+ 细砂糖60克，30克分装。60克加入蛋白中，30克加入蛋黄中。注意是细砂糖，粗的不好，可能会导致失败。

+ 白醋或者柠檬汁二到三滴。

准备工作

为了不手忙脚乱，先把细砂糖60克，30克，色拉油40克，鲜牛奶40克用纸杯一一装好，放在一边待用。注意厨房称放上纸杯后去皮归零。

面粉称好，用两个大碗来回筛几次，放在一边备用。注意筛的过程当中不要有什么损耗。确保最终下料时，确实有90多克下进去了。

完了擦净面粉，腾空备用的那个碗。现在我们的三个大碗中一个装了面粉，另两个应该是无水无油，准备装蛋黄和蛋清的。

技术篇

基本步骤

基本步骤包括：打发蛋清，打发蛋黄，搅拌蛋糕料，烘焙，出炉。

关键步骤包含在每个基本步骤当中，细列如下：

★打发蛋清的关键步骤：

☆鸡蛋需要在冷藏室低温取出。

☆分离的蛋清中加入二到三滴白醋或者柠檬汁。

☆分离的蛋清放在冷冻室冻一会，至外围结了一点冰即可，一般只要10-20分钟（-20度冷冻室）

☆打到干性发泡（重要）

☆打完后放到冷藏室备用

★打发蛋黄的关键步骤：

☆蛋黄液搅拌不要出现面筯。

如果不幸出筯，那么你就悲催了：蛋糕料会根本搅和不均匀，勉强搅在一起了，最终蛋糕也发不了多大，还会出现一块一块的打结现象，可以直接宣告此次次品出现

☆不要出现大量气泡

☆保证面粉混合均匀，不要有很多小疙瘩，用电动打蛋器的低速档会比较好

★搅拌蛋糕料的关键步骤

☆动作要轻快，迅速。

☆不要划圈搅拌。

☆时间尽量短。

☆如果你已经被以上几点吓着了，唯恐搅拌不好，那么记住：放开手脚搅拌，会更快。

★烘焙的关键步骤：

☆对自家烤箱温度心中有谱。知道怎么设定，中心会有160度左右的温度。

☆如果蛋糕膨胀过快，五到十分钟已经顶上来了，调低温度。

☆如果蛋糕很快膨胀，很快开裂，调低温度。

☆如果最终成品底部有个大泡，调低温度。

☆良好的膨胀速度，在15分钟初步发起，30分钟已经具有规模，45分钟左右已经在最高处准备稍有回缩。

★出炉的关键步骤：

☆出炉后要立即倒扣

☆在立即倒扣之前，你还要正面摔几下。

☆倒扣在一个下面通风的地方。

☆如果蛋糕已经高出模具，把它架在两个砧板之间，避免表面压塌。

下面从基本步骤说起

打发蛋清

首先我们要把准备装蛋清,蛋黄的碗洗干净，确保无油，用厨房纸擦干所有的水分。

拿出备好的鸡蛋250克，可能有5个到6个。用蛋清分离器分开。为增加发泡成功率，鸡蛋可以先一直放在冷藏室里降低温度。

这年头鸡蛋的素质也是良莠不齐了。理论上蛋黄蛋清是一定可以分开的，但搞不准你会碰到几个散黄蛋。

所以本po强烈建议每分离一个，就把蛋清，蛋黄倒入到相应的大碗里，不要等到一起倒。

本po第一次制作的时候，第四个蛋是个散黄的，结果蛋黄流下来污染了我先前打的三个蛋清。只好倒在一边，重新来过，一下从五个蛋变成九个蛋了。就这样，原本需要五个蛋，因为本po不熟练，失败不止一次，用了足足有10几个蛋。

分离完毕的蛋黄，蛋清。

完了之后，可以稍微放到冰箱冷冻室里冻个10-20分钟。低温有助于打泡的稳定性，增加成功率。之前先加入2-3滴白醋或者柠檬汁。

拿出边缘有点结冰的蛋清：

好了，我们可以开始正式打发蛋清了。

先从理论上学习一下：戚风蛋糕完全是靠打发的蛋清，里面的小气泡受热膨胀后，支撑起来的，没有什么发酵材料。而打发的蛋清是个非常不稳定的东西，所以蛋清的打发和保持尤其重要。

Tips:何谓打发的蛋清？就是其中包裹着很多细密气泡的蛋清。

接着就开始用电动打蛋器打了。手动打蛋器完成这个是一项不可能的任务。

打到大量气泡出现加三分之一糖，

打到气泡消失再加三分之一糖，

打到稀面糊的状态，再加三分之一糖。

本po在这几个步骤完成之后，还要最少打半小时呢。所以... ...别用100W的打蛋器，一定要找个高转速的。据说200w的只要三到四分钟。

最终的状态，非常讲究一个干性发泡的状态，就是整个蛋白霜基本上成固态了。要求碗倒过来，蛋白霜不会流下来，插个筷子能立住不倒。

湿性发泡的状态，拿出打蛋器，拉出的尖角会弯下来：

干性发泡的状态：只能拉出小小的，尖硬的尖角了：

倒置，侧放都不出流出来

本po自己的经验，这个对初次打的人是个大考验。因为你不知道要打多久。本po用100w的打蛋器，很悲催的每次要打40-50分钟。第一次打的时候，一直在想，我现在这是打过头了，还是没打到位呢？？但是200W的就非常快，总共只要不到10分钟。所以这个时候注意不要打过头了，过犹不及。打过头了，会出现絮状的团块。最终搅拌的时候会不容易搅均匀，搅拌时间长，也会影响蛋糕的细腻程度。

打到最后，你停下打蛋器，插入，再拎出，只会拎出很尖很直立的角。左右晃动碗，不会流动。倒过来，也不会掉下来。

这个蛋白沫不够稳定，要增加它的稳定性，（稳定性是最终成功的直接要素）可以应用以下几个方法：

1. 适当低温：鸡蛋可以一直先放冷藏室。

2. 分离出的蛋清先冷冻一下，这会增加泡沫稳定性。

3. 加几滴白醋或者柠檬汁

亲测效果非常好，会直接影响成品的细密程度。

最终你打完了这个蛋白霜，最大部分的工作已经完成了。

现在把蛋白霜放到冷藏室去（不放也可以，放了效果更好），打开烤箱，开始预热。接下来的活动其实就很快了。

本po的烤箱测过有时会超设定温度20度。所以本po设定烤箱为150度。anyway, 170度这个温度如果是实际温度的话，有点高。建议大家把实际温度控制在160度左右的。

打发蛋黄

洗干净你的打蛋器，再用厨房纸吸干水分，开始打蛋黄吧。

顺序加入色拉油，牛奶，打均匀后，加入30克糖，再打均匀。这部分用手动打蛋器也可以，但用电动的低速更省事，也更均匀。注意要搅拌到均匀，糖一定要化掉。

接着，筛入面粉，上下左右叉开来搅，搅拌均匀。注意千万不要划圈，以防面粉起筯。我们的目标是此混合物越松散，越顺滑越好。千万不要使劲搅，最后搞成了一个面团，那就只能吃蛋香馒头了，晕。

搅拌蛋糕料

搅好蛋黄之后，把蛋白霜从冰箱拿出来，用硅胶切刀切三分之一出来混入蛋黄料，用上下翻的手法尽快搅拌均匀。动作不要过多，不要划圈，动作轻巧快速，时间尽量短。

完了再把这混合物倒入蛋白霜碗里，同样手法搅拌均匀。成品是淡黄色的蛋糕料。

烘焙

把它倒入蛋糕模，在桌上震几下，可以看到有一些大的气泡从表面透出来。震几下就可以了，然后放入烤箱

需要的实际温度在160度-170度左右。看你自己的烤箱特性。本po需要设定在150度。时间设定在一小时。

可以稍微观察下膨胀的速度，如果快速膨胀，5分钟就胀了很多了，这个往往是因为温度过高，先降10度试试。

15-25分钟的时候，甚至允许中间有所塌陷，随着时间的增长，它会胀起来的。

出炉

烤完了，还有一些重要步骤。首先是要摔几下，在桌子上猛力摔几次。这个目的有人说是为了摔出气泡。个人觉得倒不一定如此，主要是为了把蛋糕里面的气泡结构给摔断裂了，这样相互不连通的气泡就不好漏气了。一漏气，那就塌陷了。戚风蛋糕往往烤完了看着很美，等冷却了却会塌陷成一张瘪脸，这是制作戚风蛋糕经常会遇见的画面，常常让人先是飞上云端，完了又跌入谷低。摔完了马上倒扣，注意下面留有空隙。一般用烤箱的烤栏就可以。这几步是防止蛋糕冷却过程中大幅度塌陷。

蛋糕的塌陷在降温时是立即发生的，所以，速度要快。

这里推荐用硅胶隔热手套，有此神物，直接入烤箱如无人之境。该怎么拿就怎么拿，该怎么摔就怎么摔，烤箱配的手柄可以下岗了。

等到蛋糕完全冷却到室温，你就可以享用了。送人，自用，喂狗狗，都相宜

下面是showtime。

本po的蛋糕一号

剩余52分钟时↑

剩余42分钟时↑

剩余37分钟时，顶部已经裂开了，这是因为温度过高。第一次我直接用了170度，结果证明温度是过高的↑

剩余19分钟时↑

出炉的样子↑

冷却完了，却塌陷了，但是味道还不错↑

底部有个大气泡，也是因为底部温度过高↑

蛋糕二号

剩余48分钟的样子↑

剩余38分钟的样子↑

剩余30分钟的样子，基本已经膨胀到最高↑

剩余20分钟的样子，有所回缩↑

剩余10分钟的样子↑

出炉了↑

冷却结束的样子，结局非常完美，平头的蛋糕有别样的美 ↑

开切了↑

蛋糕三号

剩余43分钟的样子，可以看到，顶部是间还凹下去的呢↑

35分钟的时候已经完全顶起来了↑

29分钟达到最高了↑

出炉冷却完了也没有塌下去↑

底部也是完美↑

这个蛋糕口感最好↑

最后祝大家做戚风蛋糕都能够一次成功