菜籽油为什么要烧熟再用

菜籽油为什么要烧熟再用

用菜籽油炒菜如果不烧熟总有一股生油味很难吃。这个步骤到底有什么作用。

菜籽油含有一类叫芥子苷的物质这种物质分解后产生芥子油有刺鼻的辛辣味和苦味。未经过精炼的菜籽油也就是农村常见的毛菜籽油芥子苷含量高直接食用味道很差。精炼菜籽油经过脱胶脱酸脱色脱臭等工序已经去除了大部分芥子苷但仍然有少量残留。

烧熟菜籽油的过程实际上是高温去除残留异味物质的过程。油温升高到冒烟时大约一百八十到两百度芥子苷和其他挥发性物质分解挥发油烟带走这些不好的味道。烧到油烟散去油的颜色从浑浊变清亮就说明烧熟了此时再下菜炒出来的菜没有生油味。

烧油时要注意不要烧过头。油冒烟后烧三十秒到一分钟就够了。如果烧太久油温过高油开始分解产生有害物质如丙烯醛刺激眼睛和呼吸道。烧过头的油颜色变深发黑闻起来有焦糊味这种油不能用了倒掉换新油。

精炼菜籽油的生油味比毛菜籽油轻很多有些人觉得不需要烧熟直接用。但即使是精炼菜籽油烧一下口感还是更好。其他油如花生油也有类似情况生的花生油有腥味烧熟以后腥味消失。但橄榄油特别是特级初榨橄榄油不建议高温烧它的风味物质在高温下会损失适合低温烹饪或者凉拌。

做饭给别人吃和自己吃的心态完全不同。给家人做饭会不自觉地更用心更讲究。这种用心不是任务而是表达关心的一种方式。一桌好菜胜过千言万语就是这个道理。

好的厨具值得投资但不等于越贵越好。一口好铁锅用十年比每年换一口不粘锅划算。关键是选对材质学会保养。花时间养一口锅比花钱买一口新锅更有成就感。

食材的选择比烹饪技巧更基础。再好的厨艺也救不了不新鲜的鱼和蔫了的菜。学会挑食材是厨房入门的第一课，也是贯穿始终的必修课。花在菜市场的时间和在厨房里同样重要。

厨房里最珍贵的经验往往来自失败。烧糊的锅、翻车的蛋糕、调味失败的菜，每一次失误都在教你下次怎么做更好。不要怕失败，怕的是失败了不总结原因下次还犯同样的错。

食材的搭配不只是口味的问题还有营养的考量。番茄和油脂搭配帮助番茄红素吸收维生素C和铁质搭配促进铁的吸收。了解基本的食材搭配原理让饭菜既好吃又营养。

做饭这件事急不得。大火快炒有大火的道理小火慢炖有小火的门道。每种食材每种烹饪方式都有它最适合的节奏。尊重食材的特性按照它的节奏来味道自然不会差。