烘焙百科书 | 这两个漂亮的花纹吐司，尝到的人99%都说好吃！

都说创意源泉很多来源生活，

虎纹、斑纹两款吐司的创意搭配

就源自向老师在动物园看到的斑马，

两款吐司看到装饰外表就有消费的欲望，

不是谁都是有心人

想到一个创意就做研发，

微澜行动向润东老师，

把自己的配方分享给你，

虎纹吐司

虎纹吐司配方

面团配方

顶焙良品高筋粉 1000g

砂糖 120g

盐 10g

干酵母 12g

葡萄种 200g

汤种 100g

南瓜粉 40g

维益爱真稀奶油38% 80g

黄油 80g

水 600g

内馅配方

维益爱真稀奶油38% 225g

水 180g

砂糖 100g

奶酪 60g

芝士片 315g

鱼胶片 30g

表面装饰（酥粒）配方

黄油 550g

白砂糖 500g

顶焙良品高筋粉 450g

顶焙良品低筋粉 750g

南瓜粉 20g

葡萄种配方

顶焙良品吐司粉 1000g

葡萄液 700g

汤种配方

顶焙良品高筋粉 1000g

热水 900g

盐 10g

白砂糖 100g

本次使用模具型号为

风和日丽吐司盒MY23041

操作步骤：

汤种：水烧开，加入盐、糖、高筋粉快速搅拌成团，冷却隔夜冷藏使用。

葡萄种：面粉加葡萄液搅拌混合成面团，隔夜冷藏使用。

馅料：

1.奶油、水、糖、奶酪、芝士片隔水融化，水要烧开；

2.鱼胶片冷水浸泡，隔水加热融化；

3.步骤1馅料冷却到30°加入鱼胶片搅拌均匀，冷藏使用的时候取出。

表面装饰（酥粒）：

黄油、白砂糖、顶焙良品高粉、顶焙良品低粉、南瓜粉搅拌到一起即可。

墨西哥酱：

黄油、细砂糖、低粉、全蛋搅拌均匀。

操作步骤（面团）：

1.高筋粉、砂糖、盐、干酵母、葡萄种、汤种、淡奶油、水先慢速搅拌；

2.没有干粉后快速搅拌，搅拌至面团抻开后是锯齿状；

3.加入黄油搅拌吸收；

4.再倒入南瓜粉搅拌均匀，面团完全扩展；

5.发酵20分钟，温度26，发酵到1.5倍大小；

6.分割70g/个面团，搓圆（排掉大气泡，保留小气泡，面团光滑一些），醒发30分钟；

7.把分割的面团擀开擀长，加入18-20g馅料，抹开，从上向下卷起；

8.把卷好的面团冷藏20分钟，4个面团放条形擀开，每个面团中间切一刀露出馅料，底部朝下擀开，从上向下卷起一个面团，放入280g吐司模具；

9.发酵温度60-90分钟，发到9分满。

10.发酵好的面团喷点水，撒酥粒

11.虎纹吐司上火160，下火135，烘烤35分钟。

斑纹吐司配方

面团配方

顶焙良品高筋粉 1000g

砂糖 120g

盐 10g

干酵母 12g

葡萄种 200g

汤种 100g

深黑可可粉 40g

巧克力香料 10g

维益爱真稀奶油38% 80g

黄油 80g

水 600g

内馅配方

奶油奶酪 1000g

白砂糖 120g

操作：奶油奶酪加砂糖拌匀

表面装饰（酥粒）配方

黄油 550g

白砂糖 500g

顶焙良品高筋粉 450g

顶焙良品低筋粉 750g

南瓜粉 20g

葡萄种配方

顶焙良品吐司粉 1000g

葡萄液 700g

汤种配方

顶焙良品高筋粉 1000g

热水 900g

盐 10g

白砂糖 100g

墨西哥酱

黄油 100g

细砂糖 100g

低粉 100g

全蛋 100g

本次使用模具型号为

风和日丽吐司盒MY23041

操作步骤（面团）：

1.高筋粉、砂糖、盐、干酵母、葡萄种、汤种、淡奶油、水先慢速搅拌；

2.没有干粉后快速搅拌，搅拌至面团抻开后是锯齿状；

3.加入黄油搅拌吸收；

4.再倒入可可粉、巧克力香料搅拌均匀，面团完全扩展；

5.发酵20分钟，温度26，发酵到1.5倍大小；

6.分割70g/个面团，搓圆（排掉大气泡，保留小气泡，面团光滑一些），醒发30分钟；

7.把分割的面团擀开擀长，加入18-20g奶酪馅，抹开，从上向下卷起；

8.把卷好的面团冷藏20分钟，4个面团放条形擀开，每个面团中间切一刀露出馅料，底部朝下擀开，从上向下卷起一个面团，放入280g吐司模具；

9.发酵温度60-90分钟，发到9分满；

10.发酵好的面团挤墨西哥酱，喷点水，撒酥粒、巧克力豆；

11.斑纹吐司上火160，下火135，烘烤33分钟。

图片 | 周可儿

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