糖色怎么炒，红烧菜的红亮颜色就靠它

糖色怎么炒，红烧菜的红亮颜色就靠它

红烧肉的灵魂是一层红亮油润的颜色，这个颜色的主要来源是炒糖色。糖色是用白砂糖或者冰糖在加热状态下熔化和焦糖化产生的红褐色调。糖色炒好了红烧菜颜色红亮诱人，炒糊了整个菜就带着一股焦苦味。

炒糖色的锅一定要干净无水的，有一点点水和油渍混进糖里糖就炒不匀。锅干烧热以后调中小火倒入白砂糖或者碎冰糖让糖在锅里慢慢熔化。熔化过程中用锅铲不停搅动让糖受热均匀。糖先是熔化成透明糖浆然后颜色从透明转为浅黄色进而变为琥珀色最后迅速加深为枣红色。枣红色是甜香味最浓郁且苦味还未产生的窗口期，就是糖色的最佳出锅颜色。当糖浆冒起细密的泡沫颜色变成枣红色的瞬间就要立即倒入食材或者加入热水翻匀。多一秒就可能变苦。

糖色炒好以后加冷水会溅油很厉害，一定要加热水。翻匀食材让每一块都裹上糖色的红亮光泽。新手炒糖色推荐用冰糖而不是白砂糖。冰糖的纯度高杂质少焦糖化过程比白砂糖慢几秒，留给操作者的窗口期稍长更不容易炒糊。另一个新手友好的做法是锅里放油和糖一起冷锅下，用中小火慢慢加热同时搅动。放油的炒糖方法糖不容易粘锅炒糊反而对操作者的容错空间更大一些。炒糖色分水炒和油炒两种方法。油炒法是在锅里放少量油和糖一起加热，糖在油里分散得比较均匀受热快炒出来的糖色颜色重味道浓郁，适合做红烧肉和东坡肉这种重口味的菜。水炒法是在锅里放糖和少量水，水的蒸发带走了部分热量让糖的焦化过程更平稳缓慢，适合炒糖的火候控制还不熟练的新手。水炒出来的糖色颜色比油炒偏浅一些甜味更纯净，适合做糖醋排骨和咕噜肉这类甜酸口味菜的上色。不管水炒还是油炒，炒糖色出锅的操作窗口只有几秒钟，糖浆一旦变成枣红色必须立即下食材或者加热水，慢一秒钟就从甜香变焦苦。油炒糖色时糖的种类选择也有讲究，白糖炒出来的糖色偏黄偏亮，冰糖炒出来的糖色偏红偏深沉更适合给肉类上色。焦糖色的着色力和糖的品种以及炒制时间的长短直接相关，多试几次就能找到自己最喜欢的那种红亮颜色和甜香度。糖色的保存方法也很实用。一次多炒点糖色装进干净干燥的玻璃瓶里密封好放进冰箱冷藏，可以用一两周。每次做红烧菜的时候舀一勺糖色加进去省掉了每次都要炒糖色的麻烦。冷藏的糖色会凝固变稠是正常现象用之前隔水微微加热就能恢复流动。