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茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

2019-05-10 18:13:37 74点赞 289收藏 132评论

本文经美食家大雄授权转载,原标题《茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?》作者: 美食家大雄,未经允许请勿转载。

小时候常吃茴香,长大以后吃得少了,一年到头有时候连一回都吃不到,菜市场倒是常见有卖,只是自己买的少,除了包饺子之外。

在我的记忆里,茴香就是专门的饺子馅儿包子馅儿原料,其他做法都是长大之后才熟悉起来的,比如茴香肉丸、茴香疙瘩汤、茴香豆、茴香土豆泥等等。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?


要说起味道来,我觉得茴香味道可比香菜浓多了,而且茴香还会曲里拐弯的“回甜”,在盐的调味里回出奇怪的一种甜,没吃过茴香但吃过橄榄的人,可以适当联想一下,那个味道不能算是吸引人吧?但是,宣布不吃香菜的人很多,宣布不吃茴香的人很少,这大概跟茴香不如香菜常见有关吧。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

茴香和一般蔬菜长得都不一样,叶子细碎,说是叶子其实更像是“树干”,整体看起来也像某种缩小一千倍的树杈很多的树。

茴香的手感很好,软软柔柔,带着植物特有的沁凉温度,让人觉得舒服,看到茴香地里连成一片细细绒绒的茴香,也让人心情愉快。

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话说回来,怎么吃它呢?

我觉得茴香弄起来很麻烦,这就是我不怎么爱买的原因。它麻烦之处在于切碎以后沾得到处都是,洗菜盆里、洗菜池里、砧板上、吃饭碗里、煮菜锅里,细细纷纷到处沾着茴香碎,虽然很好冲洗,但是看着麻烦。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

最清爽的处理方法就是把洗好的茴香一棵棵直接打结,不用切。打结的茴香当然是煮着吃了。

茴香味道特别素,要油水很重的汤才行,腊肉汤就不错,腊肉皮多一点更好。事先要先用开水烫洗几遍腊肉,然后再拿来煮,等到腊肉煮透,汤色变成米黄色,用筷子可以将腊肉连皮戳到底,就把腊肉捞起来切片装盘,剩下的腊肉汤就拿来煮茴香结了。

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如果汤还特别咸的话,可以舀出来一些下次再用,锅里剩下的部分再加一点清水煮开,再放茴香,茴香煮烂一点,煮散都没关系,这种汤里煮出来的蔬菜特别入味。

要是不等着吃的话,事先煮些土豆块儿进去,煮到土豆都面透了,化到汤里,再煮茴香,味道更赞。这样煮出来的茴香每一棵都好吃,把汤汁吸收得满满的,咸香咸香的,比单独用排骨汤或者新鲜五花肉汤煮要更好吃一些。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

还有一道茴香菜处理起来也简单好吃,那就是茴香豆。

茴香豆是北京的一道凉菜,乍一听会以为是《孔乙己》里的茴香豆,其实完全是两种东西。孔吃的茴香豆是蚕豆,用八角茴香(茴香籽)和盐等调味料煮了吃。北京的茴香豆,是把黄豆煮熟,与切碎的新鲜茴香同拌,加盐和几滴香油就好了。

茴香清新爽口,黄豆口感肥嫩,相辅相成了一碟开胃解腻下酒的绝佳小凉菜。把黄豆换成花生也可以,花生更容易煮一些。

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茴香还能炒鸡蛋,照着葱花炒蛋的路数,事先把茴香和鸡蛋调到一起再炒就行了,吃起来很松软。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

茴香炒土豆泥这道菜要特别介绍一下,好吃,特别好吃。

做法是把土豆(面土豆最佳)煮熟压成土豆泥,然后把切碎的新鲜茴香混合进去,加盐充分拌匀。在炒锅里加多一点植物油烧热,然后把拌好的茴香土豆泥倒进去,翻炒上油,注意用中小火就行,这个特别容易粘锅,搅拌的时候要注意。不时用锅铲按压一下土豆泥多煎一下,可以得到松脆的一层壳,非常好吃。

这道菜做法说难也不难,难点就是容易粘锅,另外就是如果掌握不好油放过多的话会腻。做成功的话就会成为家里的常菜,因为真好吃。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

茴香切碎和肉馅儿,包饺子、包包子,还可以摊饼子吃。要把茴香馅儿做得好吃,有两个诀窍,一是鲜,鲜茴香鲜猪肉。二是汁,馅里要打入足够的鸡蛋,水和油,茴香特殊香味,肉的鲜汁充分融合。煮出来,咬一口满嘴鲜香。

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具体操作起来就是把三分肥七分瘦的鲜猪肉,加鸡蛋、盐、酱油、葱末、姜粉,足量鲜汤,朝一个方向搅拌。再加鲜嫩茴香洗净切碎,入肉馅(菜肉比例三比一),加食用油,继续一个方向搅拌。这样调馅儿煮出来的茴香馅饺子,咬一口,汁水流,茴香香,肉鲜,特好吃。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

如果打算包包子和煎饼吃的话,就少放或者不放鲜汤,其他操作同样。

单独把这肉馅儿团成团子,下油锅里炸熟,又成了风味独特的另一道菜:茴香丸子。这丸子可以撒椒盐干吃,也可以炸好之后,煮到菜汤里面吃汤菜,味道都不错。

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茴香丸子汤还可以直接煮,不经过炸这一道工序,把茴香肉馅团成小丸子,另准备一把茴香煮肉汤,汤涨开之后,把茴香放进去煮,一滚以后就放肉丸,等到肉丸煮熟就可以连汤盛起,撒少许姜蓉提味。因为有了茴香打底,丸子不会粘锅,还能吃到两种茴香风味。

茴香可以这样吃:你认识这个菜吗?

如果茴香丸子没团成功,一入锅就散了,那也没关系,干脆搅成茴香肉末汤也很好吃。这是我在一个同学家吃到的汤菜,看起来完全不像一个菜,不像是特意这么做的(但就是特意这样做的),意外的却很好吃。

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食物,总是有很多惊喜的细节在等着你,真好啊。

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