葡萄干居然能酿酒？对，就这么神奇

聊到风干这个词大家最可能想到的也许是牛肉干，腊肉，火腿或者奶酪，哦，还有葡萄干。

但酒鬼们的第一反应通常都是风干工艺酿成的葡萄酒。

对风干工艺不熟悉的朋友可能要问了，风干葡萄酒……葡萄干也能酿酒啊？

答案是：当！然！能！

朋友们，风干葡萄意味着什么？意味着浓缩的风味和浓缩的糖分啊！所以用风干葡萄可以酿出极度浓缩复杂的酒，通常都是甜的，但也有一些是干的。

风干工艺多种多样，酿成的葡萄酒那更是多姿多彩！

风干工艺

风干葡萄酒可不是什么新兴事物，据古希腊赫西奥德（Hesiodos，公元前8世纪，距今3000年）所著的《田功农时》记载，早期的地中海沿岸，就有将葡萄直接放在太阳下晾晒脱水后再进行酿造的工艺。

随着时代的发展，目前主流的风干工艺主要分三种方式， Passerillage（藤上风干）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。

*鉴于是不同原理，本文对贵腐情况不做讨论

• 藤上风干 Passerillage

Passerillage是法语词汇，意为藤上风干。健康的葡萄成熟后不进行采摘，在枝头经过非贵腐方式的自然风干。

有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通，进而达到辅助风干的目的。

这类悬挂在枝头风干的葡萄会随着成熟度的提高损失酸度。众所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的来源，没有酸度的葡萄酒，喝起来腻味不堪。因此判断采摘时机不让酸度掉的过低是酿这类葡萄酒的重要技能。

当然，对它们而言，比损失酸度更危险的事情是被葡萄园原住民盯上，比如一种叫鸟的动物。

▲ 群鸟出征，一颗不剩

被鸟类和其他小动物品鉴过的葡萄已经失去了葡萄皮这层屏障，表面破损的葡萄容易被真菌入侵。

你以为这些真菌会转化成贵腐菌嘛，too young！只有气候极其合适的时候这些真菌才会发展成贵腐菌，大部分时候它们只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞烂你的葡萄。赶上秋雨连绵的时候，大规模爆发的真菌侵染简直是“车祸现场”。

总之，藤上风干虽好，但风险也不小。

• 枯藤法 Appassimento

藤上风干风险不小，酒庄自然就会想到把葡萄摘下来风干。

Appassimento，中文译名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入风干房，采用Ploto、 Arele、Uva Appesa等方式松散放置，风干时间大致在90-120天。

Ploto：将葡萄放置在定制好的木箱中进行风干

Arele：将葡萄放在竹席上风干

Uva Appesa（picaio）：将葡萄编成一长串垂直悬挂于房梁风干

▲ 从左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto

风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。

不同于藤上风干，经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留，并随着糖分，风味物质等一并浓缩。

这种工艺缺点也很明显，因为要人工照看，再加上场地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。导致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。

• 日晒法 Sun-dried

看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。

风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定，但通常都持续在十几天左右。

日晒法也是三种风干法中速度最快的一种。

多姿多彩的风干酒

意大利人对风干工艺可谓是爱的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法酿出了无数名酒。这类风干葡萄酒也被统称为Passito。

• Recioto

工艺：枯藤法 Appassimento

Recioto是产自威尼托Valpolicella产区的甜红葡萄酒，于是被称作Recioto della Valpolicella（哦，看看这个意大利葡萄酒的命名）。

红葡萄用枯藤法在风干房里脱水数月，浓缩糖分后再酿成这种甜蜜之酒。

根据法律，酿造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少应晾晒至当年的12月1日，然后才能进行酿造。

Recioto必须采用的两个品种是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超过25%的、经当地认证的国际品种。此外，也可以使用不超过50%的Corvinone代替Corvina。

• 阿玛罗尼 Amarone

工艺：枯藤法Appassimento

尽管绝大多数风干葡萄酒都是甜型，但最著名的风干酒毫无疑问是干型的阿玛罗尼（Amarone）。

同产自Valpolicella，Amarone和Ricioto的酿制方法几乎相同。

传说Amarone的酿制就是源于Recioto在酿造时被不小心遗忘。

在酒窖经历了漫长发酵的Recioto，糖分几乎被耗尽，成了不带糖的干红。失去甜蜜光环的“Recioto”被称为Recioto Amarone，意为苦的Recioto（Amaro，意大利语苦的意思），后来为称呼方便改为Amarone。

Amarone是极为浓缩、高酒精度的干红（超过16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。

• 圣酒 Vin Santo/Vino Santo

工艺：枯藤法 Appassimento

意大利的风干甜酒绝不止于Recioto，托斯卡纳就出产另一种甜型佳酿——圣酒。

圣酒因古时经常用于基督教弥撒而得名，后来这个名字就一直延续了下来。

这种酒有红有白。白圣酒用Trebbiano和Malvasia酿造，而产区当家花旦桑娇维塞酿造的鹧鸪眼（红葡萄圣酒）更是托斯卡纳心头的朱砂痣。

酿造圣酒使用的是传统的Caratelli小桶（50-225L）发酵，并且要向内添加 “Mother”酵母。帮助更快的发酵当然是重要原因，但当地酒农更相信这些陈年酵母可以让酒变得风味复杂！

/ Mother酵母：在圣酒酿造中年年传承下来的含有酵母和酶等具有发酵作用的酒液，类似中国的面引子。

除此之外，甜星人意大利还有很多使用风干工艺的隐藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里离岛Pantelleria上出产的Passito di Pantelleria；威尼托Torcolato；网红打卡地五渔村的Sciacchetra等等等等！

• 稻草酒 Vin de Paille

工艺：枯藤法 Appassimento

法国最知名的稻草酒产地，当属汝拉。

早采收的霞多丽、萨瓦涅（Savagnin）、和普萨（Poulsard）被铺在稻草上进行至少6个月的风干，浓缩糖分，潜在酒精度至少需要达到19%（糖含量约为342g/L ）。

风干后压榨通常在1月进行，出汁率极低（100公斤只能出20升葡萄汁）。

在汝拉出产的稻草酒需要经过至少18个月的桶陈才能上市，通常都有着极佳的陈年潜力！

除了汝拉，法国乃至全世界还有许多地方也出产稻草酒，比如你可能想不到的，大名鼎鼎的Hermitage产区（用Marsanne葡萄）也出产此类甜蜜佳酿！

• 圣桑托 Vinsanto

工艺：日晒法Sun-dried

希腊头牌甜酒，主要产于圣托里尼。

除了名字撞脸外，它与意大利圣酒（Vin Santo）没有任何关系。

有资格标注为Vinsanto的葡萄酒必须含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其余部分由Athiri和Aidani以及其他当地白葡萄品种组成。

和意大利圣酒在室内慢慢脱水数月不同，这里的葡萄直接被置于阳光下晾晒12-14天，脱水后进行破碎压榨，糖分、酸度风味物质都极为浓缩。

获得高糖分难，发酵高糖分的葡萄酒更难。高浓度的糖分对酵母而言是极大的考验。通常酒精度达到9-13%时，酵母就会被糖分和酒精杀死，发酵就会中止。

陈年也不同于意大利圣酒，圣桑托并不会选择小木桶，而是采用旧的大橡木桶，至少两年的陈年赋予了圣桑托时间的味道。

优质的圣桑托拥有绝佳的陈年潜力，正如杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson MW)所说，最好的圣桑托是永生的。

• PX雪莉酒 Pedro Ximénez

工艺：日晒法Sun-dried

世界上最知名的风干甜酒之一！

PX雪莉酒由同名葡萄品种酿造而成。本来就极其成熟，含糖量极高的（达到300g/L）葡萄，采摘后继续在太阳下晾晒直到含糖量达到450-500g/L。

PX葡萄的酿晒置于一种叫paseras草垫上，每天进行一次人工翻动，保证葡萄晾晒均匀，同时除去不健康的果实。晚间葡萄要用稻草覆盖，以防葡萄被露水打湿。整个过程约持续7-15天。

▲ 晾晒葡萄所用的paseras草垫

雪利酒是一种加烈酒。当地人先加入烈性白兰地略微稀释糖度，让酵母开始工作（晒干的PX葡萄糖度如此之高，以至于酵母完全都不工作了），然后再加烈到17度左右杀死酵母停止发酵的做法。

此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亚历山大麝香酿造）也采用了和PX同样的风干工艺酿造。

• 奥地利 Strohwein/Schilfwein

工艺：藤上风干Passerillage 或 枯藤法Appassimento

这类风干酒在奥地利已十分少见，按等级划分归属于Prädikatswein级别。根据法律规定， Strohwein/Schilfwein开始发酵时，葡萄最低含糖量必须与BA一致。藤上风干与枯藤法（至少风干3个月）都是被允许使用的，但风干期间不得使用任何加热器、风扇或除湿器辅助。

此外，如果葡萄经历了两个月以上（不足3个月）的风干过程后含糖量已经达到TBA级别，那么此时也可以启动发酵。

• 卡曼达雷亚 Commandaria

工艺：日晒法Sun-dried

塞浦路斯，这个给你地图都不一定找得到的地方，出产的Commandaria却曾红极一时。被赫西奥德书中记载的风干甜酒正是Commandaria，中世纪英格兰国王狮心王查理的婚宴上也选用了Commandaria，称其为“王者之酒，酒之王者”。

Commandaria使用当地的Xynisteri （西尼特丽，白品种）和Mavro（墨伏罗，红品种）酿造，且两个品种的最低糖含量为234g/L（西尼特丽）和258g/L（墨伏罗），但目前这类酒十分少见。

• 晚收葡萄酒

工艺：藤上风干Passerillage

“晚收”，最常见的酒标术语之一，但当你把注意力集中在晚收累积糖分时，别忘了晚收经常伴随着风干。

▲ Clos St Hune酒标上的那行红色法文就是Vendanges Tardives，即VT的全称

譬如德国的Spätlese 、Auslese，阿尔萨斯的VT，以及你能看到的任何标注晚收（Last Harvest）的葡萄酒，甚至于冰酒，其本质上都经历过不同程度的藤上风干工艺。