地方美食 篇十一：这一碗火了135年！天热吃它太消暑了，上海人最爱这一口

说起来，今年也陆续做了好几款凉面了。

如果说朝鲜冷面是酷酷的东北大妞，四川凉面是地道的辣妹子，那上海冷面活脱脱就是上海闺阁小姐了。

它是绝不会在街头抛头露面的。

一入夏，大大小小的面馆，自有冷面房或者冷面柜，开足冷气，将它供起。门外一张红字黑字的“供应冷面”，低调地宣扬着它的存在。

上海冷面犹如上海人，精细，讲究。

别的不说，光是面的做法，就分成两派。

百年老字号德兴面馆，是直接煮过晾凉。

而上海冷面的鼻祖四如春食府，首创先蒸后煮的法子，口感更加筋道。

调味上，上海冷面着重突出一个“香”字。

除了香醋、辣油、生抽等常规调料，还有一勺花生酱，也是必不可少的。

有的面馆，还会在花生酱里调和些许芝麻酱，香味更加醇厚。

不过，就算爱吃花生酱，也不能加太多，容易把面黏住拌不开，小小一勺也就够了。

隔着玻璃门，师傅熟练地挑起2两面，用个加长柄调羹，笃悠悠往上加各种调料，末了，还少不了一味浇头。

上海的老字号面馆，浇头也各有千秋。德兴馆的焖蹄浇头滋味浓厚，四如春的辣肉浇头香辣开胃。

我最喜欢的，是一味茭白青椒肉三丝浇头，水嫩脆爽，配上冰凉滑溜的面条，清清爽爽打动味蕾。

菜菜今天煮面，用的是四如春食府的法子，先蒸后煮，配着圆口的鸡蛋面，吃来软韧筋道。

调入各色酱料，吃来有一丝香辣，一丝咸甜，一丝Q弹。

配上清爽的三丝浇头，这碗冷面，真是开胃又消夏。

- 上海冷面 -

[ 食材 ]

新鲜面条200g 猪瘦肉125g 青椒1个 鲜笋/茭白1个 小番茄2颗 盐5g 香油8g

酱料：花生酱25g 凉白开25g 辣油5g 香醋5g 生抽10g 糖2g 芝麻油3g

[ 食谱 ]

1.青椒、鲜笋、猪瘦肉切丝备用

2.热锅下油，先将肉丝炒至8分熟，再下青椒丝和笋丝炒至断生，最后加1小撮盐调味

3.面条隔水蒸10分钟，再入沸水煮3分钟，捞起滤干水后倒入大碗中

面条中加入8g香油，用筷子将面条掸匀掸凉，期间可借助风扇吹干吹凉面条

4.花生酱用凉白开调薄，再加入辣油、香醋、生抽、糖、香油，搅拌均匀

花生酱和凉白开的比例是1:1

5.将调好的酱汁倒入面条中，拌匀，让每根面条都均匀沾上酱汁

码上炒好的青椒丝、肉丝和笋丝，最后用小番茄装饰即可

上海人吃冷面，还爱搭上一碗绿豆汤，不过在家我更爱配上一杯冰豆浆。

挑起的每根面条都被花生酱包裹，特别香，搭上爽口的三丝，炎夏的午后也慢慢清凉起来。