鸡胸肉怎么做不柴

鸡胸肉怎么做不柴

鸡胸肉是很多健身人士和减肥人士的首选食材，因为它高蛋白、低脂肪。但鸡胸肉的缺点是容易做柴，口感发干、发硬、嚼起来像木屑。我以前做鸡胸肉也翻过不少车，煎出来的鸡胸肉外面焦了、里面还是生的，切开之后肉质发粉、没有汁水。后来学了一些方法，现在做鸡胸肉基本能保持嫩滑多汁，不再柴了。

鸡胸肉做柴的第一个原因是温度过高。鸡胸肉是很瘦的肌肉，几乎没有脂肪，高温会迅速让蛋白质过度凝固，水分流失。所以做鸡胸肉不能用太高的温度。煎鸡胸肉的时候，锅不要太热，中火或者中小火就好。把鸡胸肉放入锅里，每面煎三到四分钟，中间不要频繁翻动。频繁翻动会让鸡胸肉表面温度不稳定，导致水分流失。煎的时候盖上锅盖，能让蒸汽在锅内循环，保持鸡肉的湿润。煎好之后，把鸡胸肉取出来，放在盘子里静置五分钟。静置的过程中，鸡肉内部的温度会继续均匀分布，水分也会重新分布。切开之后，肉质会更均匀、更多汁。这个静置的步骤很重要，很多人煎好立刻切开，汁水都流掉了，肉质就显得干。

第二个原因是烹饪时间过长。鸡胸肉很薄，不需要煮太久。煮太久会让蛋白质过度收缩，水分被挤出来。煮鸡胸肉的时候，水烧开之后，放入鸡胸肉，煮八到十分钟就够了。根据鸡胸肉的厚度调整时间，厚的煮十分钟，薄的煮八分钟。煮好之后立刻捞出，不要在水里泡着。煮鸡胸肉的时候，可以在水里加一点点盐、料酒、姜片、葱段，能增加风味。煮鸡胸肉的火候也很重要，水保持微微沸腾就行，不要大火猛烈沸腾。大火沸腾会让鸡胸肉在水中翻滚碰撞，肉质容易变粗糙。煮好的鸡胸肉捞出之后，可以泡在冰水里冷却，这样能让肉质收缩、变得更紧实、更嫩。但这个步骤不是必须的，如果喜欢吃热的，直接静置就行。

第三个原因是没有提前处理。鸡胸肉在烹饪之前做一些处理，能让肉质更嫩。最简单的方法是盐水浸泡。把鸡胸肉放入盐水中，盐水的浓度大概是百分之三，每升水加三十克盐。浸泡三十分钟到一小时。盐水能让鸡肉的细胞吸收水分，同时盐能分解一部分蛋白质，让肉质更嫩。浸泡之后，用清水冲洗干净，然后进行烹饪。盐水浸泡之后煎或者烤鸡胸肉，肉质会更嫩、更多汁。还有一个方法是用酸性腌料。柠檬汁、醋、酸奶、菠萝汁，这些酸性物质能分解鸡肉的蛋白质，让肉质更嫩。腌的时候用这些酸性物质加其他调料，腌制三十分钟以上。但不要腌太久，酸性物质分解蛋白质过度的话，肉质会变得过软、发粉。通常三十分钟到两小时就够了。腌好之后正常烹饪，肉质会比不腌的嫩很多。

第四个原因是切法不对。鸡胸肉的纹理是纵向的，顺着纹理切的话，肉纤维很长，嚼起来费劲。切鸡胸肉的时候，应该逆着纹理切，把长纤维切断。逆纹切的话，每一块鸡肉的纤维都是短的，嚼起来更容易、更嫩。逆纹切的具体方法是：观察鸡胸肉表面的纹理，纹理通常是纵向的，从一端延伸到另一端。切的时候，刀刃垂直于纹理的方向，横向切。这样每一刀都把纵向的纤维切断。切片的厚度大概三到五毫米，不要太薄也不要太厚。切好之后，用来做炒鸡片、鸡丝、或者鸡丁，口感都会更好。如果做整块鸡胸肉，不切，那逆纹切的方法就不适用了。但整块鸡胸肉烹饪的时候，可以在表面划几刀，划的时候逆着纹理划，切断表面的纤维。这样烹饪的时候热量更容易渗透，肉质也更嫩。