味精和鸡精和蘑菇精，鲜味调料到底安不安全

味精和鸡精和蘑菇精，鲜味调料到底安不安全

味精是近几十年来争议最大的厨房调料之一，有人说它会导致头痛和脱发和损伤大脑，有人说适量使用完全安全。鸡精和蘑菇精又是什么东西，和味精是什么关系？

味精的化学成分是谷氨酸钠，是谷氨酸和钠结合形成的盐。谷氨酸是一种常见的氨基酸，广泛存在于天然食物中。番茄和奶酪和海带和蘑菇这些天然食材里都有丰富的游离谷氨酸，它们的天然鲜味就来自于谷氨酸。味精的出现让人类能够低成本地给菜肴增加鲜味，它在进入消化系统以后会被分解成谷氨酸和钠，谷氨酸被人体当作营养吸收利用。世界卫生组织和美国FDA等国际权威机构的几十年来的安全性评估都认为适量范围内的谷氨酸钠摄入对人体是安全的。所谓的味精综合征也就是吃了味精以后头痛和口干和颈麻，只在少数人对大量的味精空腹食用时可能出现，正常烹饪中使用的量完全在安全范围之内。

鸡精是在味精的基础上添加了食盐和鸡骨提取物和鸡肉粉和淀粉和色素和香料。鸡精的谷氨酸钠含量只有百分之三十到四十，其余是填充物。鸡精比味精多了一层淡淡的鸡味，适合用来做汤和炖菜，但对单纯的提鲜需求味精更直接高效。蘑菇精和鸡精的逻辑一样，用菌菇提取物替代了鸡骨提取物，适合素食者使用。

家庭使用鲜味调料的建议是用量要克制。味精和鸡精和盐一样，放多了菜会发苦发涩而且遮盖了食材本身的味道。一个人一天的谷氨酸钠摄入量不超过六克是比较安全的范围。味精的鲜味在高温下会被破坏，所以和蚝油一样建议在快出锅的时候再放。蚝油的配料表第一位应是蚝汁而不是水或者酱油。蚝汁是蚝油鲜味和营养的主要来源，是从生蚝或蚝干熬煮提取的浓缩液。蚝汁以外的成分主要是水和白砂糖和盐和淀粉增稠剂和谷氨酸钠提鲜。好的蚝油配料表中蚝汁占比至少应在百分之三四十以上。使用蚝油的时候蚝油不宜长时间高温烹煮，蚝油里的鲜味物质在持续高温下会分解失去鲜味。蚝油的最佳用法是在菜肴接近做好的时候放进去快炒几下或者起锅前淋入。蚝油开封以后要放冰箱冷藏保存，常温下蚝油容易变质发霉。蚝油的盐分不低做菜时加了蚝油就相应减少盐的用量。一瓶蚝油打开以后在一个月内用完风味最佳。蚝油开封以后如果不小心放久了觉得味道有点变淡，可以滴两滴鱼露进去补充鲜味。不过蚝油本身就是一种发酵调味品保存时间不宜过长，开封以后冰箱冷藏一个月内用完是品质和安全的最佳时间窗口。