刀具 篇一：你家菜刀是如何挂掉系列1—崩口

家里用最久的一把菜刀有10年，最新的不到半年，时间不同命运却极其相似：生锈、崩口、炸开。明明理想中的菜刀，用上十年都还锋利又完好无损。怎么到了我手上，刀子的命运就变得这么悲惨。

所以最近整理了一个菜刀如何挂掉的系列，如果能做到专刀专用，一把刀用上十年还是没有大问题的。

第一篇说说90%菜刀都逃不过的一劫：崩口。

友友推荐比较多的刀具品牌，无一幸免。

崩口的原因基本雷同：切片刀砍鸡、切片刀砍骨头。。。

双立人

双立人缺口

张小泉

缺口

十八子作

十八子作缺口

十八子作缺口

邓家刀

邓家刀缺口

邓家刀缺口

家用菜刀崩口大概有一下几个方面，后面一个一个说。

1.钢材本身

2.锻造工艺

3.热处理水平

4.开刃方式

5.使用人的刀功以及使用的对象

先说钢材本身。

简单说，韧性越脆的钢材越容易崩口。

传统碳钢和现代不锈钢相比，因为碳钢本身硬度高，淬火略硬，韧性比不锈钢刀就要差一些。砍同一根骨头，就会出现碳钢刀一砍就崩，不锈钢刀啥事没有的情况。

不锈钢里又有3铬、4铬、5铬15钼钒、8铬13、9铬15等等，前面那个数字代表碳含量，碳含量越高，硬度越高，韧性相对较差，比如说都是检测合格的4铬菜刀和9铬菜刀，拿去切玉米，9铬菜刀就比4铬容易崩口。

然后国产钢材与其他国家同类型号的钢材，甚至国产钢材不同钢铁厂、不同批次的性能都有差距。咱不了解钢材的，就选知名度大的刀具牌子。

第二个锻造工艺

这是一位友友文章里截图来的。

眼花缭乱

家用菜刀多的是全钢、夹钢，还有折叠锻打，比如67层大马士革钢刀这种。夹钢就比全钢韧性要差一些，它在夹钢时温度较高，加热时长长一些（温度低了复合不了），脱碳氧化的可能性就大得多。如果是折叠锻打，更是如此。如果这些工艺涉及到人工，就需刀匠必须有熟练的锻打技艺和超好的体能、热情。

要打刀先变壮

第三个是热处理水平

热处理技术是各家刀具企业的机密，不同的材料不同的性能要求，热处理工艺都会有相应变化，没有一成不变的。热处理水平高的企业，刀具性能稳定，正确使用的话，很少出现崩口。热处理处理不好，比如温度过高过低，即使正确使用都可能出现卷刃崩口。夹钢刀崩口处夹灰，就是热处理不好造成的。

夹灰

第四个是开刃方式和刃口的厚薄

较典型的是V刃和蛤式开刃。V刃是小角度开刃，锋利，适合削切轻量级的食物。蛤刃不会极致锋利但比较耐用，适合劈砍。按照他们的各自用途来用，自然是很少崩口的，如果你偏偏不信这个邪，崩口也不奇怪了。

另外就是刀刃的厚薄，一般来说，刃越薄，崩口的可能性也会增加。有的大神买了刀，喜欢拿回去打磨得溜薄，然后一切就崩。到底是刀子质量不好，还是其他，见仁见智了。

上面都是刀子本身的一些原因。最后一个就是用刀人造成的崩口，这点避免了，你家菜刀用个八年、十年没啥大问题。

重点来了！使用人刀工以及使用对象的问题

先说刀工，有的人手上无力，出刀时发飘晃动，或暴力拔刀、别刀等，都很容易造成崩口、缺口。

另外一个是使用对象，按照刀具的功能，切片刀一般是处理蔬菜或者无骨肉比较软质的食材，砍骨刀处理骨头等硬物。爱刀的人会根据手上刀的特点而使用。不懂刀的人，就是乱用，图省事，切刀当斩刀来使，并希望自己的刀是无坚不摧的神兵利刃。

我家菜刀基本是因为最后一点挂掉的，希望你家的不是。