【FoodStyle探店】尺八会席料理，你真的吃懂了吗？

探店档案

店名：尺八会席料理

地址：成都市 锦江区 滨江东路9号

餐标：师走会席，988/人

独立食评人：裸食Losik

会席，即为日式的筵席。

所谓“筵席”，简单而言就是有讲究/规矩的饭局。无论中日，传统而言对食客与厨师皆有严密的规定，否则不能称之为“筵”。

但随着时代的发展，今日对食客的要求在逐步降低，因此“筵席”中的规矩更多体现在厨师的手中。

与此同时，无论中日，筵席在菜品的制作逻辑上是以席间菜肴的搭配程度和感受次序为原则的，因此不仅关注某一道菜的体验，而是以整场筵席综合整体的角度来看。

会席的菜品在制作时，除了对口味的把控以外，还会注意菜品与相应季节的匹配，并且强调注入菜肴中的意境及寓意。

作为中国人，吃不懂会席并非其故作高深，而仅仅是对日本文化的了解不清晰罢了，这十分正常。

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当我放下叉着冬草莓的银叉时，我猛然意识到——对我而言这是一篇难度远超玉芝兰和松云泽的食评。

为此我请教了该店的主厨、前厅主管和一位研习东亚文化的大神后，才将其整理出来。

如有错漏，欢迎礼貌地指正。

结论在最后，每一道菜是先写食评、再写介绍，并以“『』”作为分割点，以便各位跳过连篇累牍的无聊文字。

拆解「师走会席」

『师走，在日文中是指代12月的意思。“走”在文言文和日语里同“跑”，日本到了12月家家户户都会为迎接新年开始做准备，这时候忙碌的人群很多，甚至是平日里悠然的师匠们（可以理解为各行业德高望重的大师们）。

因而，这个月在日文中被称为：师驰{しは}せ月，有众人奔走忙碌的月份之意，“师走”由此翻译而来。』

1.「先付」：生汤叶配海胆 龟甲庵 山葵

『先付，是指“先行献给客人”的意思，相当于“前菜”。一般会用精进料理(素食料理）中的“汤叶”——新鲜的腐皮为主，点缀海胆和山葵提鲜。

因为芡汁颜色如玳瑁（一种海龟）的背壳色，继而称为：龟甲庵（庵在日文中是“芡汁”的意思）。

由此，借玳瑁之色表达对客人健康长寿的祈福，又以柔和淡雅、宛若冬雪小景的模样，让食客平静心神，准备迎接一场盛宴。』

2.「椀物」：圆白萝卜风吕 鸡蛋 裙带菜 板长蟹杯 龟甲香菇 红白结 松针柚子 梅花麸

点评：这里可以用“吸物”或“椀物”，是类似川筵中的二汤。菜品其实是“椀物”，但菜单上写错字了。

食材与高汤分开烹制再合为一碗，汤的盐味较高、食材的盐味较低，食材的清淡与汤体本身的咸度有分离感，但却像相声里的逗哏与捧哏般一唱一和，一口汤一口菜，一咸一淡。

萝卜的清甜度稍逊，有待调整。梅花麸的口感介于软烂与紧实之间，是微妙而有趣的临界点质地。

『汤底仅以木鱼花、水和盐调味，代表的是日料中所谓“真味”的表达：极简、克制。

风吕就是“日式浴缸”，传统的风吕如水瓮形状，人泡澡是沉在里面的，以此代表鸡蛋＋裙带菜＋板长蟹做成的内馅沉在风吕形状的萝卜里（上菜时每人四分之一个）。

同时，日本人也往往会由此联想——冬日在露天下泡着温泉，喝着浮木盘上的清酒，天空飘洒着雪花片片；而表面的松针柚子，是用当季的日本柚子其皮（即香橙皮）表现交叠的松针，连同梅花麸（麸即日本面筋）一起做出两种冬季植物的形态，三款食物共同展现了一幅清闲写意的冬季场景。

龟甲香菇，将香菇改刀成龟甲花纹的形状，是对客人健康长寿的祈福；红白萝卜编织的红白结，对日本人而言红与白有吉祥的意思，代表新的一年里幸福如意。

所用漆器上绘有金色的红白结，亦表示吉祥与祝福。』

3.「刺身」：三种盛 蓝鳍金枪鱼赤肉 河豚 北海道扇贝 山葵 配菜一式 刺身酱油

点评：金枪鱼选择的海钓品级肥腴细腻，尽管只是赤身的部位，也能感受到明显的油脂风味，回味会带着金枪鱼自身特有的微酸。

河豚的肉质弹韧紧实，香气中透着一种海鱼特有的腥香，比成都某现杀河豚单调的风味要好得多（个人不认为任何刺身都要现杀现吃，主要看实际表现）。鲜活的帆立贝柔软细嫩，最美的是回味里那轻弱的清甜。

一旁红色小叶的红立，是日料里的特有食材，带有微微酸味，可搭配刺身同食。

这最后要称赞一下店里所用的山葵，建议吃完刺身后以茶水充分清口后再单独感受，略有清甜、研磨细腻、辣度适中，实为上品。

『刺身选用了当季的鲜鱼，蓝鳍金枪鱼应季、“河豚”的日文发音与“来福”近似，代表祝福；北海道帆立贝，代表新的一年“一帆风顺”。』

4.「八寸」：红白柚子盅萝卜丝 养老车海老黑鱼籽酱 松风鸡肝冻 鳕鱼籽昆布卷 清酒蒸鲍鱼 低温鸭胸 蜜汁金桔 花枝酿乌鱼籽 鳕鱼白子

点评：腌渍物较多，与冬藏的场景匹配度很高。这个环节的每一款菜虽说分量不多，但我个人建议不要一口吃完，尽量每款菜以2~3口细嚼慢咽，可以充分感受到它们温和但有持续力的风味。

红白萝卜丝，味道酸甜可口，适合跟盒内每款风味浓厚的食物进行搭配。

松风鸡肝冻，肝香淳厚而干净，没有任何腥膻的气味，口感紧致，不是走细腻的方向；花枝酿乌鱼籽，展现了乌鱼籽咸鲜浓郁的风味，十分夺目；清酒煮鲍鱼，不施其他调味，仅在凸显鲍鱼自身的柔软带韧与轻弱的鲜美；蜜汁金桔，甜润中有金桔特有的香气，糖液黏度比较轻盈；鳕鱼籽昆布卷，咸鲜里回味着酱香，比乌鱼籽要淡一些，但鲜味浓郁；鳕鱼白子，处于半流质的形态，没有完全凝固的同时散发出一种有层次感的腥鲜，整个风味是一流的，但爱者爱。

说完好的说逊的：低温鸭胸有点干柴，但好在分量很少容易被忽略；养老车海老黑鱼籽酱，虾的质感是柔韧中带着软绵的，作为冷盘而言可以理解，但可能因前面品尝了几款味道较厚重的食物，令鱼籽酱的风味存在感较弱（口感来说，没经过特殊处理的鱼籽酱不会有爆汁感），建议思考一个品尝顺序。

『八寸这个名称的由来，是以前这种小菜的盛放容器为长度约八寸长（24厘米）的四方形杉木平盘。

这是源于怀石料理的环节，由5~7种小菜组成的冷菜拼盘，用在怀石料理的开始或中途。（在一些会席菜单中，也会以烤物拼盘形式出现，即谓“烤八寸”，代替烤物，在“强肴”后出现。)

八寸多表现“旬”，即所谓“应季”，意指把当季的景象、食材和寓意融于一盘。

红白柚子盅萝卜丝：日本柚子代表冬季，红白萝卜丝左红右白地摆放代表喜事，象征如意幸福的红白结。

养老车海老配黑鱼籽酱：车海老是虾，有长长的胡须，与“养老”一并有祝愿长寿和健康的意思，鱼籽自然是代表多子多福了。

松风鸡肝冻：将鸡肝与鸡肉打成泥烤制成蛋糕形状，为日本年菜里代表长寿寓意的“松风烧”的变体。

鳕鱼籽昆布卷：鱼籽代表多子多福，昆布多层卷起的形态代表年轮流转。

清酒蒸鲍鱼：干鲍鱼为日本祭祀食材，在此取鲍鱼表达祈福的意思。

花枝酿乌鱼籽：乌鱼籽表达多子多福，红白颜色搭配代表幸福如意。

蜜汁金桔：代表甜蜜与财富。

鳕鱼白子：看起来像朵云的模样，又称为“云子”，是冬季的应季食材。

此次八寸用以四角漆器，器型来源于祭祀用器皿，后多在岁末时期应用于怀石料理，代表祈福。』

5.「蒸物」：北海道金目鲷蒸圆萝卜蓉八方庵 配山葵

点评：这道菜是我扣星的重点，鱼肉蒸制的时间过长，肉质过硬，以至于无法跟铺设在上方细腻如雪的萝卜泥一同夹起。

而此同时，只为垫底且仅用于调味的昆布会粘黏在鱼肉下方被一并带起。这块厚实硬韧的昆布本是无需食用的部分，讲解时也没说明。

记得一开始预留一点萝卜泥，吃完鱼肉后与碗底的汤汁拌匀同饮，会有不错的风味体验。

『北海道金目鲷为冬季应季食材，同时也是日本人餐桌上的吉祥菜，有点像广东人的“发菜蚝豉”（谐音发财好事）。

而这道蒸物以细腻的萝卜泥铺于鱼肉上方，也表现了冬日大雪积累在屋檐的景象』

6.「强肴」：安格斯牛肉陶板烧 舞茸 青唐

点评：舞茸依旧是鲜甜的，那种猛烈散发而出的鲜味令舌尖如生津一般，青唐是日本有代表性的青辣椒，有一定辣度且带着椒类食材特有的清新（与圆椒近似但略轻的气味）。

牛肉部分也被扣了分，因为生上再以石板直烤会产生较多的烟雾（脂肪含量越高越明显）。

但若在后厨预先烹制，上桌时牛肉的熟度则容易过高，这道菜在流程上还有待改进。

如果还以现在这个上法，建议出菜速度更快，同时食客千万不要拍照，马上吃！

『强肴即会席中的主菜，也是整场筵席菜品风味感受最丰富且强烈的环节。

牛肉是四季都有的食材，主要以当地食客的喜好来安排，可进行调整。』

7.「烤物」：瓮烧蝾螺配栗子

点评：火烤后的去皮栗子看着外层发干，以筷子夹下一小块入口，柔绵、香甜、温润。螺壳里，是分切成小块再混合酱汁同烧的柔脆鲜嫩，汤汁的味道咸度较高，与栗子的甜润搭配得恰好，记得把栗子夹开成小块，与螺肉一样一口地吃。

千万不要喝螺壳里的汤汁，浓厚的调味会影响下一道菜的感受。

『这里更重要的，是体现筵席菜品的风味从强肴的最高点开始回落，高咸味的汤汁并不为饮用存在，而是让偏清淡的螺肉附着上咸鲜的调味但不至于过咸或过淡。

最后，蝾螺和栗子是应季食材。』

8.「扬物」：海胆天妇罗 配天妇罗汁

点评：以两片紫苏叶夹着海胆再炸，表面的面浆因为这种做法的轻盈而调得更加厚重紧密，有点中餐里“软炸”的意思。

如果我不是在上一道菜作死喝了一口巨咸的汤汁，也许我在这道菜的体验会更加美妙，可惜我做了这个错误的动作，以至我到现在都不能确定天妇罗的质地是否合理。

『天妇罗的蘸料和面浆的调味会更加清淡，整场筵席的味觉感受开始越来越弱。

海胆是四季都有的食材，一年里都可以用。』

9.「醋物」：松叶蟹青瓜三明治，配蛋黄醋

点评：松叶蟹肉与青瓜以制作箱寿司的工具压制成类似三明治的形态，因其源于日本博多地区，也被称为博多三明治。

精致的形态下，是紧实而粗犷的口感，蟹肉有些嚼劲，黄瓜带着脆韧，醋的酸味浑然于整口食材之中，酸中似乎有些微弱的回甘。

蛋黄酱是细腻的质地，可以柔化这种扎实的口感，爱者爱。

『醋物是用于清口的菜品，标志着筵席即将收尾。

松叶蟹，是冬季的代表性食材之一』

10.「饭」：鲷鱼饭

点评：这种朴素的食物是日本人的家常品类，可能很难令中国人有任何猛然被击中的感受，除非你曾经在日本生活过较长的时间。

腌菜搭配米饭同食，就像四川人吃饭就着泡菜一样，味噌汤是调味较重的风味，怕咸的可以边吃米饭边喝。不怕的可以在吃完米饭后再喝，会有结束的句号之感。

米饭中微弱但有存在感的酱汁混合着真鲷的腥香，温和而简单的一口暖心润胃，用筷子慢慢地扒拉到最后一粒米饭，便是满足。

『饭自然是主食，这个环节也可以上寿司，有点川筵中随饭菜的意思。

鲷鱼是一年四节都有的食材，但在每一个季节的形态都不同。因为这个特点，这里不仅是应季，还以此表达季节的轮替来强调时间的流转，是会席中常用的菜单设计思维。

鲷鱼的日文发音与“太平”近似，也寓意着新年太平。』

11.「甜味」：冬日巧克力草莓

点评：草莓的绿叶部分其实已经切开了，可以挑掉再吃。

不确定是哪里的品种，整个草莓没有十分突出的甜腻，也没有不够成熟的寡淡，甜得有存在感，并呈现温和的酸度，平衡感很强。

『冬草莓，自然是应季之物了』

总结

整场筵席的感受是平和而静谧的，也许是当天众人对食物的关注度确实很高吧，基本没有聊天。菜品的风味是非常微弱且内敛的，就像一个光滑的圆，没有一丝棱角。

所以，过老的金目鲷和安格斯牛肉的记忆会十分凸显并持久，建议主厨对手下厨师的培训更严格，也希望流程的把控能更清晰。

在开业不长、且成都日料厨师招聘难度较高的情况下，尺八会席整体的完成度已经很高，需要调整的基本只是细节。

整体4星（80分），口味3星半（70分），完成度很高多加半星（10分）。