食客：巧克力的品鉴手册（一）浓情巧克力的前世今生

《阿甘正传》中说，人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一颗是什么味道。

看到这篇文章的你，一定也喜欢吃巧克力吧，甜蜜又略带苦涩的巧克力，是爱情的象征，也是一件能够丰富我们生活的艺术品。对于有些人来说，巧克力能带来的不仅是体力的补充，更是精神上的满足。希望这篇文章才能够让你进一步体会到巧克力的独特魅力，享受拥有巧克力的甜蜜时刻。

一、巧克力的发展

巧克力的发展：

巧克力的发展经历了三个过程：货币➡️饮料➡️固体

①在公元1200-1521年，阿兹台克王朝在墨西哥兴起，当时可可豆价格极高，甚至被当作货币使用。根据书籍记载，30颗可可豆≈一只兔子。

②在1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。但早期的chocolata是一种很油腻的饮料，因为炒过的可可豆里含有50%以上的油脂，人们只能把面粉和其他淀粉物质加进饮料里来降低它的油腻度。

③1828年，荷兰化学家侯登将可可脂从可可豆中压榨出来，与碾碎的可可豆和白糖混合，诞生了世界上的第一块巧克力。

二、可可豆的分类

巧克力风味的好坏与可可豆的产地和品种有很大相关。可可豆的品种非常多，一般可以分为三大类：克利奥洛(Criollo)、福拉斯特洛(Forastero)和特立尼达(Trinitario)

世界上的可可市场将可可豆总分为两大类：

“优质”可可豆来自克利奥洛(Criollo)品种或特立尼达(Trinitario)品种 。

“普通”可可豆来自福拉斯特洛(Forastero)品种

但同一个可可品种，如果生长环境和地域土壤气候不同，可可豆的风味也会因此发生变化。Criollo由于品种特性，在培育上比起其他可可豆更为困难，遂而仅占全世界总可可豆产量不到3%。

全球*级巧克力之一的Amedei，大家应该都有所了解，它的Porcelana是用100%纯Criollo品种生产的巧克力，年产量只有20000左右，每一块巧克力都有自己的编号。AOC历史上唯一一次超金奖就授予了「9」，超越金奖的存在。它的酸涩度很轻，口感极其顺滑，有人评价烟熏味道吃起来还有点花果香

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三、巧克力的分类

（本期对分类作简要介绍，下期会给大家详细说明）

根据国标GB/T29343文件，将巧克力分为：

①黑巧克力（总可可固形物≥30%）

②牛奶巧克力（总可可固形物≥25%）

③白巧克力（可可脂≥20%及总乳固体≥14%）

2004年，英国成立了巧克力协会AOC(Academy of Chocolate)，将巧克力分为六大公类，共21种。并进行评奖。

分别为：

①黑巧克力

②牛奶巧克力

③松露巧克力

④夹心巧克力

⑤巧克力饮品

⑥其他

四、巧克力的保健作用

1⃣️有利于心脏健康

大量的研究证明, 巧克力具有很强的抗氧化作用, 可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化, 清除自由基, 防止DNA损伤, 在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。

2⃣️降低胆固醇

巧克力中的饱和脂肪酸对血液中胆固醇水平没有影响, 而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低胆固醇含量。

3⃣️有利于控制糖尿病

巧克力中镁的含量非常丰富。而增加镁的摄入量有利于避免糖尿病患者出现心脏病并发症, 并使碳水化合物的代谢, 糖的消化及血糖保持正常。（糖尿病患者食用的巧克力最好是山梨醇巧克力和木糖醇巧克力, 为了防止食用脂肪过多, 也可以选用巧克力/可可饮料 。）

4⃣️有助于防癌抗癌

每100 g黑巧克力中含“儿茶酚”53.5 mg;每100 g牛奶巧克力中含“儿茶酚”15.9 mg。黑巧克力中的儿茶酚含量和茶叶里的几乎一样多。儿茶酚属强力抗氧化物质, 可清除“氧自由基", 能增强免疫力, 预防癌症, 干扰肿瘤的血供。美国一项研究证明, 常吃巧克力的人寿命能增长一岁。

5⃣️驱走灰色心情 缓解压力

巧克力具有抑制忧郁情绪, 使人产生欣快感的作用。尤其是可可含量更多的黑巧克力, 它含有丰富的苯乙胺, 这种物质对人的情绪调节发挥着重要的作用。

引用自：南方医科大学公共卫生与热带医学学院营养与食品卫生学系《巧克力的营养特点和作用》

五、如何挑选巧克力

①粗略挑选的时候可以根据巧克力品种来决定

Cirollo＞Trinitario＞Forastero

（criollo品种中「Chuao」 、「Porcelana」、「Puerto Cabello」 和「Carupano」风评最好）

但只适合粗略估计，因为Akesson criollo这款75% 的巧克力用Forastero可可豆就拿了巧克力领域世界最高奖 AOC的年度金奖，谁能说Forastero就不好呢？

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②在配方表中白砂糖越靠后越好（越靠后表示含量越低）

3⃣️可以关注巧克力上有没有以下标签（表示在巧克力业界获得的奖项）

Academy of Chocolate Awards英国巧克力协会

Great Taste Awards 世界最重大且信誉度最高的食品和饮品奖项

International Chocolate Awards国际巧克力大奖

例如：

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Venchi是意大利*级巧克力品牌，外层包裹的黑巧克力珍贵如鱼子酱又形似鱼子酱，口感脆滑，口味微苦但是回味悠长，有鱼子酱巧克力的美称。无论自己吃还是送礼物都很适合。

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法国Pralus Melissa45%单源奶巧，马达加斯加珍贵Criollo可可种做成，可可含量为45%，获得了2014年法国巧克力沙龙金奖。

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这款巧克力为feodora公爵夫人60%纯度原味巧克力，是发哥在《赌神》电影里吃的巧克力，据闻此巧克力是欧美巧克力中的极品,当年赌神、小马哥周润发的最爱也是它。但是口味微苦，邮寄的话可能会碎，褒贬不一。

还去很多品牌如法国的La Masion Du Chocolat、伯纳特、黛堡嘉莱，比利时的Pierre Marcolini、Neuhaus等没有一一介绍，它们的优势各不相同，但我希望的不仅仅是分享，更希望能帮值友们了解巧克力，挑选适合自己的巧克力。欢迎大家在评论分享你的挑选经验和心仪品牌哦～

以上就是本期巧克力的内容啦，下期还会分享更多干货，希望能得到值友们的三连～