我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2019-09-04 11:45:13 394点赞 4399收藏 422评论

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创作立场声明:刚刚又吃了一瓶,真好吃啊。

我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道,就差一样很特殊的材料,就能做出好味道。所以,这些配方攒的多了,决定开一个新的专栏吧。

第一期就是手工酸奶啦。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

我之前一份工作是在一个还算不错的乳品企业,而工作内容是酸奶这部分的品牌策划。作为一名策划,要说对产品研发阶段了解到多厉害的程度肯定是谈不上,我的工作主要还是研究产品卖点,对应人群,营销这个阶段。

不过毕竟要了解市场,也会经常调研,吃过的酸奶还算是很多了,自己也有兴趣会做一些酸奶。不过按照网上教程做的不是很好吃,这里要提一下,我们是市面上买的酸奶其实含糖量很高,不多放糖真的不好吃,比如下面这款和润纯酸奶,就是不含糖的,要说健康是很健康,但是真的不好吃。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

有一次有机会去苏州旅游,走到平江路的时候,看到这个网红手工酸奶店,我工作和酸奶相关一定要买一个尝尝啊,真的是超好吃,我甚至可以说从来没喝过这么好喝的酸奶。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶那种好吃我一直都记得,终于我在已经离开酸奶品牌策划这个工作几年后,发现这个配方,达到了类似狐狸家的水平。


目录


一,先说下

二,工具

三,材料

四,制作

五,手工酸奶对比

六,最后


一,先说下

在说配方之前,我要强调下,虽然我做过酸奶这方面的工作,但是这个配方与工作没有任何关系,并非工作时学到的配方,只是网上看到,做了之后吃起来觉得非常厉害,而且简单的要命,就分享出来。


二,工具

酸奶机 

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 我用的就是这款超便宜的酸奶机,9.99元除了酸奶机以外还带10个1g的菌种。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

然后说一下菌种的保存,菌种是可以冷冻保存的,我使用的都是放入冰箱冷冻室之后的菌种,仍然可以发酵。


激光测温枪

温度计还是要有的,因为酸奶这个配方很容易就加热到杀死菌种的程度,一定能够要注意。

这种激光测温枪大概40块钱左右,我当初是冬天供暖的时候测室内温度时候买的。


手工酸奶,一个配料拯救一个配方

三,材料


牛奶500g

奶油125g

砂糖50g

酸奶菌种0.5g

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


有关配方,牛奶最好用的是全脂牛奶,脱脂也可以做,效果会弱于全脂。

奶油分植物奶油与动物奶油,动物奶油比较健康(有关反式脂肪可以了解下),动物奶油不含糖做酸奶的话50g糖就可以了,如果您用的是植物奶油(一般含糖)可以少加一些糖。

动物奶油一般1升装在40块钱以内就比较便宜了。200g装的奶油一般在10-20块钱之间,小包装的奶油比较好保存。动物奶油不能冻,冻了之后不能打发,所以保存起来比较麻烦,尽量还是不要买太多,买了尽量吃。



四,制作

1,首先是先烧一锅热水,到在酸奶缸,既给奶锅杀菌,也给酸奶杠杀菌,用到的勺子啊,或者搅拌棒之类的都可以放在里面一起烫一烫,

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2,另外看一下这个缸能放多少酸奶。我这加了热水后显示798g,那我就做个500g的酸奶吧。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

3,500g牛奶倒入奶锅,开小火,烧热到45度以内就关火。

牛奶的话最好是用全脂牛奶,我家只有脱脂牛奶,也能做,但是效果没有全脂好,脂肪对做酸奶来说很重要。

另外45度这个温度其实很低,一定要注意一下温度,很容易就超了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

4,我这到42度了,把奶锅从火上拿开,然后放入50g糖,菌种0.5g(1袋菌种是1g,说明书上写的是菌种要一次用光,我就放了一多半剩下扔了。)再放125g奶油。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

5,再回到火上加热到45度以内,一边加热一边搅动(注意搅拌棒要经过消毒)

一定要注意不要超过45度,因为这里面已经放入菌种了,千万别超过温度了。

同时尽量搅拌到糖融化了最好。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

6,然后就可以把酸奶缸里的热水倒掉,把奶液倒入酸奶缸了,

看到上面的泡沫了吧,如果您觉得这个泡沫影响观感,可以用消毒过的勺子撇去泡沫。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

7,插上电源,经过10-12个小时发酵。奶液经过菌种的发酵,慢慢就凝固了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

8,然后放入冰箱几个小时(4个小时大概就可以)这一步是为了冷化成型。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

9,然后就可以吃啦。

成品大概就这样,非常好吃,口感粘稠,奶香浓郁。

中间的泡沫是瓶盖上的水珠掉落形成的,如果觉得影响观感可以在发酵过程中随时擦一擦盖子上凝固的水珠。

奶缸边上的泡沫就是第五步提到的泡沫,第五步如果撇去泡沫这里看起来就会更好。

其实制作酸奶的整个过程中,奶油是一个非常厉害的角色,提高了整体奶蛋白的同时,因为奶油的加入让整个口感就完全不一样了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


五,手工酸奶对比

沈阳这边也开了一些手工酸奶店,我也买了一些来做下对比,我就只说说我的个人感受。

按照我这个配方做的酸奶基本是可以打败蒙牛伊利的大部分酸奶的。

手工酸奶价格挺贵的,这一些也不便宜。

下面这几种酸奶,芝士的最好吃,看上面的配料表芝士粉是关键,我也会试一试看能不能配出来,如果试出来了我会再出教程。

希腊小乳酪酸奶奶香味更加浓郁,比我做的好吃。

右上角的液体酸奶和我做的味道基本一致,我严重怀疑配方相同。

所谓老酸奶其实就是正常配料中再加入明胶琼脂加固,乳清蛋白粉让析出的乳清少一些,口感和市售老酸奶没啥区别。

说到这里,我想大概率我以后不会再买酸奶了,也许手工酸奶将会成为我的新爱。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


六,最后

之后我也会尝试尝试其他酸奶品类,同时分享下我的工作时期积累下来了知识。

下一期也许是焦糖酸奶也许是芝士酸奶,看我先试出来哪个吧。


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