东北特色美食盘点及年夜饭菜谱和烹饪方法

创作立场声明：东北幅员辽阔，不同地域的风俗会略有差距，如有不同意见，愿广大值友批评指正。

一、了解东北

东北地区指黑龙江、吉林和辽宁三省以及内蒙古东四盟构成的区域，简称东北。 东北，古称营州、辽东、关外、是中国东北方向国土的统称。土地面积145万平方公里，总人口1.2亿。“东北”一词，起源较早。《周礼·职方氏》：“东北曰幽州，其镇山曰医巫闾”，是从地理方位上将中国分为四方四隅，东北为其一隅。

东北地区自南向北跨中温带与寒温带，属温带季风气候，四季分明，夏季温热多雨，冬季寒冷干燥。自东南而西北，年降水量自1000mm降至300mm以下，从湿润区、半湿润区过渡到半干旱区。东北地区森林覆盖率高，可拉长冰雪消融时间，且森林贮雪有助于发展农业及林业。

东北地区经济起步较早，为新中国的发展壮大做出过历史性的巨大贡献，强有力地支援了全国的经济建设。东三省长达五十余年直接上交财政收入是国家转移的5倍左右，且不计算向全国各地转移的大量工厂，仅一个大庆油田便上交了24亿吨石油。东北地区在三十年代建成完整的工业体系，曾经是东北亚最先进的工业基地，东北地区一度占有中国98%的重工业。东北地区主要有沈大工业带、长吉工业带、哈大齐工业带三个工业带。形成了辽中南城市群、哈长城市群两大城市群。主要工业城市有沈阳市、大连市、鞍山市、本溪市、抚顺市、吉林市、长春市、哈尔滨市等市。

二、东北特色美食盘点

辽阔的黑土地和四季分明的气候，造就了东北的地域文化，东北人性格特点是直爽、热情、憨厚、有人情味，特殊的气候和风土人情造就了与众不同的菜系文化。东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊，只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食材，而且现今的辽菜融合了很多的其它菜系烹饪方法，所以当前龙江菜才是传统意义上的东北菜；现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到。中国有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，那么东北菜属于哪一菜系呢？其实，“东北菜”是中国一种细分菜系，其余的细分菜系还有潮州菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意，甚至被称为“第九大菜系”。

下面就简单介绍一下东北各地的美食都有啥。

1酸菜猪肉炖粉条

来东北没尝到酸菜算是白来了，东北的酸菜是用大白菜腌制的，酸菜猪肉炖粉条是一首歌让人记住的菜肴，2001年雪村的《东北人都是活雷锋》红遍大江南北，歌词中提到了这道东北名菜：俺们那嘎猪肉炖粉条，翠花 上酸菜。俺东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，和南方酸菜区别，东北酸菜采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

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2小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是东北著名的一道菜肴，小鸡炖蘑菇用的“蘑菇”是一种东北特产的山货叫做榛蘑，榛蘑一般都是山上野生的，所以通常称作山货，榛蘑一般都是采摘后晒干，榛蘑最好的食用方法就是炖小鸡来吃，对于小鸡，一般要用的是农村养的地道的小笨鸡。小笨鸡是吃小虫和谷物杂粮长大的，一般个头可都是很小的，如果实在没有小笨鸡，我喜欢用内蒙古的“绿鸟鸡”味道接近小笨鸡。还可以加入一些粉条，这道菜本来鸡肉就很鲜，加上榛蘑味道变得异常鲜美。据传，外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。在乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜，它就是小鸡炖蘑菇。 还有一说，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说：“姑爷进门，小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。

首先炒制一下

然后 加入泡发好的榛蘑和粉条一起炖煮，加入十三香、花椒、大料、酱油等调味料

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3锅包肉

锅包肉是发源于哈尔滨的东北菜，它的历史要追溯到清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。

锅包肉是一道非常著名的东北菜，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

4朝鲜族辣白菜

辣白菜是一种朝鲜族发酵美食，在延边朝鲜族自治州、韩国、朝鲜都是一道著名的泡菜，几乎朝鲜族家家都制作辣白菜。特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。具体做法是大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐和涂抹朝鲜族辣椒酱，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。这里说的辣椒酱是那种朝鲜族特制的类似平时吃的朝族拌饭的那种辣椒酱，不是普通的辣椒酱，南方的朋友请注意。

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5红烧肉炖粉条

东北的特色菜猪肉炖粉条想大家耳详能熟。无论你走在哪里，如果你说起自己是东北人，那人家一定会说起猪肉炖粉条子。在东北家喻户晓，家家会做，好吃肥而不腻。具体做法是把五花肉切块.把水烧开，把肉焯下，锅里放入少量的油，五花肉油多，放入姜蒜葱，煸炒，放入五花肉煸炒，不放入任何调料，煸炒出油，炒出油就可以了。放入醋，料酒，老抽，生抽，红糖，煸炒。煸炒片刻，上色。放入砂锅继续炖制。大火烧开，小火继续炖。肉炖制差不多了，放入粉条，继续炖制。快起锅的时候，撒入葱花，起锅，放入适量鸡精，淋入香油出锅。

三、东北年夜饭菜谱及制作方法要点

虽然上面介绍的东北美食很多，但是咱东北人的年夜饭不都是吃这些特色，年夜饭不是单纯上面介绍的纯东北风味的美食的集合，年夜饭大部分是日常的菜品，但大多具备东北特色。

1饺子

饺子是年夜饭必备的主食，全家上阵包饺子也是大年三十的一项重要工作，每当大年三十敲响24:00的钟声，新的一年到来之际，就是全家吃饺子的时刻，东北的饺子馅料以素三鲜（鸡蛋、韭菜、虾仁）、猪肉芹菜为主。制作过程是和馅、和面、擀皮、包饺子、煮饺子，大年三十一般包饺子都会多包一点，然后把剩余的饺子冻上，留着初一早上和初五吃。

2炖鱼（黄花鱼、鲤鱼、胖头鱼）

鱼是东北乃至全国各地年夜饭必备的菜品，寓意美好，象征着生活富饶，年年有余。在东北，鱼的做法和其他地区稍有区别，东北做鱼大多是炖鱼，炖是东北菜的灵魂，炖鱼选择的鱼的品类很多，有黄花鱼、金鲳晶等海鱼，也有鲤鱼、草鱼、胖头鱼等常见淡水经济鱼类。炖的前提是煎，将鱼用葱姜蒜、料酒提前腌制好，鱼身改刀后，下油锅煎炸，炸的火候是有讲究的，要炸制两面金黄，炸制的目的是定型，防止后续在炖的过程中鱼肉散掉。炸制完成后，国内放入炖鱼料，炖鱼料包含：花椒、大料、桂皮、香叶、把蒿（一种地方特色香料植物）、紫苏等调味，倒入水，水位淹没鱼身为宜，加入适量酱油、醋、糖、味精调味。一直炖煮到鱼汤收汁为止。第二天吃的时候还能吃到鱼冻，第二天吃鱼都不用热，因为鱼冻也很美味。

3皮冻

皮冻是东北年夜饭餐桌的必备菜品，晶莹剔透的皮冻，拌上上酱油，再撒上少许葱沫和香菜沫，口感q弹，入口即化。

皮冻的做法是：把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入开水锅中煮10分钟捞出，要反复刮干净皮内侧的脂肪，如果刮不干净会制作失败。刮好后切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。入锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精、找好口味，倒入盆中晾凉即可成型，用刀切成长方形再加入调味料即可食用。

4蒜苔炒肉

蒜苔炒肉是东北年夜饭家常菜谱的常备菜品，做法是把猪肉洗净，切片或条，拌入十三香腌制，将油烧热，放入猪肉大火爆炒，加入酱油，肉色变白时盛出。蒜苔择除老梗，洗净，切小段，倒入切好的猪肉片，炒至汤汁收干即盛出。

5东北粘豆包

粘豆包就是东北最有特色的小吃之一，以前物质匮乏的年代，粘豆包也只有过年才会吃上，意为步步高升，而现在生活条件好了，这粘豆包也成了东北餐桌上的常客。有大黄米和糯米等做成的，一般是黄色和白色。

具体做法是：把酵母粉温水化开，将大黄米面/江米面与少许面粉混合，加面粉是为了豆包更筋道有型，千万不要放很多，一小丢丢就可以了，大概8:1 ，酵母水倒入，适量开水倒入面粉，和成面团，面团要抓起不散、不稀。不断揉面，会筋道。醒面一小时左右，红豆煮好，空锅熬成豆沙，要有一些颗粒感，取一小团面，将豆馅包入。包时豆包顶部和底部面要厚一点，底部粘上苏子叶。冷水上锅蒸十分钟左右。掌握火候很重要，千万不要时间长，不然就全塌陷了。

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6哈尔滨红肠

哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠，哈尔滨农大红肠，各自都具有不同的特色。哈尔滨红肠也是东北年夜饭餐桌上的常客。

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7福义德道口烧鸡

谁说吃道口烧鸡非要去河南？在长春也能吃到正宗的道口烧鸡。“福义德”品牌始创于1980年，其前身为“长春市南关区福义德道口烧鸡总店”。“道口烧鸡”自清代顺治十八年（公元1661年）以来，至今已有300多年历史。福义德道口烧鸡创始人尹志云老先生，祖籍河南省滑县道口古镇。1980年，定居长春的尹志云响应政府号召下海经商，回河南老家拜师“义兴张”道口烧鸡第八代传承人张存有，学习道口烧鸡传统制作技艺。张存有师父还慷慨相赠一桶百年老汤！不久，尹志云的道口烧鸡店在长春开门营业。从开始至今，一直深受广大消费者的喜爱。大年 三十在重庆路排队购买道口烧鸡是长春人过年的一件重要菜品。

总结：

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂,但味道极佳。东北的年夜饭也是具备东北地域特色的，但不是东北特色菜的集成，也融入了日常元素。