【FoodStyle探店】松云泽包席馆，我们能吃到些什么？

探店档案

店名：松云泽

地址：四川成都琉璃路8号翡翠里2-8号

餐标：600/人

独立食评人：裸食Losik

写在前面

这篇文章，写给不是只会用价格评判食物的饮食爱好者。还是那句话，文章希望能帮大家感知到除开烹饪之外，饮食二字所承载的其它价值，继而判断一家餐厅是否值得去。仅仅用“高价”推导出“炫富”这个结论的人，并不是我们的读者。

主厨说

“这一席人若了解喜好，依你的来。否则，按我们自有的程序及标准。”

敢问各位——

办一场宴席的准备精心细致，知晓多少种配菜方式，能够熟悉且搭配恰当做到求同存异？

到一家餐厅的探访数不胜数，有多少菜会尝试数次，并细心了解其成菜标准的口味区间？

在一座城市的餐厅辗转吃喝，有多少次会坐下来，与主厨或负责人商定菜单和菜品细节？

川菜中的包席筵

松云泽，所谓特别之处，其实没什么特别之处。

包席宴重在宴席本身的“和”，选菜、点菜、上菜，是一个流程，一个整体的完成度。

常用于定性川菜的回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁不过就是随饭菜，下饭罢了。

它们是宴席中最后的补充环节，等同于一份合同的“附录”。

可讲究，可不讲究，在正常区间即可。

包席宴的重点，在于一份菜单的融合度、契合度、和谐度。

当然，还有服务的质量。

配菜以及上菜顺序、间隔，厨师技艺呈现的完整性和合理性才是核心。

若果想追求惊艳，创意菜或者各种 Fusion 更合适。

松云泽吃的是“席”而非“菜”，要的是宾主尽欢，要的是轻松自在，要的是其乐融融。

若果，刻意带着某些目的而去，松云泽并不适合。

这里所呈现的东西，是一个整体的形态，看的是“席”、“菜”、“人”。

服务依旧有可挑剔的地方，整个前厅团队或因紧张而稍显凌乱，但我恼火的不是这个表现。

作为一个高端包席宴的前厅团队，该有的处若不惊，没有。

这，是心态问题，是硬伤。

环境，干净、整齐、光洁。

作为整个松云门派的精心之作，以“家宴”为定位，合理。

作为商务招待会略为平淡，但若呼朋唤友、家庭聚会，则显得舒适。

凉菜、热菜、随饭菜，总共三十一道。

没有惊艳，却悠然自得。

每道菜都是一种闲情逸致的体会，让你愿意细细品味的同时，却不会打断宴席中大家欢畅的节奏。

把场景换到乐乐陶陶的家宴或是杯觥交错的聚会中，便能理解这种感受存在的意义。

大家聊着家事或近况，突然，你一句“哇，这道菜好惊艳啊！”

这种不合时宜放到哪种国情下，都不是件讨喜的事儿。

毕竟，食商高的人始终是极少数。

更多人对饮食的追求不是食物本身，是场景。

菜品

当然，这不代表菜品本身在席上的无地位，所以对菜品也做简单的介绍：

「陈皮兔丁」带着浑厚的浓香，从咀嚼中慢慢地涌出。

「椒麻竹荪盖」口感细腻很是讨喜，还有那一嘴「青椒皮蛋」的软糯绵柔。

「油卤鸭舌」略带回酸，但被一旁的凉拌豆芽挽回了些脸面。

「怪味鸡片」甜味过于突出，只是持续时间不长，咸香麻辣能正常呈现。

「松云凉面」是稳定的出品，红油有淳厚的表现。

「蒜泥芹菜叶」是醋酸打头，蒜香变成了隐隐的回味。

「鸭参粥」质感厚薄恰当，下粥的咸菜也表现合理。

糟蛋的调配是长了见识，但与馒头的搭配和谐感不强。

「鸡牛汤」终于扳回一城，轩轩小院厚重的复合味道太像萝卜，而松云泽做出了清雅的肉鲜。

「肝油辽参」重在肝的中心，细腻的沙感只有慢慢咀嚼才可体会。

「芙蓉鸡片」已经失败，但，依旧是成都最好。

席间与张元富老师确认，我一刷时带嫩弹的口感是对的，我也认为是讨喜的。

这一次，口感是散的，有即将化开的状态。

至于“成都最好”是因为，芙蓉凰的出品是面片口感，与松云泽的芙蓉鸡片还是有明显差距。

而锦轩和水井黉馆，可以直接列入“垃圾”的行列。

清口过度的「白果烩菜心」，比以往用瓜脯更显风味。

但我这次却因为前面鸡片的清淡咸鲜，而期待了一次瓜脯。

「脆皮粉蒸肉」是正统的口感，只是我无法接受这种水软的内馅。

「竹荪肝膏汤」清润嫩滑，肝味的散发在恰好出来而不会污染清汤的状态，这是功夫。

「古法蒸岩团」这是一道重观赏的大菜，岩团的肉质有点类似金/银龙鱼，偏老。

所以整个肉质是硬质紧实状的，就这样的食材而言，做出来的效果会带着油润，就对了。

同时，我这一份去腥没问题。

「红烧牛头方」胶质感能沾黏住牙齿，这道菜卖的是厨师的体力和时间。

「苕菜狮子头」芡汁厚度合理，狮子头口感柔嫩、味道香浓。

单喝一口汤汁，便能体会到苕菜的清香。

「雪花桃泥」核桃、鸭蛋黄和梨子末的结合，香浓的气味，在嫩滑中带着翻沙口感。

梨子末的存在丰富了口感的层次，只是怕不讨所有人喜欢。

「清心一口汤」不知是不是错觉，三刷的这次竟然感受到汤体有一丝浓郁感，菜味更足了。

「牛肉焦饼」酥脆可口，水软的肉馅中加了适量的泡豇豆末，之于口感与味道都很是漂亮。

一旁搭配的牛肉清汤没有调味，与焦饼甚是契合。

「网油炒饭」吃得到大米的清甜，口感松散却过于表现精致。

没了炒饭那自带锅气的乐趣，聊胜于无的存在。

「雪花腰豆」表现喜人，香酥绵软，咸香浓厚。

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总结

三刷松云泽，是其该有的表现，但整体的成长空间依旧明显。

出品的精细度有待提高，服务的态度和心态更有待提高。

对标什么子非、宽3、水井黉馆，松云泽自然是有足够的实力。

反观玉芝兰、兰庭十三厨的表达方式（视觉、菜品及营销），也恰好能看到松云泽的短板。

还是那句话——莫成为最后的南堂川菜。