我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2019-09-04 11:45:13 487点赞 4943收藏 493评论

创作立场声明:刚刚又吃了一瓶,真好吃啊。

我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道,就差一样很特殊的材料,就能做出好味道。所以,这些配方攒的多了,决定开一个新的专栏吧。

第一期就是手工酸奶啦。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

我之前一份工作是在一个还算不错的乳品企业,而工作内容是酸奶这部分的品牌策划。作为一名策划,要说对产品研发阶段了解到多厉害的程度肯定是谈不上,我的工作主要还是研究产品卖点,对应人群,营销这个阶段。

不过毕竟要了解市场,也会经常调研,吃过的酸奶还算是很多了,自己也有兴趣会做一些酸奶。不过按照网上教程做的不是很好吃,这里要提一下,我们是市面上买的酸奶其实含糖量很高,不多放糖真的不好吃,比如下面这款和润纯酸奶,就是不含糖的,要说健康是很健康,但是真的不好吃。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

有一次有机会去苏州旅游,走到平江路的时候,看到这个网红手工酸奶店,我工作和酸奶相关一定要买一个尝尝啊,真的是超好吃,我甚至可以说从来没喝过这么好喝的酸奶。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶那种好吃我一直都记得,终于我在已经离开酸奶品牌策划这个工作几年后,发现这个配方,达到了类似狐狸家的平。


目录


一,先说下

二,工具

三,材料

四,制作

五,手工酸奶对比

六,最后


一,先说下

在说配方之前,我要强调下,虽然我做过酸奶这方面的工作,但是这个配方与工作没有任何关系,并非工作时学到的配方,只是网上看到,做了之后吃起来觉得非常厉害,而且简单的要命,就分享出来。


二,工具

酸奶机

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我用的就是这款超便宜的酸奶机,9.99元除了酸奶机以外还带10个1g的菌种。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

然后说一下菌种的保存,菌种是可以冷冻保存的,我使用的都是放入冰箱冷冻室之后的菌种,仍然可以发酵。


激光测温枪

温度计还是要有的,因为酸奶这个配方很容易就加热到杀死菌种的程度,一定能够要注意。

这种激光测温枪大概40块钱左右,我当初是冬天供暖的时候测室内温度时候买的。


手工酸奶,一个配料拯救一个配方

三,材料


牛奶500g

奶油125g

砂糖50g

酸奶菌种0.5g

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


有关配方,牛奶最好用的是全脂牛奶,脱脂也可以做,效果会弱于全脂。

奶油分植物奶油与动物奶油,动物奶油比较健康(有关反式脂肪可以了解下),动物奶油不含糖做酸奶的话50g糖就可以了,如果您用的是植物奶油(一般含糖)可以少加一些糖。

动物奶油一般1升装在40块钱以内就比较便宜了。200g装的奶油一般在10-20块钱之间,小包装的奶油比较好保存。动物奶油不能冻,冻了之后不能打发,所以保存起来比较麻烦,尽量还是不要买太多,买了尽量吃。



四,制作

1,首先是先烧一锅热水,到在酸奶缸,既给奶锅杀菌,也给酸奶杠杀菌,用到的勺子啊,或者搅拌棒之类的都可以放在里面一起烫一烫,

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2,另外看一下这个缸能放多少酸奶。我这加了热水后显示798g,那我就做个500g的酸奶吧。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

3,500g牛奶倒入奶锅,开小火,烧热到45度以内就关火。

牛奶的话最好是用全脂牛奶,我家只有脱脂牛奶,也能做,但是效果没有全脂好,脂肪对做酸奶来说很重要。

另外45度这个温度其实很低,一定要注意一下温度,很容易就超了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

4,我这到42度了,把奶锅从火上拿开,然后放入50g糖,菌种0.5g(1袋菌种是1g,说明书上写的是菌种要一次用光,我就放了一多半剩下扔了。)再放125g奶油。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

5,再回到火上加热到45度以内,一边加热一边搅动(注意搅拌棒要经过消毒)

一定要注意不要超过45度,因为这里面已经放入菌种了,千万别超过温度了。

同时尽量搅拌到糖融化了最好。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

6,然后就可以把酸奶缸里的热水倒掉,把奶液倒入酸奶缸了,

看到上面的泡沫了吧,如果您觉得这个泡沫影响观感,可以用消毒过的勺子撇去泡沫。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

7,插上电源,经过10-12个小时发酵。奶液经过菌种的发酵,慢慢就凝固了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

8,然后放入冰箱几个小时(4个小时大概就可以)这一步是为了冷化成型。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

9,然后就可以吃啦。

成品大概就这样,非常好吃,口感粘稠,奶香浓郁。

中间的泡沫是瓶盖上的水珠掉落形成的,如果觉得影响观感可以在发酵过程中随时擦一擦盖子上凝固的水珠。

奶缸边上的泡沫就是第五步提到的泡沫,第五步如果撇去泡沫这里看起来就会更好。

其实制作酸奶的整个过程中,奶油是一个非常厉害的角色,提高了整体奶蛋白的同时,因为奶油的加入让整个口感就完全不一样了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


五,手工酸奶对比

沈阳这边也开了一些手工酸奶店,我也买了一些来做下对比,我就只说说我的个人感受。

按照我这个配方做的酸奶基本是可以打败蒙牛伊利的大部分酸奶的。

手工酸奶价格挺贵的,这一些也不便宜。

下面这几种酸奶,芝士的最好吃,看上面的配料表芝士粉是关键,我也会试一试看能不能配出来,如果试出来了我会再出教程。

希腊小乳酪酸奶奶香味更加浓郁,比我做的好吃。

右上角的液体酸奶和我做的味道基本一致,我严重怀疑配方相同。

所谓老酸奶其实就是正常配料中再加入明胶琼脂加固,乳清蛋白粉让析出的乳清少一些,口感和市售老酸奶没啥区别。

说到这里,我想大概率我以后不会再买酸奶了,也许手工酸奶将会成为我的新爱。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


六,最后

之后我也会尝试尝试其他酸奶品类,同时分享下我的工作时期积累下来了知识。

下一期也许是焦糖酸奶也许是芝士酸奶,看我先试出来哪个吧。


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493评论

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  • 置顶 很多小伙伴都说到热量的问题,下面我梳理了一下一些食品的热量,各位可以参考,如下单位是千焦/100g 或者 千焦/100ml
    一,薯片2266
    二,方便面2074
    三,八喜酸奶味冰激凌757
    四,我的手工酸奶521
    五,脱脂牛奶152
    六,可乐180

    那如果对比市售酸奶呢?
    一,我的手工酸奶521
    二,蒙牛内蒙古老酸奶(低温酸奶)434
    三,三元风味酸牛奶(低温酸奶)374
    四,光明如实(低温酸奶)333
    五,和润纯酸奶(低温酸奶)261


    蒙牛纯甄(常温酸奶)379
    伊利安慕希(常温酸奶)371
    光明莫斯利安(常温酸奶)371
    德亚原味常温酸奶(常温酸奶)366

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    我又查了一下蜂蜜的营养成分表 1450千焦100g,在意热量的千万不要放糖,奶油,蜂蜜,这三个都是上千焦高热食品,要知道全脂牛奶才是200千焦,那换木糖醇?木糖醇1696千焦,木糖醇的优势是不会分解葡萄糖,不需要胰岛素来分解,能量高,被吸收的少,但是1696的基数摆在那,50%也要媲美冰激凌了,所以什么都不要加。

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    人类的消化系统不能分解木糖醇,吃多了会腹泻,但绝对不存在热量高的问题

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    还有14条回复
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  • 置顶 为什么我加了淡奶油做出来的酸奶上面有一层黄黄的物质?

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    我正在研究这个问题,得出结论会回复你

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    我得出结论了,是提前加热的原因,您试试完全不加热,就搅拌然后直接发酵就没有壳了,而且颜色变回白色,口感更好。另外因为不加热,最好搅拌时间长一点,让糖融化,奶油充分融合,会更好。

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    还有25条回复
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  • 置顶 去看看第一篇的方法有点复杂,第二篇我给简化了一下。

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  • 我就是做手工酸奶的,看完文章和评论我说几句吧。第一作者这个做法的出发点是为了口感,从健康的角度来说是不好的,高糖高脂。第二市售牛奶不需要再次加热,加热容易造成菌种灭活,增加失败风险,第三酸奶的口感跟发酵的过程有很大关系,家用酸奶机加热温度是直线的,而且温度一般偏高,第四有回复说国产和进口奶的凝固问题,我认为二者没有关系,第五酸奶发酵好后要冷藏6小时以上,这个过程叫钝化,会使酸奶的口感更柔和顺滑

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    嗯 我以前也认为酸奶能减肥啥的,后来上班才知道酸奶糖分很大,而且从销售数据角度而言,无糖或者蔗糖酸奶大部分就是凑个数,销量上很惨淡,说明大部分消费者从主观意识上对健康其实没那么重视。之后几篇也许会讲讲这部分内容,另外我加热是为了让糖分融化,你可以试试加热一定会比不加热好,当然你说失败概率我也试过,真的是杀死了菌种。感谢您的回复,很多有用的知识点。

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    大佬们。。。是不是不加热牛奶,直接加入奶油菌粉也可以做成。。。

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    还有22条回复
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  • 我的方法最简单,做了好几年了,菌粉一小袋京东特价买的没记住牌子,好像平均下来一小袋几毛钱,进口一升装全脂牛奶,随便什么牌,都用过,哪个特价买哪个。开盖倒菌粉,盖上拧紧摇几十下使菌粉分布均匀,直接放面包机里,酸奶档8小时,取出已经浓稠了,放冰箱冰镇后更稠,喝三四天见底,原罐直接倒入新开的牛奶,摇匀放酸奶机8小时,又是一罐,再喝完就得用菌粉重新做,不然味道不好了。用常温奶做不成豆腐样的,最多只能到蜂蜜的浓稠度,记得大概是说牛奶结果高温杀菌或冷冻后都会后破坏蛋白长链,不好凝固,做奶酪也无法拉丝只能是渣渣,这个我还真试过。加奶油那些操作似乎失去了喝酸奶的意义,直接打发奶油不是更好吃。想口感浓稠的可以用纱布兜住酸奶慢慢沥水,一天左右可以沥出三分之二的液体,剩下的据说叫希腊酸奶,特别浓有点奶油奶酪的意思,加糖搅匀抹面包特别好。想吃豆腐样的最简单是做姜撞奶,烧开放糖再冲进姜汁,略放凉搞定。

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    欸,千篇一律的做法,千篇一律的说法,还说什么简单有什么意义,我看了几十条评论都一模一样,都不知道吃酸奶的意义在哪,建议多研究研究,酸奶的重点仍然是蛋白质和钙。

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    这个好棒,简单粗暴,总是放弃因为麻烦。以为自己很厉害!买了5,6包菌粉,下定决心,说要天天晚上做,第二天给宝宝吃,之前用奶粉做,称奶粉,称糖,量水,消毒…有时候忘记烫勺子就拿去搅拌了,有时候忘记加糖,有一次最后做出来是豆腐状,好多水,酸的很,不敢喝,全倒了…截止现在菌粉就用了一小袋。方便是最重要的!

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    还有17条回复
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  • 我给个酸奶配方吧!用因为是酒店用量所以量大,自行计算!光明发酵乳500g 糖500g 牛奶3500g 淡奶油500g 糖和酸奶先烧到四十度左右,然后和其他料混合在一起!40°发酵8小时!这些量是45瓶100毫升酸奶!

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    您这配方里也有奶油,看来奶油真的是个大杀器。

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    奶500g糖500g……热量炸弹……

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  • 一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

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    因为菌粉可以长期保存,您用的酸奶必须是低温酸奶,低温酸奶保持其是7-21天,所有常温酸奶都是无菌酸奶,不能做发酵菌。我是没试过用酸奶做菌发出来啥样,道理上讲应该没什么区别。

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    容易有杂菌。。。。

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    还有19条回复
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  • 不是我吐槽啊,你这个步骤有点点问题。你为啥不把菌粉放在最后一步呢?你用牛奶,糖以及奶油混合好以后,该加热就加热,然后你倒回酸奶锅以后,待温度凉了以后再放菌粉,就省去了你还要买测温枪的麻烦以及那一句“千万不要超过45°”的小心。。。。。。

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    嗯,同意,而且融化糖那一步其实也不用加热,经过实验确实是搅拌就可以融化。

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    可不可以把淡奶油替换成炼乳,感觉其实差别不大,降低用量应该还也可以吧

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    还有2条回复
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  • 酸奶加奶油也是少见,一般是加奶粉的,奶油也可以做酸奶,不过叫酸奶油。酸奶的含糖量在7%,这是刚刚好的量,奶粉加2%做成还原奶(助凝,再多也没用),动物胶加1%,酸奶有凝固型和搅拌型两种,酸奶品质好坏的关键在菌种,有机会再仔细说吧。

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    酸乳凝固靠的是非脂乳固体,不得低于8.5%,靠的是蛋白质发酵时的凝胶作用,减少乳清析出,跟脂肪没有一点关系。之所以加奶粉,是进行固形物强化,因为牛奶的非脂乳固体不足。调味的酸奶都是搅拌型酸乳,通过破乳增加保水力,可以在搅拌时加入水果粒,果酱,奶油,芝士等增加风味。

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    你觉得是就是吧,只告诉你一点,查资料不要百度,多翻书,《食品工艺学》也不贵,打这么多字都浪费我时间,当作做慈善了

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    还有4条回复
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  • 之前搜到过有人分享直接使用1l罐装鲜奶(这个可能要区分品牌,我使用兰雀的罐装,成不了鲜奶,倒出来在玻璃瓶里才可以,怀疑兰雀的罐子有杀菌剂)+烤箱制作酸奶。这个很不错,免去了消毒和清洗繁琐。
    再在这个基础上补充一点,不需要专门买菌粉,家里有小朋友的,应该都有备益生菌,那个就可以用了(已经实验成功),或者买市面上活菌酸奶,比如简爱的杯装和燕塘玻璃瓶装老酸奶(也都实验成功)。

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    再补充一点,没有烤箱的,家里看看养生壶或者有小宝宝用电温水壶,用水浴恒温40-45度4小时左右就可以了。甚至现在夏天直接盖一块布放阳台太阳底下也是可以的。这些我都实验成功了。买酸奶的,每次做的时候留一点或者上次做的瓶子不用洗,直接倒鲜奶进去,也都是可以的。

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    额,不敢肯定哈,毕竟食品安全问题频出,但是道理上奶制品一般都是没有杀菌剂的,保质期完全是靠加热杀菌与包装,有机会会讲我知道的包装的问题。

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    还有17条回复
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  • 原来奶油是关键!在家里做一次被全家鄙视一次,昨天还在计划把酸奶机扔了腾地方的

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    我也是,我媳妇还问我,就你这样还在乳品企业上班呢啊,这顿鄙视我啊。

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    我尝试过加奶粉的,也能做成很浓稠的…原理就是提高液体的蛋白质含量,我感觉加乳清蛋白粉也可以实现…我用的是脱脂牛奶加脱脂奶粉

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    还有18条回复
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  • 现在一般的植物奶油含反式脂肪酸量比动物奶油还低。不用只是因为不好吃。。。

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    多谢,看了您的评论马上看了维基百科的植物黄油与新鲜奶油条目,学到了

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  • 这个奶油是不是就是淡奶油

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    是,就是淡奶油。

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  • 分享一下我消毒的办法,很少看到人用,超简单,就是洗干净瓶子(不用搽干,带点水)放微波炉1分钟,然后1l酸奶倒进去,加菌粉搅一搅,放酸奶机,保证做酸奶成功,加奶油下次试试,肯定会口感更好一些的,还有就是做个酸奶都能呛这样,键盘侠些也是可以了

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    诶,写个酸奶的配方也有这么多杠精,感谢支持,真是特好吃您试试。

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  • 关注一下!

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    感谢关注。

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    你是辉山10天策划吧

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  • 我都是直接牛奶加菌种放酸奶机8个小时就可以了,吃的时候在加蜂蜜。可以直接加糖和奶油做吗?

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    你的意思是在制作好之后加奶油吗?诶,我觉得应该可以吧,我没试过啊。但是我考虑如果是在之后加固态的效果应该会有影响。

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    我说把奶油菌种白糖全加进去在放酸奶机可以吗

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  • 为啥我觉得做出来的酸奶不够酸呢……就析出的淡黄色水状物比较酸,剩下的固体酸奶完全没有酸味……

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    黄色的水是乳清,说明奶含水较多,酸奶发酵乳糖转换为乳酸,吸收奶中的蛋白质,水分就析出了,而且不酸正好说明奶中蛋白不足,是否脱脂牛奶做的酸奶呢?

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    你发酵时间短吧,时间越长越酸

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  • 支持作者,提供改进口感的配方。配方材料都是无害的,只要自己掌控量就好。

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    感谢支持,看了那么多市场数据,第一次知道注意热量的人这么多,居然还有一边买20个冰激凌一边喝酸奶要无糖的人,真是键盘侠的世界很虚伪。

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    哈哈,我就是喜欢喝无糖酸奶加几颗葡萄干蔓越莓挺好喝的,还喜欢吃冰淇淋,不过不是键盘侠,因为糖少吃还是少吃点,毕竟酸奶只要几颗葡萄干就能改善口感,吃到每一颗都感觉好哒酸奶,楼主的方子不用做也知道好吃,没有淡奶油的可以放两勺奶粉,宝宝奶粉喝不掉了 [高兴]

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  • 在乎啥热量 酸奶就是为了口感的东西 所以比较喜欢卡士 自己做酸奶也会和楼主一样 加淡奶油 收藏了

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    感谢支持,字数补丁

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  • 我也买了这个牌子的酸奶机哦,可惜没有放奶油,下次做时按大哥的放奶油试试

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    超好吃,您试试。

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