不懂臭的人,永远都不懂香
上学的时候,校门口有很多小食的流动摊,每天放学各个摊子都围满了人。我最爱的是炸臭豆腐,卖臭豆腐的摊主是个干瘦女人,干活麻利,穿签子,炸臭豆腐豆干,出锅刷辣酱撒椒盐,一气呵成。
大锅里的油总是烧得吱吱响,热气很大时常看不见摊子的招牌,不过还好,闻着味儿就能直接找到。尤其冬天,搓着手等到一份臭豆腐,汁水烫口味道鲜辣,那种开心不亚于考试全班第一。
我打心眼里觉得炸臭豆腐很香,但后来我发现,没什么人愿意和我一起吃,因为他们都嫌弃它臭。对于臭的食物,他们总是抱着很强的敌意——尽管他们未必吃过。
在描绘臭味食物的时候,他们可以动用毕生所学的词汇:
“男朋友堆了一个月没洗的袜子山”
“被尿泡过的床垫”
“猫砂盆里堆了四天的猫屎”
……
不仅如此,他们还嫌弃爱吃臭的人,嘴上还总要说出来,搞得吃臭都不香了!
其实在中国人的饮食结构里,香和臭是并存的。从本质上来说,臭是一种嗅觉体验,而并非“吃起来臭”,大脑对口腔的反应和对鼻子的反应不同,再加上舌头有味蕾,能尝到食物的鲜味和口感,这是闻做不到的。
所以即便闻着臭,吃着却是香的。
光是闻着臭就选择不吃它,你一定会损失很多美食。今天,我们整理了被“臭”掩盖光芒的十九种美味,希望你跟我一样,勇敢吃臭!
臭真的是一种很奇妙的存在,不同的臭味食物有不同的臭。
下面且看一一分解:
折耳根之臭来自于它丰富的癸酰乙醛,对醛类物质敏感的人会觉得折耳根是臭的。
但折耳根爱好者是不在意厌恶者哀嚎的,在他们心里折耳根是上天的恩赐,折耳根是香的!香的!香的!
贵州人民是我见过最爱折耳根的,折耳根凉拌,折耳根炒菜,折耳根包丝娃娃,家家年夜饭必有折耳根才算圆满,吃起来微腥略苦还带甜,小小的折耳根,承包了他们一年的酸甜苦辣。
有的地儿吃根,有的地儿吃叶,有的地儿根和叶都吃,在爱折耳根的人眼里,折耳根处处都是宝啊!
香菜和折耳根之臭一起站在“甲之蜜糖,乙之砒霜”的巅峰地位,有人一见香菜就讨厌,直言和臭虫一个味道,吃是不可能吃的。
香菜之臭来自它气味里多种醛类物质,觉得香菜臭的人,他们基因里的OR6A2嗅觉基因,对醛类物质十分敏感,闻到会感到不适。换句话说,不是你讨厌香菜,是你的身体讨厌它。
可香菜真的很好吃啊!家里过节包的牛肉香菜馅儿饺子,牛油火锅里咕嘟的香菜猪肉丸子,还有烧烤里的肥牛香菜卷,熟食摊的凉拌鸭胗猪耳朵,统统都有香菜。
爱香菜的人有一万种吃香菜的方法,你有没有发现,往往加了香菜的食物,会比没加香菜的味道更丰富?
错过了香菜,你真的会错过很多。
而香椿之臭来自它的多种硫类物质、脂醇类物质,这些物质既有大蒜的刺激味道,又有丁香樱桃这类花果香。
有人觉得很香,有人觉得难闻,很矛盾。
但你知道三四月份香椿正鲜嫩的时候,有多好吃吗?
香椿加热后,有臭味的物质会挥发,但它本身又是富含谷氨酸的,所以新鲜的香椿特别鲜。
焯过水拿来炒鸡蛋或者做小菜,吃起来只会觉得鲜嫩爽滑,谁还在意它闻起来怎么样?
山河之大,什么都能发酵,肉类本身就好吃,发酵后更惹人爱。
名声响当当的臭鳜鱼是发酵的明星,大家都知道鲜鱼鲜美,却不理解这条腐败的鱼有什么好吃的。
爱臭鳜鱼的人,连它身上分泌的粘液都不舍得放过,臭得有多上头,就能想象到它翻腾在锅里红烧之后有多鲜。
浓油赤酱的一大锅红烧臭鳜鱼,轻轻一戳能看见雪白的鱼肉,每一口都是满足,这能给多少远途归家的徽州人慰藉。
你以为吃臭鳜鱼只是吃个香臭?不,吃的还有乡愁。
还有四川扎坝臭猪肉,光是听到“臭猪肉”这三个字,很多人就选择退避三舍。为什么要吃臭掉的猪肉?是穷疯了吗?是吃不起猪肉吗?(虽然现在可能真的吃不起 )
但它却是发酵肉类的名品,有的猪在房梁上一挂就是十多年,臭味可想而知。过去,臭猪肉是战争储备粮,后来,臭猪肉的悬挂时间和数量,成了衡量各家经济状况的标准。
臭猪肉能生吃,能炒菜,能煲汤,在四川扎坝人眼里,用臭猪肉招待客人是最高规格。放的越久的猪肉,味道就更浓厚,鲜味更足,所以也就更珍贵。
而贵州独山的臭酸,不但有鱼还有肉,只不过是吃剩的。谁家要是做臭酸,那味道真的能臭出一条街。
以前物资匮乏,谁也不舍得扔肉,把吃剩的鱼肉收集在坛子里存起来,以后还能吃,密封在坛子里的鱼肉发酵后,结果更好吃了,久而久之就成了特色。
捞点儿发酵好的臭酸,加上新鲜荤菜同煮,就是独山人民灵魂深处的至鲜之味。比如加了大肠的臭酸锅,甚至能吃出1+1>2的味道。
除了大鱼大肉,不起眼的小虾就不能发酵了吗?不,它可以变成熏得人脑袋疼的虾酱。
好的虾酱是紫红色的,味道很鲜,虾酱炒空心菜,虾酱炖豆腐,辣椒蒸虾酱口碑都不错,就是拿虾酱抹个馒头,味道也别具一格。
不过很多忍住臭味迈开第一步的人,又被第一口虾酱的咸味劝退了。
除了肉,发酵的豆制品也是南北兼容的,各有各的美。
首先要说的是臭到人神共愤的豆汁。豆汁是绿豆发酵的产物,颜色诡异,奇臭无比,如果朋友来北京,你招待他吃烤鸭吃卤煮都行,若是喝豆汁,你可能就被朋友拉黑了。
但在爱豆汁的人眼里,豆汁是消食解暑必备良品,很多北京人是被长辈用豆汁灌大的。
其实豆汁如果发酵得当,风味还是很好的,就怕发酵过头,喝起来酸味馊味都会加重。懂行的人会喝熟豆汁,臭味淡口感浓,生豆汁容易呛人一口老血。
而且搭配很重要,喝豆汁要配刚出锅的焦圈芝麻饼之类的老北京小吃,搭个驴打滚或者就口辣咸菜,实在不行放勺白糖,说不定能吃出酸奶味。
豆汁有什么错啊,错在你不会吃罢了。
下面是黄豆发酵的产物,比如臭豆腐。新鲜豆腐过于素淡,发酵过的豆腐,味道更浓,也更有嚼劲。
臭豆干就是个很妙的熟小菜,咬起来弹牙带着卤水的鲜甜,是不错的下酒菜。如果用竹签子串起来过油炸,也是溜街串巷解嘴馋的上好零食。闻起来不大受欢迎,只有吃的人知道它有多厉害。
除此之外吃得最多的是油炸臭豆腐,霉过的豆腐黑黢黢的,还黑得还很不均匀,炸过之后浇上酸辣的酱汁,外壳酥脆,内心又很嫩,咬一口汁水还烫嘴,通常卖油炸臭豆腐的都是流动摊位,可能只有露天摊位能承包它的臭味吧。
当然能油炸的还是轻度发酵的豆腐,重度发酵的就成了臭豆腐乳。来北京第一次吃青方,饶是我号称在吃臭界打遍天下无敌手,闻到那味儿也差点没站稳。
那可比油炸的臭豆腐,臭!多!了!
但当我拿起一片刚炸好的窝头片儿,抹上辣椒油和臭豆腐乳,我整个人都好了!这也太好吃了吧!臭豆腐乳口感绵密丝滑,窝头片儿酥脆,辣椒油刺激,口感好还有层次,简直是臭界王炸,让人欲罢不能。
除了豆腐,还有霉千张,霉的是堆叠的豆腐皮儿。
你觉得它闻起来是浓烈的臭,但其实做好的霉千张很素淡,可炸可蒸,闻着有股霉味,吃着却是香糯咸鲜,味道很奇特。
在绍兴,一桌宴席若是有霉千张,其他酱肘烧肉统统靠边站,滋味丰富的霉千张才是真硬菜。
而到了爱吃臭的贵州人手里,光是发酵黄豆本豆就够了。贵州的豆豉粑可谓一绝,被精准地描述为:好多天没洗的臭脚丫子味儿。
豆豉粑工序繁琐,先把黄豆自然发酵成豆豉,再把豆豉密封发酵晒到半干,捏成豆豉粑。做得这么复杂,一定会带来成倍的美味。
肥瘦正好的肉末炒出油,加各种辣椒翻炒,豆豉粑掰碎扔进去,一锅热腾腾的豆豉粑锅底就做好了,味道鲜辣可口。
当然,吃完这顿火锅,可能每根头发丝都会缠绕挥之不去的臭味,记得洗头。
同样是直接拿豆子发酵,东北大酱的臭,是一款连我的东北朋友都无法容忍的臭。酱块子发酵完的味道,放在通风的阳台上都能环绕小区一周。
大酱做起来可是很用心的,东北老太太做大酱之前,都会用心筛黄豆,长虫眼的不要,一定要挑圆润饱满的,这样做出来的大酱才好吃。
发酵好的大酱熬熟,蘸黄瓜蘸大葱,或是拿来做酱肘子。大酱的味道是东北人记忆里不可磨灭的味道。
要说发酵制品里最让人接受不了的,可能是发酵的菜,不过它们是很多人的一生挚爱。
好比江浙的双臭——霉苋菜梗和臭冬瓜,恕我直言,这可能是史上最臭,堪比生化武器,谁能想到温润的江南水乡会吃这么个玩意儿。
江浙蔬菜品类多,夏天常吃苋菜。吃完了鲜嫩的茎叶,又粗又硬的苋菜梗也不能浪费,放在坛里发酵成霉苋菜梗,就又成了下粥吃饭的好菜。
想吃的时候从坛里掏出几段,上锅隔水蒸,吃的时候不要闻,一拿一吸,把苋菜梗果冻状的内心吃干净,爽口开胃。
而霉苋菜梗的卤水,能拿来做臭冬瓜和霉豆腐。虽然也臭,但和霉苋菜梗比小巫见大巫,臭冬瓜吃起来口感肥厚咸鲜,霉豆腐可以和苋菜梗一起做蒸双臭。
双臭在外地几乎见不到,唯有去了江南,才能吃到一口正宗的。
另一种让人崩溃的发酵菜,是酸笋,堪称螺蛳粉的灵魂。螺蛳粉的臭也是远近驰名,吃螺蛳粉的人不能自拔,不吃的人拔腿就跑。
酸笋要用新鲜甜笋发酵,味道绵长,就像东北大部分人家都会腌酸菜一样,广西大部分人家都有口酸笋缸。
一碗热腾腾的螺蛳粉,圆粉弹牙,腐竹豆香十足,石螺熬汤,浓中带鲜,再放进热辣的红油和著名臭味表演艺术家酸笋,满满当当一碗,吃得头上冒汗。
大肠之臭,无法表述。因为尽管它已经洗过无数遍,都洗得干净发亮了,还有人觉得它有一股难以言喻的味道。
大肠做菜一绝,掰指头给你数数,山东的九转大肠,北京的卤煮,冰糖溜肥肠……做好的大肠肥嫩丰厚,无论是浓汤炖煮还是爆炒都不错。
冬天能来一锅炖得酥烂,色泽浓郁的大肠锅,就着米饭,喝点小酒,简直是神仙体验。
不吃的人,大概是膈应部位吧。
再一个令人闻风丧胆的,就是牛瘪汤。
牛瘪是牛胃里半消化的草挤出的汁水,混着胆汁调料煮成汤,再煮牛羊肉和蔬菜。黔贵地区的人爱吃,捞出肉蘸蘸水,吃完再喝两口汤,懂行的人都知道,熬到最后的那一点点汤才是精华所在。
其实牛瘪汤充其量算味道略奇怪,喝起来咸鲜带苦,没有传的那么臭。不过一旦知道牛瘪汤是怎么来的,就怎么闻怎么臭吧,都是心理作用。
很多臭味食物都是让人惊喜的,过了心里那道门槛,就会发现它们美味。即便一开始闻起来臭得想死,真到了入口的那一瞬间,还是真香。
臭就是香的n次方,因为太香了,所以就变成了臭味。闻起来臭又怎样,吃起来香就够了!
不懂臭的人,其实就是不懂香。
本文图片部分来自:Instagram、纪录片、sohu
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