南方 热爱的汕头

前言

夫光阴者，飞驰如电，距第一次在值得买发汕头怕有十年了，如今肯看长文的人日渐稀少，也只有自斟自饮，自弹自唱

激怒南方人的方法很多，譬如叫他们小土豆，或者给一个顺德人说他们属于佛山，要么讲汕尾是潮汕……

潮汕是个地理人文兼有的概念，相当于江南。

一个朋友经常挂嘴边的一句话：中国人自由吃肉的历史也就是WTO后……一旦条件允许，美食会汹涌而至，这是中国人的血脉觉醒，连国父都是服气的；如今，美食博主比美食更多，说话比余承东更夸张，会让人有一种自古以来的错觉。

美食要拍成系列片，基本三集以内就得谈汕头；这种有根的美食在我国确实罕见：潮汕地区向来富足，富足的地方才可能孕育文化，保有传统，传承发展，穷就只有生恶了；衣冠南渡到福建，形成闽南文化，再南迁，就是潮汕文化，这一片通过海上丝绸之路发散，成为真正的命运共同体的践行者。

最近几年，潮汕大火，很多食品其实是传统的创新，虽然有不伦不类的感觉，但究其根本，还是他们DNA里对美食的触觉在发酵；两广美食分广府菜、潮汕菜和东江菜，当年来自香港的老板们把潮汕菜弄异化了，基本上就是贵的代名词：其中最标志性的就是位菜，按位上燕鲍翅，真是想打折都难。

这几年挖出来很多潮菜大师，纷纷开馆接客，十年前去过的建业和潮菜研究会，现在都还在，建业酒家改名叫建业家味，潮菜研究会好像叫煮海餐厅，都是米其林店，如果不考虑价格，是值得一试的，著名的碳烧响螺和潮菜日作，是贵的主因，不提前找个埋单的跟着，我定是不去的。上回说过，不是菜市场更具性价比，而是潮菜馆真的吃不起。

不过幸好，有菜市场。

汕头很吸引我的夜糜，颇有古意，可以理解为我们重庆人说的夜稀饭，现在统一叫白粥，就是宵夜用各色菜式送白粥；有个著名的排挡叫富苑，菜式巨多，但也比普通排档贵很多，是所有纪录片和探店网红必拍的，其实贵的地方还是有品质的，不过对我们这种经常去且预算有限的人，必要性就不大了。

汕头的起始就从宵夜开始吧，桂圆白粥是当年那条遍布宵夜排档的街上仅存的夜店，血蛤越来越少，粥也煮得越发敷衍，不过生腌的菜单里多了龙虾。

我们的菜单里永远就这老几样，贵就贵点吧。卤水现烫的鹅肠是一定要试试的，嘌呤高就高点吧，伤心的话，留到明天再说。

东市新崛起了一家白粥，就在菜市场里，特点是比较便宜，但一样有膏蟹青龙，从排队情况看，网红也只是时间问题，接下来就是调整价格，换下一家了，有点像小区的菜鸟驿站，幸好，我们还是点那几个菜。嗯，阶级固化。

因为在菜市场嘛，对面就有牛肉摊，于是你可以来个牛肉粿条，就是上回说到的，与广府菜干湿分离的湿炒牛粿。

话说，一日之际在于晨，早餐好重要的。

龙眼街的小店都值得慢慢品味，汕头的早餐依然是粿条粿汁以及猪血汤。这家对面的海记因为上过某纪录片而排队不休，现在的人们就反向选择了，一碗汤加隔壁的油条，就是早晨的标配了。

在潮式打冷里面，自古以来鱼饭就是不可分割的一部分，相比粥店里贵到飞起，龙眼街菜市的鱼饭就友好很多。

以梦为马，以鱼当饭，相传渔民打鱼之后，为了保鲜，不去鳞，不除内脏，直接以海水煮熟，这就是鱼饭；敢于这么处理的鱼必须是非常新鲜的，用来送服白靡的话，一个字，绝。
汕头人亦凡人，早餐跟我们吃的也差不多，你一定要吃早茶的话，那是自我满足，也不必非说入乡随俗。

去嘉和吃早茶要注意掌握好时间，来早了很多师傅还没上班，不少点心吃不上，来晚了，搞不好又要排队，很是烦恼。不过师傅没上班就不做这一点，又让人脑补似乎是手工现做，又心生欢喜。

汕头真没啥景点，也没啥正经地方拍汉服秀，是绝对的食物驱动，但要真正喜欢去一两次肯定是不够的，那些喊着神仙店铺的我也不确定是不是真的喜欢，以至于让人常常忘了它也是海滨城市，也有海景房。吃了早茶出来，沿着海边走一走，还是很消食的。在不远处，有个石炮台公园，作为市民休闲之所，那也是相当和谐。

第一次去汕头的时候，小公园破破烂烂，但一眼能看到依稀的繁华盛景，当年华侨回乡后借鉴世界各地风格用水泥构建的新式房产，跟什么开平赤坎海南都是同一时代，不过现在已经被仿古建筑格式化了，卖着一样的东西，须得绕到门面的背后，那些预算暂时覆盖不了的地方，才能感受下水泥老化后，激情褪去的平淡。

潮菜乃至整个南方菜的精髓，蔡澜说是猪油，我说是卤水，建业里的鹅肝是按片卖的，号称非遗；现在网红的鹅肉店多如鹅毛，我们一般去一个居民区买，一不小心也买了十年了；

重庆荣昌的卤鹅，是潮汕人带回来的，但卤味本身，还是中原人带过去的；在开封，有道菜叫桶子鸡，第一口就知道跟南方名吃盐焗鸡绝对同源；崖山海战古战场不远处，是著名的深井镇，深井烧鹅传说就是南宋皇庭的御厨所创，至于什么米粿，很轻易就能找到饵块这些平替，完全是挥之不去，难以割舍的，才是文化传承，真实不虚。

重庆的卤鹅阵列中，唯一无法承继的就是粉肝，这种似芝士似果冻的口感，真是过了这村就没这店，内脏这种食物，现如今就是鹤顶红般的存在，为了粉肝，哪怕前面是地雷阵，有死而已。

卤的鹅蛋已经要10块了，我有点生气。

汕头最流行的标志性食物是牛肉火锅，吃牛肉是富足的标志，古人以牛羊肉为上等猪肉为粗鄙，重庆人的牛肉是切成坨，浇红油，粗鄙但下饭；潮汕则是学习了北京涮肉，进行了精细化切割；但北京涮肉一开始就有浓郁的贵族风格，只肯把最垃圾的冻肉卷推广给外地，敝帚自珍下，潮汕牛肉火了，全国到处都是，潮牛海记的总店就在这里，基本就是纯游客店了，前两年甚至有精赤上身的男模表演手锤牛肉丸，现在这一招被中原的文旅学了去；这两年最火的吴记杏花老猫牛肉，网络营销铺天盖地，客流应该稳定了，最近已经不咋给网红投钱了；如果本地有接待，他们一定会夜黑风高拉你去一个屠宰场旁边，属于最高规格……

为啥不爱牛肉火锅了，毕竟海记开得跟证券公司差不多，而且潮汕还不养牛，我以为新疆的潮汕牛肉更佳。

须知世间百味，无非是适口为珍，追求的，终究是心情的愉悦。

末了，新的一年，愿大家都像老卤大鹅一样，被投喂，被呵护，被温柔以待。