咖啡萃取金杯准则简述和分解

写在前面：

这篇po文躺在草稿箱里好久，作为一个爱好者，天生具有把这类理论拒之门外的想法，加之看图表这类理工思维的事情，我很不擅长，读了又读，看了又看，才觉得豁然开朗。留心观察了下各种数据，闲暇之余和烘焙师聊，最后才消化了解，传播给值友。

不少小伙伴对金杯准则嗤之以鼻，好咖啡可遇不可求，认为冲煮经验和习惯才是重点。

然而冲煮咖啡诸多变量，了解理论，让我们找到一个容易得到好咖啡的冲煮习惯，在此基础上微调，进行刻意练习，看似笨拙，然而更容易获得好咖啡和稳定发挥的一致性。

一、历史沿革

谈论中浅烘咖啡豆，离不开一个行业标准，称之为“金杯准则”，传说谁能找到耶稣受难前，最后的晚餐的红酒杯，谁就能得到永生。

吾辈俗人看来，一个行业称之为行业，总得有一些量化标准。反观国产茶叶，总是用一些大师来背书，更符合古朴的传统文化。

金杯准则，首先由洛克哈特博士研究后总结得出，先后经过众测，修正，得到最佳萃出率区间为18%-22%，最佳浓度区间为1.15%-1.35%，本来老美习惯了牛饮淡口味咖啡，为了让拉美、泛美的小伙伴能换更多美元，美国社会有意提高咖啡的消费量。

之后其他国家英国、挪威、巴西等出于民族自尊，或者说是口味特点，只是在浓度区间调整了下，调浓了点。

萃出率恒定在18%-22%。

二、萃出率与浓度概念拆解及实际应用

萃出率=萃出物克数 / 咖啡粉克数

浓度=萃出物克数 / 咖啡液毫升数

再次明确前提，中浅烘焙咖啡豆，

据研究，加大马力完全萃取（冲、泡），溶解在水里的物质也只是咖啡豆的30%，

在这里我安利一个微信小程序，搜索小程序“金杯计算器”，横轴为萃出率，纵轴为浓度，SCAA，SCAE，NCA三大标准很直观的显示在手机上，

由于咖啡粉吸水，以上标准的生冷水烧成热水前后重量有变化，徒增变量。

我建议，使用手冲架，量取液重，计算自己的冲泡比例是否合乎金杯准则。最后设置一个浓度，最容易落在三大标准方框之内的冲煮比例经试验大概是：

能读到这里，好多读者也许想，快，给我来个痛快的，最好是冲煮比例。虽然这会暴露我对咖啡的理解有限，但终究还得有个参数，我至今仍然认为这个参数还可以继续调整，因为浓度这个变量我无法用蒸发一杯好咖啡的代价执行，更买不起几千块的TDS测试仪。

但参数还是必须有，不然写这类干货文章毫无意义，会被指责玄学。

15克粉，225克液或者240克液，刚好这两个参数是大部分烘焙商给的烘焙建议，也包括B站咖啡师视频推荐，

水温大概也在90-92度冲浅烘焙，86-90度冲中深烘焙豆。

当然，锁定以上冲煮习惯区间仍然忽视了一个重大变量，那就是磨的研磨度，调整研磨度不能死守刻度，尤其是经过调整的新磨，但一般器具商，都会在发货前征求买家同意，测试好刻度调整好再发货。或者直接写在宝贝描述上。

如果没咖啡师指导，不妨购买杯测筛作为尺度。我记得Fisher家就有类似的器具。

三、金杯准则意义何在？

前面我扯了那么多有用的或者没用的，那么金杯准则究竟意义何在？

金杯准则至少规定了各方认可，经过测试，某些方面有战略目的（提升消费，有意提升拉美泛美的收入），在第三波精品咖啡浪潮后，是一套咖啡行业的表达话语（杯测同理），作为咖啡爱好者有必要至少了解一下下。

有单品咖啡烘焙商，有意的提供一些冲煮建议，包括星巴克萃取参数也落在那个方框区间内（韩怀宗说正中密点），似乎想把一种推广消费，演化成一种对于咖啡的集体认同？我们是不是，需要看一看？

我相信每一杯咖啡都有独自的灵魂，而金杯准则，也许是茫茫沙海中，能看到的北斗七星。