周知一词:一杯“二锅头” 呛得眼泪流,扒扒这名不副实的清香型白酒二锅头
“饺子就酒,越喝越有”,在老北京人儿的眼里,饺子配二锅头,才是最佳的搭配公式。
白酒君曾在北京呆过几年,和朋友去过的特色卤煮小店,基本上每家店都有二锅头的身影。二锅头价格不贵、口感爽净,是大多数人把它当作口粮酒的原因,当然也不排除北京人对它特殊的偏好。
酒友们都知道二锅头跟汾酒一样,属于清香型白酒,那为什么口感跟价格却相差那么多呢? 二锅头真的是第二锅酒吗?两者之前又有什么渊源?听白酒君给大家慢慢道来
1、二锅头的“出生”
二锅头的“出生”跟清朝庞大的酒类消费需求有着莫大的关系。“酒品之多,京城为最”,北京作为明清两代的首都,是全国最大的酒类消费基地。京城有地位有身份的人喝白酒多喝汾酒,普通的平民百姓则喝本地产的酒,毕竟免掉运输的费用,当地的酒要便宜的多。
为了满足京城的饮酒需求,京城本地及周围的就近直隶行省大力发展酒坊。传言清朝康熙年间,来自于山西临汾的赵氏三兄弟“北漂”来到京城,开创了“源升号”酒坊,现在普遍认为”二锅头工艺“是这三人首创的。至于三兄弟有没有在杏花村学习酿酒技艺,这不得而知。
但1955年以前,二锅头使用的原料的确与汾酒相同,以高粱为酿酒原料,以大麦、豌豆制成大曲。
2、二锅头的工艺脱胎于汾酒
粮食用料可以模仿,但汾酒的酿造工艺及口感,二锅头却没有办法完全复制。
众所周知,酒的风味、口感跟参与酿酒时的微生物群有着重要的关系,北京比山西汾阳纬度高2.7度 ,年平均气温低近10摄氏度,参与发酵过程的菌种以及糖化、酒化的机制不同,因此所呈现出的酒质自然就有很大区别。
另外,汾酒采用的是清蒸二次清、固态地缸分离发酵法的酿造工艺,这种工艺极其依赖酒师,需要经验丰富的师傅“看花摘酒,分段摘酒”,细分出不同酒精度数的酒从而进行勾兑。这些优秀的酒师大多聚集在山西汾阳一带,京城哪有那么多有经验的酒师!
因此有人想出了变通的办法,也就是我们常说的“掐头去尾取中段”,意思就是蒸馏出酒时天锅(甑桶上盛满凉水的锡制锅盖)冷却水要换三次,第一次蒸馏出的酒头,甲醇较多不要;第二锅蒸馏出的主体,酒精度适中,酸、酯、醇类微量成分比例协调,适宜饮用;第三次蒸馏出的酒尾酸类物质太多也不要。
依靠这种固定的物理方法,一定程度上解决了京城劳动力经验不足的问题。但这种粗旷式的蒸馏勾调方法,也决定了酒质会不稳定,口感风味上跟汾酒有着一定的差距。
3、酒曲发酵技术的改变
1955年以后,二锅头的粮食用料也发生了变化。
那个年代,为了节约粮食我国开始学习日本的麸曲发酵技术。麸曲其实就是小麦的壳,以小麦壳为主要原料,以糠谷、酒糟及豆饼为配料,人工培养曲菌。由于麸曲糖化能力强,麸曲发酵出酒率要比大曲发酵高的多,酿酒周期也短,一般发酵时间在5—6天,生产成本上要省不少,酒的价格也相对更低。
敲重点:麸曲发酵技术酿造出来的酒入口比较烈、强劲甘洌、醇厚甜润、余味爽净。但说它散发着馥郁芬芳的清香,这确实不是我等凡人能嗅出的,这也是白酒君为什么觉得二锅头属于清香型白酒有点名不副实。当然这受到个人经历、品酒经验的限制,大家有什么不同看法欢迎留言讨论。
4、二锅头的现状
二锅头发展到现代,天锅已经不再用了,取而代之的是冷凝管。
二锅头只是一个品牌的符号,与酒的品质没有任何关系。但它目前最大的问题就是:乱!各种档次跟价位的都有,而大多数酒标上只注明生产原料是水跟高粱,很少说明是麸曲还是大曲的,是固态发酵还是液态发酵,抑或是固液法的,这都让消费者无所适从。——《酒的中国地理》
网上有酒友评论道:“相比大曲酒的自然接种,麸曲酒微生物不够丰富,香气也没有大曲酒丰富,口感没有其细腻、饱满”,但白酒君觉得二锅头作为亲民款的口粮酒,性价比还是非常高的。
最后再给大家推荐几款白酒君经常喝的不错的清香型光瓶酒,希望大家能喜欢。
1、红星二锅头
2、牛栏山二锅头
3、黄盖玻汾
4、宝丰大曲
5、金门高粱酒
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