什么香料值得买:16种西餐香草评测 斯卡布罗集市袭来的浪漫香气

2019-07-13 11:28:24 231点赞 2350收藏 70评论

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这次带来的就是16种西餐香草的评测,所以我不会拿这样的网图。


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或者这样的网图


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而是自己拍的

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我对西餐香草香料的第一次认识来自莎拉·布莱曼演绎的英国民谣《斯卡布罗集市》(Scarborough Fair),当中第二句就唱到了香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香(Parsley, Sage, Rosemary and Thyme),那么你是否知道它们分别代表甜蜜,力量,忠诚和勇气呢?

西餐中香料的地位一直举足轻重,西方文明的征服史,基本上就是对香料的追逐史,荷兰人用整个纽约州的土地从英国人手中换得了肉豆蔻的贸易权。甚至在小说和美剧《冰与火之歌》中,也有第一次和第二次香料战争(Spice War)。

本期评测不凑数,孜然、芝麻、肉桂、八角、葱姜蒜这些大家在中餐常见的货色我就不拿出来写了。

香茅草、柠檬草之类在东南亚菜中的主力香料也不拿出来写了。

本期评测选手有:

香料类(spices):越南黑胡椒、海南白胡椒、牙买加胡椒(多香果/众香子)、小茴香、葛缕子(藏茴香)、绿豆蔻。

香草类(herbs):欧芹、罗勒、龙蒿(蛇蒿)、莳萝草、鼠尾草、香葱片、披萨草、甘牛至、百里香、迷迭香。

总的来说,使用香草(herbs)提升菜肴的香气、降低牛羊猪肉的腥气但对味道的复杂度和层次感帮助不大,而香料(spices)则会让食物的味道更加丰富

另外,所有的香草、香料都可以互相搭配使用,不要局限于一种香料的气味。比如说迷迭香红酒烩牛肉,肯定不止放迷迭香一种香料啊,这只是个菜名。

香料类(spices):

牙买加胡椒(多香果/众香子/甘椒)Pimenta/Allspice:其实只是长得像胡椒,但与胡椒没有任何关系,个头也比胡椒大。味道和作用都类似肉桂、肉豆蔻、丁香等常见香料的混合物,所以得名allspice(多香果),基本上炖肉只放这个就不需要放任何其他调味料,牙买加人只使用这一种调味料。制作所有肉菜都可以放点尤其红肉,除了炖肉也可以做香肠、烤牛排、卤肉。一般都是磨粉使用,牙买加人还会加到咖啡里面。其实肉桂本来也是意大利咖啡常用调料。能中和肉腥气,也可以在煎烤时加入,但不适宜生食。

由于具有挥发性芳香物质,建议不要提前磨碎使用,在使用时现磨会比较好。

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海南白胡椒:带有柔和的辛辣味道,可以防腐去腥,有气味但不会喧宾夺主,适合在制作鱼虾蟹贝等海鲜时加入使用,也可以在做汤时加入。由于具有挥发性物质,建议不要提前磨碎使用,在使用时现磨会比较好。

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越南黑胡椒:作为中国人最熟悉的西餐调料,黑胡椒具有浓烈的辛辣刺激味道,除了制作牛羊肉时使用,在鸡鸭等寡淡的禽类身上也能大展身手。但海鲜不适宜使用黑胡椒,会破坏海鲜本来的味道。

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葛缕子/藏茴香(Caraway seeds):辛甜香味,西式牛羊肉绝配,印度咖喱主料之一,提香去腥,我吃不出与我国常见的小茴香、孜然的区别。

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小茴香(fennel):辛甜香味,其实在我国很常见,在四川牛油火锅中最重要的底料之一。各种炖、煨、烩菜都应该加入,尤其适合与牛羊肉搭配可以解腻去膻。

小茴香、葛缕子、孜然的味道、用法基本上类似,但西方人习惯使用葛缕子,我果然习惯使用小茴香籽,中东人习惯使用孜然。

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绿豆蔻/小豆蔻(Cardamon):印度绿咖喱核心原料之一,打碎加上姜黄用油爆炒就可以做出咖喱,绿豆蔻捎带辣味但与胡椒有所不同,是豆荚部分,做炖肉炖汤都比较合适,不做咖喱也可以放。此外很多SCI论文指出绿豆蔻具有对高血压、血栓等心脑血管疾病患者的保健作用。(保健,切勿用于替代治疗)

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香草类(herbs):

鼠尾草(Sage):德国人最爱,猪肉绝配,烤猪、烤肘子、煎烤图灵根香肠、慕尼黑香肠、猪大排里面都要加入这玩意,有一股特殊的烟叶味道,略带辛辣感觉,德国人二战用这玩意做过代用香烟和代用咖啡。

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莳萝草(Dill):莳萝的味道类似罗勒,味道比较淡,在大多数的冷热西餐中都可以使用,例如沙拉、意面、煎鱼,它不会破坏或者抑制鱼肉的鲜美。做牛排羊排建议就不要加入了,如果你想用它压制肉味,它做不到。莳萝跟各种芝士的味道也比较搭配。我在破冰船上吃鳕鱼时,船上的厨师用了这玩意简直太美味,但也有可能是鲜活鳕鱼的本身美味。

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罗勒(basil),罗勒基本相当于欧洲人的香菜或者葱花,是最常见最广泛使用的香草,所有西餐做鱼做肉都可以放一点,味道不重也不特殊,几乎绝少有中国人对罗勒不待见。新鲜罗勒的味道比干罗勒更胜一筹,但家庭使用如果不是顿顿西餐干的就可以。除了做菜,做意面时欧洲人也会放一点,比如我在那不勒斯吃过不放番茄的芝士意面,就是罗勒配芝士酱,意大利的羊奶芝士有点臭,罗勒正好可以中和它。罗勒的香气易于挥发,也和莳萝欧芹一样,在烹饪收尾阶段加入即可。

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欧芹/意大利芹(Parsley):这玩意其实就是芹菜叶子,味道介于香菜或者芹菜之间,真的没什么味道,除了用来摆盘时配色用途,加入干的欧芹还可以吸收多余的汤汁酱汁。由于没有奇异味道,制作藜麦、意面等餐点时加入欧芹也不错,适合在烹饪收尾阶段加入或者在冷菜、沙拉中加入。

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披萨草/牛至(Oregano):与甘牛至相比,带有苦味,适合搭配有甜味的菜,例如夏威夷披萨和番茄酱。意大利菜中很常见,叫做披萨草但不近因为做披萨适合放,还由于比萨这个地方的意大利人特别喜欢用。相比欧芹、罗勒、莳萝,具有更强烈的气味,可以在牛排中加入使用,peter luger等美式牛排店的秘诀之一(只是它们的特色,并不是说一定符合你的味觉),除火烤牛排之外所有的烤肉都可以加入,例如烤鸡烤羊肉。

我在一家意大利南部家庭餐厅,还见过用牛至来配合意大利香醋做鹅卵石烤口蘑。

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甘牛至:外形、味道、用法都跟牛至基本完全一样,只是没有苦味,并且味道寡淡一些。我觉得像牛至和罗勒的杂交品。

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百里香(Thyme):味道比较浓烈所以得名百里香,比迷迭香更百搭。做猪肉可以压制猪肉的腥味,做鸡肉鸭肉这些寡淡肉类可以提香,做羊肉可以去膻,做油脂丰富的高级牛排可以解腻(低级的也不会起反作用),简直厉害了。

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迷迭香(rosemary):新鲜的迷迭香具有浓郁的芳香气味,干的就要逊色一筹,直接吃的话像茶叶的苦味。美国人能吃掉那么多火鸡,任性大量涂抹的迷迭香是最大帮手啊!除了火鸡之外,煎烤法式羊排、烩羊肉都可以加入,煨牛肉也合适。我还有个秘诀是在炸薯条时候,让阿姨在炸土豆条和薯角时加入,会比较香而不腻。

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龙蒿/蛇蒿(Tarragon):龙蒿算是高级香料了,味道有些像甘草、香草、罗勒、甘牛至的结合,略带甘甜味道但没有任何刺激性或者辛辣气息。在最高级的意大利和法国料理中都是常客。味道浓郁,少放一些就好。适合制作法式羊排、鳕鱼、三文鱼,做鸡鸭也可以,但这玩意一小包比一只鸡还贵了。

注意:这跟茼蒿、艾蒿、青蒿不是一个玩意,但是经常被搞混。

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香葱片(Chives):干香葱片我想就不用介绍了,康师傅料包里面就有,一般欧洲人用葱是做鱼、海产品、沙拉。中国人可以用它做葱油拌面。干葱的香气与鲜葱完全不同,互相无可替代。

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除了上述香料,我还与国内外的厨师、食友聊过马郁兰/墨角兰majoram、薰衣草lavender、灭活罂粟籽poppyseed、黄芥茉mustard、苏子籽(朝鲜菜)……等等,但我没买过,所以本文不写,这是我的原则。

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