不辣就不叫四川菜？对不起，不麻不辣的四川菜，一般人还真吃不起

川菜是中国传统的四大菜系之一，是非常具有特色的一个菜系。不过说起川菜，似乎第一印象便是“辣”，貌似这是川菜的基本特征。然而，不辣的难道就不能算四川菜吗？对不起，不麻不辣的四川菜，一般人还真吃不起。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善用麻辣调味只是其中的一个特点。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，真正麻辣的菜色只有不到百分之三十左右，大多数还是以清淡为主。

而之所以大伙会有“无辣不川菜”的错误印象，只能说是“麻辣”的川菜普及得更广，地域性特征更强，“不麻、不辣、不油的川菜，”一般的老百姓还真吃不起。

——【开水白菜】——

听着名字不起眼，来头却是响当当的。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。两片白菜卖出鲍鱼的价格，这“白菜”可不是“吃素”的。

【制作方法】：

1.开水白菜以北方的大白菜心来制作，取芯去筋，用针在表面扎孔，帮助后期入味。

2.用鸡，鸭，排骨熬煮出高汤，再加入鸡肉蓉、猪肉蓉，用小火慢熬，最后滤出汤汁。

3.最后浇汤时在汤里淋一些鸡油，浇在白菜芯上，再次上锅蒸3分钟，才出成品。

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。制汤是这道菜最主要的环节，必须精确地掌控火候。把白菜做得如此精细的，也就只有开水白菜了。

——【鸡豆花】——

四川“四大经典名菜”之一，至今已有百余年的历史，为川中清淡醇厚的代表菜之一。以鸡肉和火腿为原料，讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。

【制作方法】：

1.将鸡脯肉去筋，捶成肉蓉，盛入碗内，用清水解散。

2.火腿切成末用来提鲜，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 ，搅成鸡浆。

3.一锅鸡汤，大火煮开转小火，水面为微沸的状态。

4.再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下。

5.待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上，面上撒火腿末即成。

成菜形似豆花，质地嫩滑鲜美，老少皆宜。“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。火候要求也是极高，火大了会将豆花冲散，小了则不易成熟。

——【咸烧白】——

四川的传统名菜，属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。选料和工序都十分讲究，肉要选“五花三线”，层次分明，入口香而不腻。做法有点类似于梅菜扣肉，据说广东人把扣肉的做法带到了四川，后经过川菜厨师的改良,成了川菜里的咸烧白。不同于梅菜扣肉的是，咸烧白底下的配菜是芽菜，口感较梅菜要脆爽。

【制作方法】：

1.五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的。

2.冷水下锅，加葱姜、八角，下五花肉煮至八成熟。

3.芽菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下，软化后出锅备用。

4.热锅温油，猪皮朝下煎至收紧焦黄。

5.五花肉切片，用老抽、蚝油、生抽、糖腌制入味，码入碗中，铺上一层芽菜，再倒入腌肉的汤汁。

6.上锅中小火蒸2个小时，出锅后倒扣在盘子上即成。

成菜咸鲜回甜，味道醇香，肥而不腻，回味悠长。

若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中逐一排列整齐，浇上料汁，再加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。

除此之外，不麻不辣的川菜数不胜数，一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、芙蓉鸡片、鸡豆花、八宝鸭、盐水鸭脯、樟茶鸭子、姜汁热窝鸡……

四川菜，咱是不是该重新认识一下？

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