蒙山扣肉的制作工艺与风味

蒙山扣肉

在梧州蒙山，逢年过节、喜宴待客，餐桌上必有一道蒙山扣肉。它是瑶乡山间淬炼出来的硬菜，是蒙山人心底割舍不下的乡愁，民间常说，宴席好不好，先看这盘扣肉做得地道不地道。

蒙山扣肉讲究选材，优先选用本地土猪三层五花肉，肥瘦相间，层次分明。整块肉冷水下锅，加姜片、料酒慢煮，煮至肉质半熟，用竹签密密麻麻在猪皮扎满小孔，这一步是虎皮成型的关键。沥干水分后，猪皮抹上盐与老抽上色，下入热油中炸制，只听滋滋声响，肉皮慢慢鼓起，炸成棕红起皱的虎皮，焦香扑面而来。炸好的肉块迅速泡入冷水，热胀冷缩之下，表皮形成细密蜂窝，这便是蒙山扣肉标志性的虎皮。

待肉冷却，切成厚薄均匀的大片。传统蒙山扣肉分两种，五香净扣与芋头扣肉。五香扣肉以本地五香酱料腌制，生抽、冰糖、八角、桂皮调配酱汁，肉片裹满酱香，皮朝下整齐码入扣碗；芋头扣肉则把本地芋头切片炸至微黄，一片肉一片芋头相间摆放，芋头吸肉香，油脂润芋泥。装好碗后上锅长时间猛火蒸，经过数小时蒸制，肥肉里多余油脂慢慢析出，融入酱汁与芋头之中。

蒸好的扣肉倒扣入盘，碗底浓稠酱汁缓缓流下，红亮油润。虎皮皱而完整，肥肉晶莹透亮，瘦肉酥软不柴。入口，肉皮软糯带一点点焦香，肥肉丰腴却不腻口，轻轻一抿就在嘴里化开，瘦肉吸饱五香汤汁，咸香中带着淡淡的回甜。若是芋头款，芋头粉糯绵密，满口芋香混着肉香，一口肉一口芋，滋味层层递进。

蒙山扣肉，藏着朴素的美好寓意，扣住福气，留住团圆。山里办酒席，大蒸笼一掀开，满屋飘香，亲朋好友围坐，夹一块扣肉，配白米饭，肉汁拌饭，是宴席最动人的滋味。很多在外的蒙山游子，最想念的便是这一口扣肉，它不只是一道菜，是家乡的烟火，是团圆的味道。