不藏私食谱 篇十一:揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

2019-04-19 11:00:00 77点赞 1456收藏 66评论

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揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


利用中种法和炼奶/酸奶搭配所制成的吐司,是时光的馈赠。其外表与普通的吐司区别不大,其给人的独特惊喜,只有在亲自撕开的那一刻,放入嘴中的那一瞬能够领会。

今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧!

• 吴克己与手撕炼乳吐司?

手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了,这款吐司拥有香醇奶香,犹如丝绸般绵密,一手剥开,牵丝不断,愈嚼香浓再抹果酱与奶油,别有风味。

‖ Ingredients

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型

2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。


‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出,发酵温度28℃,发酵120分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料、发酵好的中种,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

step4•

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵,发酵温度为32℃。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

step7•

将面团分割成250g一颗后滚圆。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

step8•

进行20分钟中间发酵,发酵温度为28℃。

step9•

将面团擀卷一次,松弛10分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step10•

再将面团擀卷一次后,表面沾上奶粉

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

step11•

放入吐司模进行70分钟的最后发酵,发酵温度为35℃,发酵至吐司模9分满即可。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step12•

表面割十字。

step13•

入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


‖ Tips

1. 可做的数量?

可以做6条吐司,250g一个团,可以放2个团。

2. 吴克己使用的是什么面粉和黄油?

使用的是昭和霓虹(NEON)粉,伊斯尼黄油。

3. 建议食法?

使用手撕,淋上炼乳也很不错哦!


• 吴克己与酸奶吐司?

我第一次吃到酸奶吐司是在日本,当时深感讶异,没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益,亦深受儿童喜爱。


‖ Ingredients

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。


‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出,发酵120分钟,发酵温度28℃。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

step4•

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。


揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵,发酵温度32℃。


揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step7•

将面团分隔成250g一颗后滚圆。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step8•

进行20分钟中间发酵,发酵温度28℃。

step9•

将面团擀卷一次后松弛10分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step10•

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step11•

进行70分钟最后发酵,发酵温度35℃,发酵至吐司模九分满即可。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司


step12•

刷全蛋液后入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

‖ Tips

1.关于食用建议?

这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味,建议切成2cm厚片,不用蘸酱也可有很好的口感。

2.可做的数量?

可以做7条吐司,250g一个团,可以放2个团。

3.吴克己使用的是什么面粉和黄油?

采用昭和霓虹(NEON)粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。

对面包师或者面包爱好者而言,中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法,它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断,只有不断练习,才能做出和大师一样出色的吐司哦!

此配方特经福建科学技术出版社同意,在此公开。



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