手把手教你做好吃到爆的肉酱，你一定看不出里面用了什么食材

先发一张返璞归真的炒米线镇楼。单看这张图你是绝对猜不出我的肉酱是用了什么材料的，看上去.......好像只有肉末嘛！别嫌弃这盘米线貌不惊人，吃上一口就停不下来，楼主已经在努力控制食量了，还是忍不住干掉了两大盘。

所谓扮猪吃老虎，大概就是这样吧。

那么今天呢，楼主就给大家带来这道私房肉酱的做法，做好之后用来炒饭、炒米线、拌面、炒菜如蚂蚁上树、麻婆豆腐之类的，都可以直接用，非常方便。

特点是：有菜但不见菜，味足但不见料。

那我们开始今天的菜谱：

首先是做肉末：

肉的话我建议选择五花肉或者梅花肉。五花肉更好一点，肥肉够多，做肉酱的时候就不用额外放很多油，而且本身的猪油熬制出来的话，在冰箱里冷藏会协助肉酱凝固，耐放，增加保质期。而且猪油也更香嘛。

然后，肉末最好是自己打制。当然剁的话也可以，不嫌累的话你们自己剁啊，要省事一点的话，我还是建议用绞肉机。家里有厨师机的话，可以上个绞肉配件，电动的要省力很多，部件也很好清洗。如果没厨师机的话，就上个手动绞肉机，以前推荐过高达莱的一款，这次继续推荐下，材质安全，用起来也方便，清洗也简单。

高达莱（GDL）加高手动绞肉机 家用 饺子馅机 灌肠机 切肉器 打粉 辣椒PS-323H198元京东直达链接

活动价格不到100块就可以拿下，家里备一个吧，从大块肉到肉末，不到5分钟就能全部搞定，自己绞肉主要是卫生、放心。不建议买现成的肉末或者用超市的绞肉机来，超市的绞肉机都是常年不清洗的。

然后这个肉酱呢，肉的颗粒要大一点，所以这个没法用高速搅拌机，搅拌机的话直接打成肉泥，就没法继续了，捏肉丸子还好，做肉酱是不成的，高达莱的这个绞肉机出肉大小还是相当合适的。如果用厨师机的绞肉功能的话，一般都会带几个规格不同的刀片如下图。这里要选择最粗的那个。

如果是用手工剁肉的话，那么粗细度就需要自己掌握了。

1、准备好绞肉机待用。

2、肉块洗净，然后把肉皮去掉。去皮的话需要一把快刀，在肥肉和皮的相接处切进去，刀尖45度角抵着肉皮，然后用力拉肉皮，只要刀够锋利，一刮整张皮就下来了，如果自己操作不好的话，买肉的时候说一声让帮把肉皮去掉就好了。

3、然后切成2CM见方的小块，这里比较随意，能放入绞肉机的进肉口就行。

4、处理肉的同时我们可以先把米线给煮上，用的是云南建水干米线，红米的。关于这个干米线的处理啊，其实也比较麻烦，至少比意面要麻烦。

首先要烧一锅清水，然后把米线放进去煮，煮沸5分钟之后，米线一般还是半生的，然后表面的淀粉溶解，使得汤变得比较粘稠，如果米线放多了，会比较容易糊底，这时候要停火，把锅里水都倒掉，米线用冷水冲洗干净，然后，如果是做汤粉的话，就在锅内放高汤，然后把米线放进去煮到熟就好了，如果是要做炒粉的话，那么就再起一锅冷水，把米线放进去煮，煮到九分熟，捞出沥水待用。

500g*5把 阿表哥云南过桥米线手工干米粉粗 批发特产小吃送调料28.6元天猫精选直达链接

云南特产建水红米线干米线粗粮过桥米线纯手工米线酸辣米线酸辣粉29.8元天猫精选直达链接

5、接下来就是绞肉啦，肉馅出来暂时不用进行任何处理。

6、然后我们来处理蔬菜。其实肉酱的蔬菜选择也可以是很多的，但是不太适合用绿叶菜，因为出来的颜色会很奇怪~

菌菇类一定要有，这里楼主用了最简单的香菇+白玉菇。其他诸如杏鲍菇也是可以的，当然有条件用珍稀的蘑菇比如鸡枞、松茸、羊肚菌那么肯定会更好。菌菇类可以用新鲜的，也可以用干货泡发，除了蘑菇类，木耳也会是个不错的选择。

然后楼主还用了春笋，放个连接仅供参考，淘宝C店有些会便宜很多 。

其他的材料也可以用，但是不宜太多，比如花生、松子打碎，也是不错的选择。

天目山野生农家安吉新鲜早笋竹笋 时令生鲜蔬菜春笋早园笋现挖鲜63元天猫精选直达链接

7、我们先把春笋和蘑菇切小块。

8、然后放入料理机打成细蓉。没有料理机的话这一步可能比较麻烦了，要做到成品肉酱看似无菜却有菜的状态，料理机倒是必不可少的好助手，手工切的话很难达到那种细碎程度。建议大家家里还是备个料理机，用处也挺多的。

在把材料放入之前尽量甩干水份，然后打出来是这样的。

9、这里楼主要请出肉酱的大杀器，可以使肉酱制作变得非常简便的德和帽子：

【京东超市】云南特产 德和 肉罐头 肉酱帽子罐头 420g9.5元京东直达链接

这个酱本身的调味已经很好，香辣十足，辣度其实还算比较高的，那么唯一的缺点就是没有肉，没有菜，所以我这个肉酱就是在德和帽子上来个补完。

易拉罐设计，很容易打开，打开后里面是这样的，上面一层红油。

10、开始炒肉酱了，起个油锅，然后放少许油。（看肉的肥瘦程度，五花肉的话，少许油就行，梅花肉的话，油要多点。）

11、然后把肉末放入翻炒，这时候开小火。

12、我这是一公斤肉末，加入100克左右的帽子即可。

13、混合翻炒均匀，小火慢熬等出油。

14、额，发现锅太小了，所以先把肉酱装出来一部分，不然没法继续。把菜糊倒入肉酱，比例大概是1：1就好。

15、继续小火，翻炒至均匀。

16、这时候可以加一点花生油或者红油

17、继续翻炒5分钟，就差不多了

18、楼主直接来做个炒米线。把刚才煮好的米线直接放锅里，开旺火，翻炒均匀。

装盘，可以看到肉酱的粘附力非常强，每一根米线上都均匀粘附，色泽鲜亮，乍一看上去的话，只能看到一粒粒的肉末，但是这并不是简单的肉酱，夹上一筷子丢进嘴里，春笋的清鲜，菌菇的醇香，还有无所不在的辣度，一下子在口腔里爆发出来，而且肉末柔嫩，丝毫不会干涩扎嘴。无需多余点缀，即是美味。

这个肉酱方子是基于云南特产老字号德和的米线帽子来制作的，无需自己准备几十种香料，材料和流程简单，但是滋味十足美妙，希望大家能喜欢。

谢谢观赏，招待不周！