拨云见日：从锅具结构设计聊一聊怎么买到好的不粘锅

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第一部分：乱花渐欲迷人眼

这是一个乱花渐欲迷人眼的时代。

多样的款式、神奇的设计、玄乎其玄的文案，你是不是也有同样的经历。这篇短文的目的，就是从锅具设计方案的角度，帮助大家理解不沾锅具的原理，达到拨云见日，水落石出的目的。

浅草也能没马蹄

第二部分：云开方见日，潮尽炉峰出

PS：不存在绝对不沾的锅具，所有的锅具设计都是努力减少粘锅。下面，详细阐述一下几种主流的不粘设计方案。

一、涂层不粘锅

（一）原理：利用铝板导热蓄热能力和涂层不沾的特性，达到不沾效果。

铝板在炊具中应用，主要是利用了它的2个基本特性：导热性（众所周知）和均匀的蓄热能力（划重点）。

我们重点说一下蓄热能力，铝板在接收到热量传导后，能够很好的蓄留热量，就像电池一样，能把电能储存在电池里。一方面，铝板将火焰传递的集中热量进行均匀分配，不至于出现局部过热的情况（局部过热是导致糊锅和粘锅的主要原因）；另一方面，铝板将热量存储，能均匀而持久的对食材进行烘烤。（啊，请原谅我的手绘图！）

（二）判断优质的不沾涂层锅

懂得这个原理后，通过看涂层锅底的厚度，我们就可以非常简单的初步判断（仅是初步判断）出一口涂层锅的基础品质或者说不沾性能。锅体铝板厚实均匀，就有利于均匀导热，适合煎食各种食材。之前在短文《你了解你家里的涂层锅吗》中也曾提到，优质的涂层不粘锅往往有厚厚的铝材基底。所以，可以简单的说，铸造的铝材涂层锅比拉伸的好一些（拉伸的锅体一般较薄）。当然，不沾性能还受到涂层的影响，本文主要从锅体设计角度阐述，对涂层就不做过多阐述。

一口铸造锅体涂层锅-锅体厚重

一口拉伸锅体涂层锅-锅体单薄

二、不锈钢炒锅/煎锅

（一）原理：不锈钢材质中间增加铝板，利用铝板的导热蓄热能力，减少粘锅。

很多朋友都在用不锈钢汤锅，但使用不锈钢炒锅的却很少见，因为单层不锈钢炒锅，导热过快，粘的怀疑人生。

但并不是没有不沾的不锈钢炒锅。我们偶尔也能看到宣传3层钢炒锅，5层钢炒锅，甚至7层钢炒锅。这里的“层”，指的是在锅底不锈钢和锅内不锈钢中间，添加了铝板层。有的添加了1层铝板，锅子就变成了3层钢（上下各1层不锈钢，中间1层铝）；有的添加了3层，就变成了5层钢；还有更厉害的，添加了5层，就变成了7层钢。

但无论加了多少层，其原理不变，利用铝板的导热蓄热能力，使导热均匀，蓄热持久，食材受热均匀也就不易糊锅粘锅。但也带来了2个明显的缺点：一是成本大涨；二是导热更均匀了，也就更适合做煎锅了，因为已经失去了炒锅的爆炒能力，不再能享受爆炒的乐趣。

一款三层钢不锈钢锅

来自WMF详情页的示意图

七层钢示意图

三、物理不沾

（一）原理：减少锅体与食材的接触面积，增加锅壁的挂油蓄油能力。

使用物理办法做不粘锅，主要就是把锅的内部做一些纹理，主要是凸起凹陷。这些凹凸有致的纹理，主要起到了2个作用：

第一个，减少了食材与锅体的接触面积。接触面积减小，粘锅糊锅的概率就降低了。

第二个，凹陷的地方具备了挂油，蓄油的作用。而油是减少粘锅的有效物质。

锤纹凹凸

规则的竖纹凹凸

规则凹凸纹-蜂窝+涂层

锤纹

以上就是常见的不粘锅设计方案。明白了这3个原理，再去买锅，就能拨云见日、水落石出。

但做饭粘不粘锅，糊不糊锅，还与火候的运用有非常大的关系，火候运用，人人不同，就不作概论了。

烹饪，是钢与火之歌。无论多么纷繁复杂的“关系斗争”，背后都是“权力的游戏”，最后借用权游的一张图

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