学会这关键3点，在家也能做名菜，地道水煮肉片，家宴压轴菜

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家宴上的压轴菜

时间过得真快，这眼瞅着中秋佳节就要到了！“但愿人长久，千里共婵娟”，一家人难得聚在一起，一桌丰盛的家宴就是重中之重的事儿。也有的朋友总感觉，在家做不出什么经典大菜、地道名菜，索性就去饭店吃。这虽是省时省事的办法，但总是没有家宴那种暖洋洋的感觉，缺少了家的味道与满满的烟火气息。其实，在家做名菜、做大菜也没有想象中那么难。不信？你瞧：学会这关键3点，在家也能做名菜，地道水煮肉片，家宴压轴菜。

掌握这3个关键点，做出正宗水煮肉片

水煮肉片是一道著名的川菜经典、地道名菜，也是川菜走出四川、红遍全国的“先锋兵”。要想做出正宗的水煮肉片，要掌握这3个关键点：1、肉片上浆。要想水煮出来的肉片鲜香滑嫩，给肉片上浆是重中之重的核心点。上浆的顺序最关键，先补充适量葱姜水、料酒、酱油，让肉片把水分吸收之后，最后再补盐、上水粉浆。2、刀口辣椒。川菜水煮菜的灵魂，其实是“刀口辣椒”。按着辣椒、花椒2比1的比例，炒香焙酥，用刀斩成细末，俗称刀口辣椒。3、打料渣。这一步是被人们经常忽略的地方，煮好的汤汁，一定要打去里面的干红辣椒、花椒、葱姜蒜等料渣，这也是提升菜品档次的重要一步。

水煮肉片

主料：猪里脊肉1条，约350克

汤底配料：芹菜100克、大白菜100克、黄瓜100克、蒜苗30克

配料：干红辣椒10+5克、花椒5+3克、葱10克、姜10克、蒜10克、小香葱10克

肉片上浆料：葱姜水35克、料酒5克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、胡椒粉微量约0.3克、盐2克、水淀粉35克

调料：植物油5+30+50克、郫县豆瓣酱30克、酱油15克、热水750克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、料酒10克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、做水煮肉片，选材很关键，要选用猪内里脊条，也称为“黄瓜条”，水煮出来的肉片才滑嫩，是最佳选择。如果实在买不到内里脊条，也可以用通脊肉、元宝块代替。选用猪内里脊肉1条，约350克，清洗干净肉块外表，攥干表面水分，直接顶刀切成钱帀厚的肉片。

2、把切好的肉片放入腌肉盆内，开始上浆。分次调入葱姜水35克，通过反复抓捏，每次都要等肉片把水分吸收进肌肉纤维再调入下一次。调入料酒5克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、胡椒粉微量约0.3克，相同的手法，抓捏均匀。调入盐2克，再次翻拌均匀。最后下入水淀粉35克，反复抓拌，使每一片肉片表面均匀裹住一层水粉浆。把处理好的肉片，腌渍30分钟，使肉片彻底去腥、入味、提鲜。切记，盐一定要后下，如果下入早了，盐可以使肉片表面的蛋白快速凝固。再怎么抓拌，水分也吸收不进肌肉纤维了，势必会影响肉片滑嫩的程度，这点要注意。

3、刀口辣椒是川菜水煮菜的灵魂，按照干红辣椒、花椒2比1的比例，准备干红辣椒小段10克、花椒5克。锅内倒入约5克植物油，油温四五成热时，小火下入干红辣椒小段，炒出干辣浓香。下入花椒，继续小火炒出麻辣鲜香的味道，炒至干红辣椒表面微微出现虎皮斑，锅体快速离火。室温放凉后，先用刀面压碎，再用刀斩成细末，俗称“刀口辣椒”。

4、现在市面上的水煮肉片，配菜实在有点杂乱无章，近乎到了随心所欲的地步。水煮肉片也有标准的配菜：一般会选择芹菜、黄瓜、青蒜、大白菜这4种配菜。如果我们在家制作，不讲究什么地道、正宗，也可以选择自己喜欢的其他配菜。把食材处理干净，蒜苗切成3厘米长的中段，大白菜手撕成块。芹菜斜刀切成薄片，正好把纵行的芹菜丝切断，吃起来口感清脆，还不塞牙。黄瓜纵切2条，再改刀成7厘米长的段，切成长方形的黄瓜片。切葱花10克、薄姜片10克、蒜末10克、小香葱碎10克。

5、锅内倒入足量清水，大火烧沸后，调入少量植物油、盐，可使焯水的青菜特别翠绿，这是一个很实用的烹饪小妙招。下入芹菜片、大白菜，氽烫约1分钟左右，把青菜焯熟后，捞出沥水，与黄瓜片、青蒜段一起铺在汤盆底部。

6、锅内倒入植物油30克，油温烧至四成热，下入干红辣椒小段5克、花椒3克，小火炒出麻辣香味。下入姜片、蒜末、葱花，继续小火煸炒出香味。下入郫县豆瓣酱30克、酱油15克，小火炒出红油。倒入热水750克，大火烧沸后，调成中火，调入白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克，提味合鲜。继续熬煮10分钟，把鲜香的味道激发出来。

7、把熬煮好的水煮汤汁用细密漏勺过滤去料渣，倒回锅内，调成最小火，把上浆的肉片一片片分散下入锅内。调成中火，调入料酒10克，一开始先不着急搅动，防止肉片脱浆。等锅内汤汁微微沸腾后，用手勺把肉片搅散，水煮约3分钟，立即停火。

8、把水煮好的肉片与汤汁一起，倒入铺了青菜的汤盆，上面撒上刀口辣椒。

9、锅内倒入植物油50克，烧至微微冒烟，立即浇淋在刀口辣椒表面，把辣椒的香味彻底激发出来，浓香四溢。表面点缀小香葱碎，这道经典的水煮肉片就完成了，趁鲜香上桌享用。在家炒地道大菜、做经典名菜，也没有想象中那么难，掌握这关键3点，在家也能做出地道水煮肉片，家宴上的压轴菜。

注意事项

1、肉片上浆的顺序是重点，也是难点。要先调入液体成分，等肉片把水分吸收后，最后才调入盐，这点要切记。

2、水煮汤汁熬好之后，建议一定要把料渣过滤清除，这样做出来的菜品才高大上。

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