【FoodStyle探店】喻家厨房的家宴初体验

探店档案

店名：喻家厨房

地址：四川成都天府大道南段2599号 蔚蓝卡地亚 41-4-8

餐标：766/人

独立食评人：裸食Losik

写在前面

这篇文章，写给不是只会用价格评判食物的饮食爱好者。还是那句话，文章希望能帮大家感知到除开烹饪之外，饮食二字所承载的其它价值，继而判断一家餐厅是否值得去。仅仅用“高价”推导出“炫富”这个结论的人，并不是我们的读者。

关于饭局

首先我需要说明的是：从食材至菜品，有且仅有喻波、戴双及喻波妹妹三人备料、处理及烹调。

本来想二刷后再写这篇食评，但按着现在的安排，也不好说什么时候有时间和机会了。所以，内容可能有部分理解不充分，望谅解。

戴老师一小段铺垫后：“请你们真心地说一下，我们菜品有什么不足之处吗？”——这是一句我以为会问、没想到真会问的话，喻波师傅似乎也竖起了耳朵。

我有点兴奋了，今晚我一直都有点兴奋。

二汤很有层次，但不是浑然一体的，可能我个人更喜欢醇厚感强的东西，这是我个人的喜好；座汤的渣子滤得不够干净，汤汁下咽的时候会有点刮喉咙。

戴老师认真地向喻师傅重复了我的话的意思：座汤有点硬伤。

席中我也有过一处疑惑：白糖皮蛋的白糖颗粒太粗糙，与绵柔的皮蛋形成一种不和谐的反差；如果白糖的颗粒稍微细一点点，咀嚼时牙齿不会有“咯吱”的硬质感受，也许就更好了——虽然我不知道能怎么做到，但我个人觉得这样会更好。

喻师傅认真地点了点头，他似乎明白我说了什么，也许是给了他一丝灵感，也许只是他习惯性地进行了思考，但我认为那是一种真诚的目光。

喻家厨房的“凉菜筵”

在我看来，这是一场凉菜筵，却不会因室外的温度令你有任何不适之感；这是一场少荤席，却不会因素菜的数量使你缺乏丰腴饱食之感。

室温本身有所控制，令入席前后的体感处在脱下外套后不冷不热的状态；前菜凉菜的温度只是略低于室温，口舌之间温度的反差不会十分巨大。

这组前菜不仅仅是入味程度高低的问题，还有调味与食材本身的搭配都掌握在有具体思考的结果之后。

味型的差异性、调味的准确性、风味的浓缩度、酱汁的渗透率，这都是一个有着深厚凉菜功底的师傅该有的水准，但，食材自身的风味也能一同被展现出来时，这就是一组有灵魂的凉菜。

今天刚好有人拍摄，蹭了一组16碟~常规只有12碟。

接着，温和的毛笔酥、怪味胡豆和白糖皮蛋——它们的温度与室温是基本一致的。而麻辣口的糖醋味酱汁是热的，插在小碗中白色的薄片则带着凉意，二者中和也成了室温。

怪味胡豆的“怪味”是以回口十分明显的麻度与轻微的辣度配上有持续力的香料气息共同完成的，以往很多怪味的回味都是“甜”或“酸”带着酱香或醋香，说实在，那个真的谈不上“怪”。

喻波的怪味胡豆在甜辣咸香以后，猛然跑出一口麻度极高的感受再配合上调味本身复合的香气，是不是真的要入糟蛋才有“怪”之说法我开始保留态度。

这就像鱼香味型做鱼也可以不需要泡椒一般令人欣喜，不禁让我猜疑：川菜的复合味型不是一般食客能轻易吃懂的。

凉——温——热，喻波将开水白菜放于十分重要的点睛之处，此时的胃里若再不来点暖和的东西怕是得“嗖嗖”了。

虽没说开水白菜的汤必须黏唇，但这一点我依旧认为是第一梯队的开水白菜必须要有的状态；我不管厨师怎么做、怎么表达，但这个效果得有。毫无疑问，我对这碗二汤只有一点关于醇厚感的意见，除此以外别无二话。

更有趣的是这碗高汤里有一种代表了厨师性格的元素，一种外放的、有个性的层次感（但这其实更接近传统的开水白菜汤底），同时混杂着不属于传统中式高汤的风味，有点像素高汤。但喻师傅说：不是你想的那样，这里面加了点食材，有别于传统但不同于西方，这样做能让东西方客人都喜欢。

哈哈哈，我第一次在这种年纪的中餐厨师身上看到了“玩儿”，要知道这可不是云时节那澳洲回国的87年李俊杰，他可是蜀风园这种体制内出身的65年喻波。

接着，米豆腐鲍鱼上桌，此时这道菜的温度会稍稍低于开水白菜，但，这道菜的有趣不逊于开水白菜的汤。

鲍鱼一定要分3~4口下嘴，细细品味，看喻波如何将松云系日日挂在嘴边的招牌（一道传统川筵菜品）融入鲍鱼之中。

底下米豆腐的功夫在于时间及对火候的把玩，我们在入席前的四十分钟左右，这个部分已经在锅里烧制了。只见喻师傅将架着厚铁锅的炉头开大，就在锅中之物冒出小泡泡时，便将火候收小，循环往复……

这是喻波心中麻婆豆腐的另一种表达，麻辣鲜香。十多年豆瓣的酱香深入其中，一来得于功底与时间，二来也在于这发黑的豆瓣酱。

充满黄色汁液的响皮有浓郁的藏红花气味，这里会泛出对我而言比较明显的金属气息，除此以外是浓郁的汤汁和下了本钱的颜色，响皮的软糯带着令双唇更加粘黏的质地。

炝牛肉，全在体现一个“炝”字，入口便知。

鱼香大虾是冷料配热菜，表面是风味厚重的凉菜型鱼香调味，底下是刚炸好的南美红虾；用手拿着、托着，一口、两口地吃，姜蒜酸甜里回着轻微虾的鲜香。

冷料搭配温热的大虾，不仅没有入口烫嘴的担忧，还令这有分离感的体验呈现出如双人脱口秀般的搭配。

这种有搭配的分离感我上次是在一场日料筵席中感受到的，而喻波的菜无处不体现着这种不是一个整体、却是一个组合的搭配。

这里玩的不是天人合一，是比翼双飞、是情同手足、是如兄如弟。

儿菜、红菜苔、冬寒菜，三种四川冬天的时令蔬菜以清水、焖煎和高汤三种风味盛放一盘；从左到右按着顺序吃，是三个层次高低的感受。

蜀寒三友以一种不寡淡的风味让你还来不及反应就完成了清口，没有被隔断的突兀感。

江团先在酱汁里浸泡了一个星期，再以凉菜中“炸收”的手法完成。不要一口吃完，而是以筷子夹开鱼肉的分层，小口咀嚼。

筷子下压时汁水外溢、肉质回弹，是强烈水润感与紧实肉质的组合；入味程度依旧满分，没有半点调味不能触及之地。

干拌鸡杂用了刀口辣子拌匀，食材以汤烹制，明显带鲜，需配小葱同食。麻辣回口是逐渐升高的，但…我没理解此时突然上一道风格厚重的菜品出于怎样的考虑，这里仿佛是为了下酒的。

所以，建议好奇的童鞋跟喻师傅交流吧~

蒸蛋是温润咸香的，但表现平实，所看即所得，但作为进入收尾阶段的菜品倒也合理。

案头清供是用棒菜的多个部分以多种调味手法入菜，糊辣荔枝的棒菜梗心用盐渍过出水，形成柔韧带脆的口感，糊辣油的香气突出但并不会影响荔枝味型先酸后甜的表达，调味功底很高。棒菜皮红油味型，棒菜梗枝部分做的清水菜，棒菜枝部分切成颗粒以汤烹制再勾薄芡。

作为体现物尽其用的理念，所呈现出一道有味觉差异并外放直观的菜品，喻波的个性表达更能让大部分人喜爱。

最后的甜品是一道仿佛分子料理的出品，以油脂和蔬果汁混合乳化，并适当放入少量吉利丁再冷藏而成。口感类似奶冻，但味道与香气的表达令人难以猜测是何种食材。

总结

从菜品的精致度和烹调的功底来看，喻波的出品确实站在成都本土改良川菜的第一梯队，但还谈不上 fusion ，只是以更精细的工艺和扎实的技法重新定义了川筵。

给出一个满分的原因在于——只有三人的喻家厨房（喻波妹妹基本处于打下手状态，凉菜戴双负责，热菜喻波负责）已经是完成度极高、落地感爆强、技艺表达完整的出品，并且在扬长避短上做得很到位（每一位厨师都不可能面面俱到，兰桂均的4星是我认为他有展露缺点的情况）。

如果要说问题，也并不是没有，首先我很认同将凉菜摆在更重要地位的设计，这种在筵席菜单设计上的创新至少我在成都暂时未见过。但是，就本身走菜顺序的体验来说，喻波表达出一种很霸气的味觉体验，确实很令人惊艳，也同时让我个人在中后段感受到一种味蕾的疲惫。

同时，菜品的排列我个人认为没有传统筵席的内敛，以及味觉体验的次序考虑不算周祥，这也许是更偏西方人、年轻人的喜好设计，但可能并不一定适合中国的中老年食客（之前有介绍过一群中老年朋友来喻家，他们的感受则认为不如玉芝兰）。

再来，是热菜部分的得分其实谈不上足够高，只是中上水准（80分左右），我认为在热菜设计的精细度离凉菜有点远，但其实是凉菜太出众，继而掩盖了热菜的光芒。

喻波的筵席设计是有分离感的，似乎与传统筵席的“合”有所区别，但这样的表达能让食客感受到持续的惊喜和感动，会在口腔与心里烙下更深的印记。