铁锅-它的好和它的坏-致敬我用过的铁锅们

创作立场声明：声明：每个锅都使用半年以上

我对铁锅，是非常有感情的。

小时候，家里用的是大土灶。土灶的底部，是用青砖垒起来的，中间是一个大大的黑铁锅，黑铁锅下面是一个炉膛，捡来的柴火就在里面噼里啪啦的燃烧着自己。发完光和热的柴火，变成了灰，通过炉膛下面的滤网，掉在了土灶的下面。每隔一段时间，就要用铁锹把草木灰锄走，轻轻的倒进院子里的石榴树下。

温暖的大土灶

每次做完饭，妈妈都要把大铁锅刷一遍。第二天再做饭时，铁锅里还是有斑斑的锈迹，这时候就要用炊帚再刷一遍，沾了水的炊帚一次次把残水甩落在地上，总有那么几滴准确的落在我的脸上……

后来，生活逐渐变得好了。家里用上了煤气灶，一罐煤气，一个可以打火的钢台子，十分方便，大灶台也就慢慢荒废了。有了煤气灶，大家也不用又黑又大的铁锅了，取而代之的是锃光发亮的不锈钢锅和方便清洗的涂层锅。（每次听到煤气罐的呲呲声，都胆战心惊）

不知道啥时候，煤气灶又变成了天然气，而铁锅也慢慢的回到了我们的灶台。尤其是《舌尖3》，让一个章丘铁锅，瞬时间火了。三万六千锤，让铁锅迅速地收复了灶台“失地”。

不知道别人怎么样，但我一直都在用铁锅的，而且非常喜新厌旧，用了一个又一个……

下面就说说，我现在在用的几个铁锅。

乡技铁锅。

这是一个日本铁锅，是吉川（YOSHIKAWA）下面的一个子品牌。我用的是30cm，现在淘宝上有人卖200+，也有人卖300+，可见市场之混乱，价格之水分。这个锅没有什么特别之处，就是一个简单的平底铁皮锅。具体的信息，可以看一看下面这个表格：

已经颜值全无

这个锅的好处，就是让我又用回了小时候的大黑铁锅的感觉。不方便的地方也和大黑铁锅一样，就是保养麻烦了点，每次用完之后，我都会把它清理干净，然后放在炉灶上烘干，再抹上一层油。因为是平底铁锅（所有的平底铁锅都存在），就有一个行业内都很无法正面解决的问题（后面有个锅用其它办法解决）：使用时间长了，锅底会有轻微的隆起。这个问题在电磁炉上会明显一点，因为电磁炉加热太过迅速而不均匀。虽然对炒菜并没有什么影响，但对我们这些人来说，总有一种如鲠在喉的感觉。

我在用的第二个铁锅，是王风亭铁锅，这也是一个日本铁锅。

这个铁锅是一种使用氮化处理的铁锅。什么是氮化处理呢？其实，这是一种非常成熟的技术，主要应用在汽车行业，给汽车零配件做氮化处理，让零配件更加强硬。后来日本人把这技术用在了铁锅上，用来解决铁锅生锈的问题。处理的过程，就是把一堆铁锅，放在氮气炉里烧，烧的时间有长有短（这一定程度上影响着生产成本），本来很有韧性的铁皮锅，经过氮化处理，表面变得非常致密坚硬，从而不再容易氧化生锈。

如果还不能理解，大家就想象一下：氮元素在高温下，能不热吗。热了它就像热锅上的蚂蚁，到处乱窜，一部分就窜到了铁皮的表层，使得铁皮变得邦邦硬。【因为画图技术太差，就不献丑了】

可以说，氮化铁锅，是普通铁皮锅的升级版，主要解决了铁锅生锈的问题，进而省去了繁琐的保养。因为日本人最早做出了这种氮化铁锅，拥有市场先发优势，所以大赚了一笔，比较有名的就是极铁（RIVER LIGHT），一口氮化铁锅卖到1600-1800RMB！日本的其它同行，陆续跟进，比如吉川（YOSHIKAWA），堺刀司（STEEL TECH）。虽然有先发优势，但日本工厂有个致命的缺点—工厂太小，产能太低，全部机器开起来，也生产不出多少只锅子。等到中国工厂反应过来，日本真的没有反击的余地。你知道，中国最擅长的就是规模生产，然后成本直线下降……结果大家都能想到：极铁（RIVER LIGHT）再也不卖1800了，主打价位已经到了699-899RMB，不信就看看今年的双十一价格。

说了那么多废话，看看这个锅子的情况：

我用的这口王风亭750px铁锅，是1.6mm厚度。市场上还有其他品牌做的是2mm厚度和1.2mm厚度，这2个厚度我都不建议使用。因为，2mm太厚了，拎起来费力。1.2mm太薄了，导热太快，没有经验的朋友用不好容易糊锅和大油烟。至于不好的地方，氮化铁锅偶尔会出现些问题，比如锅底穿孔，这个穿孔问题主要和材质的纯度（铁都有一些杂质）以及氮化工艺有关。如果发现产生了穿孔，可以更换，因为这是质量问题，不过概率很低。

我在用的第三个铁锅叫NAMETA，这是一个中国铁锅，也是氮化铁锅。

这个铁锅除了具备不生锈的特点外。设计者还想解决几个问题：

1- 平底铁锅，锅底轻微隆起的问题。为了解决这个问题，设计者使用了2mm厚的铁皮。

2- 铁锅导热过快，导致大油烟的问题和电磁炉加热不均匀的问题。为了解决这个问题，设计者在锅底加了厚厚的一个不锈钢片，这个不锈钢片可以放缓导热速度，使受热更加均匀，从而减少油烟的产生。

3- 提升氮化铁锅颜值。为此，设计者在锅体外壁，车了螺旋纹。

设计者的初衷是好的，想要解决很多问题，但也带来了不少问题。比如：2mm厚度，锅体太重。加了复底，导热均匀了，但重量更大了。加了螺旋纹，增加了颜值，但汤汁油水进了纹路里，实在太难清理了。

这口锅的颜值真的挺好，内部冰裂纹，外部螺旋，只是不堪忍受我的蹂躏。

这些是我现在还在用的三口铁锅，每次做饭前都想着翻哪个牌。不过男人都是喜新厌旧的，估计后面还要再添新丁，谁让咱就这么个爱好呢。