“老北京”都是假的,除了老北京酸奶
本文经福桃九分饱授权转载,原标题《“老北京”都是假的,除了老北京酸奶》作者:饱弟,未经允许请勿转载。
在北京景区走一圈,滤掉所有的杂音,只会入耳三个字——老北京。
外地人听了这三个字经常上当:来首都玩谁不想尝尝首都美食?手机一扫,中了商家的圈套。
北京人听了这三个字颇为恼火:打小就没见过这些东西,这不是挂羊头卖狗肉,这是乾坤大挪移!
大概是群众反应太激烈,官方部门开始打假“老北京”,景区里一众“老北京”终于摘了牌。
饱弟把这事给北京饱妹讲时,她回了我八个字:替天行道,大快人心。
但她细看新闻后,竟长叹一声:整治名单里有老北京酸奶!
这瓶酸奶我从小喝到大,怎么不能叫老北京?
▲ 老北京酸奶要和一群“假.老北京”被逐出京籍了?
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为啥说老北京酸奶是真·老北京?听饱弟给你讲讲。
老北京酸奶到底是什么
首先我们要有一双火眼金睛,一眼认出什么是正儿八经的老北京酸奶。
▲ 就长这样
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知人要知面,“瓷瓶、橡皮筋、塑料纸”,这三样必不可少。
瓷瓶是深浅不一的灰白,手工烧制而成的瓷瓶,大小略有不同。喝完奶后,瓷瓶还能拿去退钱。厂家回收瓷瓶后,用碱水清洗残留的奶渍,烘干后重新灌装,新一批酸奶投入市场。
如果实在太爱这瓷瓶,可以把它洗净了放笔插花。三十年前的北京,窗台上都有一溜陶瓷白。
橡皮筋也有衍生功能,箍酸奶的皮筋身子骨扎实,北京姑娘拿它捆眼镜绑头发封瓶子,相当万能。
塑料纸没啥衍生功能,但它颜值上线!空军白配海军蓝。有些人喝奶时把塑料纸剥下来展平了,压在书桌的玻璃下面珍藏着,哪舍得把它戳破。
知人更要知心,“浓稠,原汁原味,酸甜口”,这是老北京酸奶的筋骨,老北京酸奶就是这味。
好喝的老北京酸奶足够浓稠,每一口都是扎实,带点挂杯效果,绝不是稀汤寡水。
有人认为老北京酸奶的浓稠是掺多了明胶,并不是。虽然现在部分厂家为了口感会放些明胶,但老北京酸奶的浓稠,主要依靠制作工艺。
圣祥酸奶李经理曾在纪录片中表示:他们产的老北京酸奶不掺这些,老北京酸奶本身就是凝固性酸奶。灌装时还稀稀拉拉的牛奶是怎么凝固的?答案只有四个字:瓶内发酵。
因为是瓶内发酵,所以老北京酸奶比普通酸奶少了“二次搅拌”的步骤,保持了瓶内的稳定状态。加上瓷瓶的保护,老北京酸奶比普通酸奶口感更稠。
优质的老北京酸奶都是酸甜口的,酸甜里面酸劲更足一点,切不能甜到发齁。
有人觉得夏天的酸奶比冬天的更酸。李经理解释为,夏天天气热,酸奶出库后有时会后发酵,温度越高,后发酵剧烈,就会变得更酸。
为什么说老北京酸奶原汁原味?这和它的原料有关。牛奶、白糖、保加利亚乳酸菌——这就是老北京酸奶的全部,讲究的厂家,还会添点蜂蜜。
瓶身朴实,口味纯正,这就是北京四九城里的白胖子。
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历史的回响
这瓶白胖子扎实耐喝,压马路时拎瓶喝全无负担。和动辄二三十的奶茶相比,十块一瓶的老北京酸奶在今天真是业界良心。
以前的它又是什么样子?饱弟和几位北京市民聊了聊,透过罐底的轰轰声,听听历史的回响。
老北京酸奶差点没了,为什么会这样?
前文提到的李经理在纪录片中对此进行了解释,归结起来就是两点:
“保质期短,回收清洗成本高,大奶企不愿做。”
“奶企洗牌,很多小奶企退了市,生产厂家变少。”
2009年,是老北京酸奶走失的一年,奶企大洗牌后,老北京酸奶差点退出市场。
北京人没有告别它,前文中提到的圣祥站了出来。圣祥将富邦、震寰两家奶企合并后,继续生产老北京酸奶。曾经群雄逐鹿的老北京酸奶市场,只剩圣祥一家仍在生产。
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现在它咋样了?
一晃十年过去了,这瓶酸奶现在怎么样了?
郭大爷表示,喝到它,比前几年容易点。
这话没错,生产它的厂家比十年前多了几家。
2017年11月,生产北冰洋的义利入了局,和圣祥竞争老北京酸奶市场。义利把老北京酸奶带进了“百年义利”店里,也拓展了线上渠道。
样子跟以前变化不大,两家的包装纸和橡皮筋基本没变,实力与颜值兼具。
但瓶身有细微变化,以前色调不一的灰白瓷瓶,都变成了统一的纯白。每家瓷瓶的大小,基本一模一样。
为何瓶子变了,圣祥的李经理解释为适应自动化生产需要,统一制作的白瓶子,灌装时奶量统一,不易爆瓶。
义利生产的老北京酸奶还有一个小改进:酸奶和包装纸之间,多了只塑料拉环。拉环的设计更加有效的隔离酸奶与外界,防止酸奶被污染。
至于味道怎么样?饱弟开一瓶义利的老北京酸奶,跟你聊聊。
整体来说,味道仍在上线,酸甜口、浓稠、原汁原味的筋骨,基本还在。
即使义利也开始卖上了老北京酸奶,老北京酸奶还是出镜率偏低。百年义利门店里,北冰洋独占一个大冰柜,老北京酸奶在冰柜了只占一小格,生存在夹缝里。
但它还是得以延续,包装还是那三样,味道也是那个味。吸溜到罐底,轰轰的声音又响起来——郭大爷把奶喝完了。
每天早上八点半,郭大爷定会买瓶老北京酸奶,在北新桥二条等老伙计。把狗拴好,人往躺椅上一靠,呵!整个世界就是他的。
郭大爷喝奶时嘴没闲着:“好多老物件都没了,但这瓷瓶酸奶,它还在!”
“它还在“,这三个字多么有趣。
参考资料:
1.姚淑渠.老酸奶发酵生产工艺优化研究[J].现代农业科技,2012(09):369+371.
2.宋岳平,佟显永.让老酸奶“再飞一会儿”——国内老酸奶产品发展透视分析[J].中国乳业,2011(03):66-68.
3.马德松,王新,王慧,陈禹.影响酸奶粘度的主要因素分析[J].中国奶牛,2011(23):41-42.
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