食客:巧克力的品鉴手册(一)浓情巧克力的前世今生

2020-08-07 13:33:50 48点赞 311收藏 10评论

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《阿甘正传》中说,人生就像一盒巧克力,你永远不知道下一颗是什么味道。

食客:巧克力的品鉴手册(一)浓情巧克力的前世今生

看到这篇文章的你,一定也喜欢吃巧克力吧,甜蜜又略带苦涩的巧克力,是爱情的象征,也是一件能够丰富我们生活的艺术品。对于有些人来说,巧克力能带来的不仅是体力的补充,更是精神上的满足。希望这篇文章才能够让你进一步体会到巧克力的独特魅力,享受拥有巧克力的甜蜜时刻。

一、巧克力的发展

巧克力的发展:

巧克力的发展经历了三个过程:货币➡️饮料➡️固体

①在公元1200-1521年,阿兹台克王朝在墨西哥兴起,当时可可豆价格极高,甚至被当作货币使用。根据书籍记载,30颗可可豆≈一只兔子

②在1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。但早期的chocolata是一种很油腻的饮料,因为炒过的可可豆里含有50%以上的油脂,人们只能把面粉和其他淀粉物质加进饮料里来降低它的油腻度。

③1828年,荷兰化学家侯登将可可脂从可可豆中压榨出来,与碾碎的可可豆和白糖混合,诞生了世界上的第一块巧克力。

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二、可可豆的分类

巧克力风味的好坏与可可豆的产地和品种有很大相关。可可豆的品种非常多,一般可以分为三大类:克利奥洛(Criollo)福拉斯特洛(Forastero)特立尼达(Trinitario)

食客:巧克力的品鉴手册(一)浓情巧克力的前世今生

世界上的可可市场将可可豆总分为两大类:

“优质”可可豆来自克利奥洛(Criollo)品种或特立尼达(Trinitario)品种 。

“普通”可可豆来自福拉斯特洛(Forastero)品种

但同一个可可品种,如果生长环境和地域土壤气候不同,可可豆的风味也会因此发生变化。Criollo由于品种特性,在培育上比起其他可可豆更为困难,遂而仅占全世界总可可豆产量不到3%。

全球顶级巧克力之一的Amedei,大家应该都有所了解,它的Porcelana是用100%纯Criollo品种生产的巧克力,年产量只有20000左右,每一块巧克力都有自己的编号。AOC历史上唯一一次超金奖就授予了「9」,超越金奖的存在。它的酸涩度很轻,口感极其顺滑,有人评价烟熏味道吃起来还有点花果香

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三、巧克力的分类

(本期对分类作简要介绍,下期会给大家详细说明)

根据国标GB/T29343文件,将巧克力分为:

①黑巧克力(总可可固形物≥30%)

②牛奶巧克力(总可可固形物≥25%)

白巧克力(可可脂≥20%及总乳固体≥14%)

2004年,英国成立了巧克力协会AOC(Academy of Chocolate),将巧克力分为六大公类,共21种。并进行评奖。

分别为:

①黑巧克力

②牛奶巧克力

③松露巧克力

④夹心巧克力

⑤巧克力饮品

⑥其他

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四、巧克力的保健作用

1⃣️有利于心脏健康

大量的研究证明, 巧克力具有很强的抗氧化作用, 可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化, 清除自由基, 防止DNA损伤, 在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。

2⃣️降低胆固醇

巧克力中的饱和脂肪酸对血液中胆固醇水平没有影响, 而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低胆固醇含量。

3⃣️有利于控制糖尿病

巧克力中镁的含量非常丰富。而增加镁的摄入量有利于避免糖尿病患者出现心脏病并发症, 并使碳水化合物的代谢, 糖的消化及血糖保持正常。(糖尿病患者食用的巧克力最好是山梨醇巧克力和木糖醇巧克力, 为了防止食用脂肪过多, 也可以选用巧克力/可可饮料 。)

4⃣️有助于防癌抗癌

每100 g黑巧克力中含“儿茶酚”53.5 mg;每100 g牛奶巧克力中含“儿茶酚”15.9 mg。黑巧克力中的儿茶酚含量和茶叶里的几乎一样多。儿茶酚属强力抗氧化物质, 可清除“氧自由基", 能增强免疫力, 预防癌症, 干扰肿瘤的血供。美国一项研究证明, 常吃巧克力的人寿命能增长一岁。

5⃣️驱走灰色心情 缓解压力

巧克力具有抑制忧郁情绪, 使人产生欣快感的作用。尤其是可可含量更多的黑巧克力, 它含有丰富的苯乙胺, 这种物质对人的情绪调节发挥着重要的作用。

引用自:南方医科大学公共卫生与热带医学学院营养与食品卫生学系《巧克力的营养特点和作用》

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五、如何挑选巧克力

①粗略挑选的时候可以根据巧克力品种来决定

Cirollo>Trinitario>Forastero

(criollo品种中「Chuao」 、「Porcelana」、「Puerto Cabello」 和「Carupano」风评最好)

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但只适合粗略估计,因为Akesson criollo这款75% 的巧克力用Forastero可可豆就拿了巧克力领域世界最高奖 AOC的年度金奖,谁能说Forastero就不好呢?

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②在配方表中白砂糖越靠后越好(越靠后表示含量越低)

3⃣️可以关注巧克力上有没有以下标签(表示在巧克力业界获得的奖项)

Academy of Chocolate Awards英国巧克力协会Academy of Chocolate Awards英国巧克力协会

Great Taste Awards 世界最重大且信誉度最高的食品和饮品奖项Great Taste Awards 世界最重大且信誉度最高的食品和饮品奖项

International Chocolate Awards国际巧克力大奖International Chocolate Awards国际巧克力大奖

例如:

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Venchi是意大利顶级巧克力品牌,外层包裹的黑巧克力珍贵如鱼子酱又形似鱼子酱,口感脆滑,口味微苦但是回味悠长,有鱼子酱巧克力的美称。无论自己吃还是送礼物都很适合。

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法国Pralus Melissa45%单源奶巧,马达加斯加珍贵Criollo可可种做成,可可含量为45%,获得了2014年法国巧克力沙龙金奖。

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这款巧克力为feodora公爵夫人60%纯度原味巧克力,是发哥在《赌神》电影里吃的巧克力,据闻此巧克力是欧美巧克力中的极品,当年赌神、小马哥周润发的最爱也是它。但是口味微苦,邮寄的话可能会碎,褒贬不一。

还去很多品牌如法国的La Masion Du Chocolat、伯纳特、黛堡嘉莱,比利时的Pierre Marcolini、Neuhaus等没有一一介绍,它们的优势各不相同,但我希望的不仅仅是分享,更希望能帮值友们了解巧克力,挑选适合自己的巧克力。欢迎大家在评论分享你的挑选经验和心仪品牌哦~

以上就是本期巧克力的内容啦,下期还会分享更多干货,希望能得到值友们的三连~食客:巧克力的品鉴手册(一)浓情巧克力的前世今生

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