才知道，江苏才是“面条”界的天花板，尤其这10样，简直一口封神

民以食为天，苏地尤甚。

江苏饮食的根，扎在大运河的水波里，浸着千年漕运的沧桑，没有花里胡哨的噱头，全是实打实的讲究。

老话讲“食不厌精，脍不厌细”，这股子细致，从春秋吴越时就有，

盐商兴盛时养肥了淮扬菜，战乱年月又回归粗茶淡饭，变来变去，骨子里的“鲜”从没变过。

苏人吃菜，最讲不时不食，四季各有章法。

春吃香椿、刀鱼，夏啃菱角、蒲菜，秋啖阳澄湖大闸蟹，冬喝藏书羊肉汤驱寒。

民俗里藏着吃食，端午吃五黄，中秋蒸桂花糕，过年灌腊肠、煮汤圆，就连秦淮河边的庙会，少了秦淮八绝的麻油烫干丝、鸭血汤，就没了烟火气。

小吃是苏地饮食的魂，全是老百姓的日常。

江苏省文旅厅定的秦淮八绝，每一样都有讲究，鸭油酥烧饼脆掉渣，回卤干吸满高汤。

菜系上，淮扬菜清鲜平和，苏帮菜精致入味，徐海菜偏豪放，说到底，都是一方水土养一方人。

千年下来，漕运的船早停了，盐商的宅院也旧了，但苏人对吃的实在没变。

没有什么惊天动地的典故，全是柴米油盐的琐碎，

这琐碎里，藏着江苏的人文与沧桑，也藏着最本真的生活滋味。

今天，跟您聊聊，江苏的面！

镇江锅盖面

江苏镇江人的命。

清朝就有了，少说200多年。

乾隆爷下江南，到张嫂子伙面店，老板娘慌了神，汤罐盖子掉锅里。

面捞出来，乾隆说"不烂不硬，喷香爽口"。

还有一说，山东小夫妻，妻子下面条把锅盖碰进锅，歪打正着，面劲道得邪乎。

1979年镇江才把"锅盖面"这名正式叫响，之前都叫伙面。

清代《至顺镇江志》就记了："酱邻境多仰给于此"，说的就是这碗面的酱油讲究。

这面讲究"调、跳、漂、熬、浇"。

碱水和面，竹竿跳压，杉木小锅盖盖大锅里煮——这就是"面锅里面煮锅盖"，镇江三怪之一。

汤分红汤白汤，红汤拿黄豆酱油加菌菇、江虾、鸡骨熬4小时，白汤拿猪大骨慢炖。

浇头现烫，长鱼、腰花、肴肉、猪肝随便加。

面条筋道爽滑，不粘不乱，入口弹牙不费牙。人均15块，管饱管好。

2009年列入江苏省非遗，2013年评上中国十大面条，拿过中华老字号金鼎奖。

镇江人讲："乖乖隆地咚，这面真带劲！"一点不假。

奥灶面

清朝咸丰三年，1853年，昆山半山桥有家天香馆，专卖面。

后来老板跑路，债主赵三老太把店甩给家厨陈秀英。

这女人嫁到颜家，人称颜陈氏，硬把一间破面馆撑成了招牌，改名颜复兴。

同行眼红，造谣说她面馆"污糟"。

昆山话，就是脏乱差。

她不恼，把"污糟"谐音成奥灶，越骂越火。

还有一说乾隆下江南微服吃过，随从听岔了方言，禀奏"奥妙在灶头"，皇帝赐名。

故事多半是编的，但2009年，昆山奥灶面制作技艺正经进了江苏省非物质文化遗产名录，板上钉钉。

面就俩字：鲜、烫。

汤底拿青鱼鳞鱼鳃熬，红汤酱红，白汤奶白。

浇头是青鱼爆鱼加昆山大麻鸭卤鸭，面条龙须面，紧下快捞。

讲究五热一体。

碗热汤热油热面热浇头热，三烫——面沸水过，汤余火焖，碗沸水烫。

昆山老话讲：

"吃面靠汤，奥灶面靠的是灶头上那点奥妙。"

现在奥灶馆在昆山、南京、苏州、无锡都开了店，2013年评上中国十大面条，2024年拿了金茉莉地标餐厅。

一百多年了，还是那个味儿。

枫镇大肉面

这碗面300多年历史了。

清乾隆年间，皇帝下江南到枫桥，饿得前胸贴后背，闯进小面馆。

店家慌了，隔夜面走碱发酸，急中生智倒了碗酒酿进汤。

皇帝吃完连叫三声好，赐名"枫镇白汤大肉面"。

还有一说更苦——太平天国时枫桥兄弟俩开面馆，赌输了没钱买酱油，拿酒酿和鳝鱼骨熬白汤，歪打正着创出这碗面。

2015年列入苏州市非物质文化遗产，2020年拿下"江苏十大面条品牌"，《舌尖上的中国》第二季专门拍过它。两段苦命，逼出一碗富贵。

做法才叫狠。

汤不叫吊汤叫"拼汤"——酒酿露、大肉卤、鳝骨汤三样合一，清得见底。

黑毛猪硬肋五花文火焖4个半小时，烂而不散，肥而不腻。

银丝细面码成"鲫鱼背"，一筷挑起叫"观音头"。

客单价28到49块，老苏州讲："弗吃这碗面，夏天等于白过。"

苏州人的夏天，就搁这一碗里头了。

常州银丝面

这碗面有来头。

1912年，南大街孙府弄，味香斋面馆开张。

传说乾隆下江南，饿得慌，吃了碗鸡汤面，见面条细如银丝，赐名"银丝面"。

故事真假不论，但1948年《武进指南》收了它，

1990年评上"常州十大名点"，2021年入选常州市非遗。

百年老店，拆过、停过、又活过来了。常州人讲："这面，灵得很。"

做法就四个字：面、汤、哨、热。

10斤面粉加1.5斤蛋清，轧5到6道工序，面条直径0.8毫米，细得不断。

汤用黄鳝骨、猪骨、鸡骨慢炖4到6小时，清而不淡。

浇头现炒，虾仁、鳝丝、大排随便搭。

人均￥20到22，早6点到晚8点。吃一口，就晓得啥叫"煞克"。

南京皮肚面

这碗东西，说白了就是金陵城的命根子。

皮肚最早见于北魏《齐民要术》，本是宫廷珍馐。

朱元璋定都南京后，御厨流散民间，皮肚才掉进了面碗。

民国年间，夫子庙一带首创"小煮"单碗现煮，皮肚面正式定型。

最狠的是1963年，三元巷一个叫陈秀英的寡妇，支起面摊养活一家老小，街坊喊她"寡妇面"，

这就是祁家面馆的前身，后来入选"中国100大面条"。

一碗面的魂在皮肚。

猪后腿皮晒干油炸，金黄多孔，吸饱鸭骨浓汤，咬一口爆汁。

面条是碱水面，南京人叫"炝"，嚼着有筋骨。

汤底用南京板鸭加猪肋排慢炖，鲜得掉眉毛。浇头随便堆——皮肚、猪肝、香肠、西红柿、木耳，少说六种。

客单价20到27块，碗比脸大。

2021年列入南京市非物质文化遗产。

老南京蹲路边喊一嗓子："皮肚多一der，辣油多搁der！"

这就是南京的烟火气，一碗下肚，什么烦恼都散了。

扬州阳春面

乾隆二十七年（1762年），皇帝南巡到淮安，甩开随从钻进街边面摊。

面端上来，汤清见底，油花金黄，蒜花翠绿。

连干两碗，问叫啥名。

摊小二说没名。

乾隆一拍腿："阳春三月，就叫阳春面！"

另一说更接地气——旧时一碗十文钱，市井隐语管"十"叫"阳春"。

清朝伊秉绶尝后写下："虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，唯有仙人尝。"

一碗光面，没浇头没花活，淮扬菜系里最朴素的硬通货。

做法不复杂但讲究。

碱面压扁煮出"梳子面"，汤底猪骨虾籽熬透，清澈见底。

碗里搁猪油、酱油、葱花、胡椒，滚汤一冲，香气直窜鼻子。

扬州老话讲："早上皮包水，晚上水包皮。"一碗阳春面就是早起那口"皮包水"。

面条硬而不生，软而不烂，汤清味鲜，11到17块钱管饱。

2020年入选江苏十大面条品牌，非遗认证稳稳的。

不花哨，就是实诚。

东台鱼汤面

清乾隆三十三年（1758年），一位御厨犯了事，被赶出皇宫，流落到江苏东台，

挑着馄饨担子讨生活。

生意惨淡，他想起宫里的手艺，试做鱼汤面，汤是白了，可腥。

后来乡邻支招："姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放虾籽。"

一试，成了。

打出"东台鱼汤面"招牌，门庭若市。这一碗面，到今天268年了。

1915年拿下巴拿马国际博览会金奖，1988年评上"中华名小吃"，

2015年入选江苏省非物质文化遗产。

东台人讲："吃一碗，想三年。"这话不虚。

做法讲究得很。

野生鲫鱼猪油炸酥，鳝鱼骨煸透，三煸三炒三滤，熬出三道白汤合一，放虾籽、绍酒、姜葱，细筛过滤。

面条手工刀切，细如发丝。碗底搁熟猪油、白酱油、青蒜花，滚烫鱼汤一浇——汤白如乳，滴点成珠，不分层不出油。

当地人说："吃碗鱼汤面，赛过老寿星。"

高蛋白低脂肪，润脾健胃。

一碗十五到三十块，在东台街头随便找家老店，坐下来，那才叫一个舒坦。

无锡老式面

说是面，其实是一百多年的光景。

上世纪初，无锡工商正旺，通运路上雅乐春面饭店、福禄寿面馆，拿筒骨鸡架吊汤，鱼圆肚条做浇头，创出什锦汤烩面。

1939年，王德祥进雅乐春学艺，一干几十年。

1986年，美食家陆文夫吃罢提笔写"江南美食"，这碗面才算立住了。

还有个说法，一位黄姓港商八岁时在无锡饿得慌，小店把剩料烩了碗面给他，多年后回来寻，拱北楼恢复此面，取名叫"老式面"——老早老早的，老好吃的。

这碗面的魂在汤。

筒骨、猪蹄、母鸡、火腿，配十多种香料，慢火熬7到8个小时，熬出乳白膏汤，原汤不加水。

面条讲"一单二双三回龙"，并、轧、翻，劲道耐煮不烂。

浇头叫"十样锦"，鱼圆、肉丝、肚条、虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆，五荤五素。

八个字：汤紧、味美、料鲜、面烂。浇头5到15块，整碗人均二三十。

2014年无锡市非遗，2023年江苏省非遗，2018年中国金牌非遗美食。

无锡人讲："来嗒口老式面，才算摸着了无锡的魂。"

这话，不虚。

淮安长鱼面

说白了就是一碗面，但这碗面不简单。

清朝就有了，乾隆下江南路过淮安，吃了一口，撂下筷子就不想走。

同治、光绪年间，河下古镇老淮城饭店（古名广盛园，1748年开张）把这面做成了规矩。

一碗面熬了两百多年，熬出了两块非遗招牌——2023年宝应氾水长鱼面入选江苏省非物质文化遗产，2025年淮安长鱼面烹饪技艺又进了区级非遗名录。

淮安人讲："乖乖隆地咚，这面稳居淮安面条榜首！"

做法死讲究。

笔杆青黄鳝现杀现划，脊背肉去骨，醋酒焯水去腥，猪油蒜瓣大火爆炒十几秒出锅。

面条是手工碱水杠子面，筋道爽滑。

吃法有口诀：先喝茶清口，再品鱼吃面，最后长鱼拌面。

客单价35到108元，老淮城分三档，顶配108元一碗。

汤浓肉嫩，鲜得掉眉毛。

正所谓："一碗长鱼面，半部淮安史。"

这话，我信。

南通跳面

跳面，又叫曹公面、曹顶面，是江苏省南通市的命根子面食，距今快500年了。

明朝嘉靖年间，抗倭英雄曹顶打完仗不要赏赐，

回通州城山路开了家面馆。

那时狼山香火旺，香客挤破门，他一个人擀面擀到手抽筋。

有天看村民铡草喂牛，脑瓜子一转——擀面杖系麻绳上，人坐上去借体重跳着压，面条就筋道了。

客人问叫啥，他脱口而出"跳面"。

1557年曹顶追倭寇，雨天马陷泥坑，44岁没了。

后人把面改叫曹公面，一叫就近五个世纪。

这面的魂在一个"跳"字。

面团和得死硬，竹竿压上百下，压到光滑如绸缎。切出来条长均匀，久煮不烂，韧而不硬。

汤底是猪骨、鸡汤、文蛤、虾皮文火慢熬，鲜得掉眉毛。

碗大如脸盆，面就三两，老话讲"吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面"。

1999年评上"江苏省名菜名点名小吃"，拿过全国"民族民俗美食评比"金奖，2020年入选"江苏十大面条品牌"。

现在四宜、顺华楼还在做，但真正手工跳的，越来越少了。

老南通人讲："这碗面，吃的是筋骨，咽的是光阴。"

江苏人这一辈子，说复杂也复杂，说简单也简单——就装在一只面碗里。

从乾隆爷的锅盖到寡妇的皮肚，从英雄的跳面到御厨的鱼汤。

日子苦了，面里找甜；

日子甜了，面里加鲜。

你问他啥是生活？

他端起碗，呼噜一口。

啥也不说了，都在面里。

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