我发现一个牛X的配方 篇二:手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

2019-09-19 13:10:48 142点赞 1514收藏 225评论

对酸奶没兴趣的,在意我这酸奶热量高还玩命吃冰激凌的都请尽快关闭本文,

而且本系列文章全部都是高热量食物,看本文都会增加您体重,一定慎重。

感谢各位支持,没想到一篇就是多了一味奶油的酸奶原创火了。

这大概是我最简单的一篇原创了,没有经过多次实验,没有反复测试,没有,,,啥都没有,就一次成拍了几张照片,加上以前工作的经历,甚至没什么知识点,

所以要说亮点,只有这个配方是亮点。我甚至有点不好意思,所以第二章就小小的来个七千字,接近10升的酸奶实验,补偿一下。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方【成年男子学堂——资深吃货教科书】主题活动正在进行中,想了解更多美食实用知识、技巧攻略,听美食大神答疑解惑,点击了解!(pc端/app端)本篇内容来自#资深吃货教科书#有奖征稿活动,吃货小白如何成为大神?参与吃货挑战,分享你的美食秘籍!>点击参与<我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发范俩仟Sam| 416 评论460 收藏4k查看详情

 经过上一篇文章我发现有相当一大部分的酸奶爱好者有个奇怪的爱好,

喜欢把买酸奶菌种送的说明书中的方法,在评论抄一遍,并把这个方法说是自己的方法,盖上“最简单的方法”的设定。

我虽然不是很理解其中的意义,但是事实证明,这是一套有意身心的行为,就是看起来千篇一律,有点疲惫。

而我不一样的就是,我不满足于(其实是根本接受不了)这种所谓“最简单的”方法做出来的口味

要知道研发部拿过来的样品也都是在办公室做出来的。凭什么人家做的酸奶就那么好吃

所以我打算做一些实验来看看酸奶制作中有哪些坑。


目录

一,首先改进方法

二,0失败方法小贴士

    1,杀菌

    2,不加热是否可以融化糖?

    3,牛奶+菌种(其它没了)

    4,牛奶+糖+菌种(焖烧杯方法)

    5,牛奶+奶油+菌种

    6,以上三种对比

    7, 后加糖与奶油是否更好吃?

    8,口感排序

    9,为什么用买的酸奶做菌种,做了三次就不行了呢?

    10,牛奶先加热到沸腾,再放凉到室温,做酸奶会怎样?

    11,牛奶加热到70度并不沸腾呢?

   12,两次失败的实验

13,完美的配方实验依据

三,最后


一,首先改进方法

经过大量实验,确实第一篇发的教程有冗余的步骤可以去掉。

比如说提前加热,如果你不放奶油的话,搅拌完全可以是砂糖融化,毕竟用的又不是方糖。

而且就算是加热不加以搅拌的话,仍然是会有少量固态砂糖留在酸奶杠底部。

所以,搅拌很重要!


1,消毒

2,700g牛奶+奶油100g+糖70g,慢速搅拌个2分钟,尽量让奶油与牛奶融合,糖融化掉。

3,再加入菌粉,搅拌均匀。

4,酸奶机发酵10个小时

5,放冰箱6个小时。

这方法最好是晚上8:30开始做,经过10个小时发酵,6:30起床放冰箱里,7点上班了,晚上20点下班了,回家可以吃到美味的酸奶,多好。

您看过第一篇的话会说你这也没简化多少啊,你看评论里那些评价,几十个字就完事了,

我写的这个方法只要你按照字面意识操作,百分之百会成功,而且品质也会有保证,所以无论怎么简化,我也会把基础不可缺少的步骤说清楚。

其实当然可以更加简化,按照评论那种方法去做,最多就是失败呗,最多就是不好吃呗,最多就是产生壳呗,最多就是给家人吃呗(哈哈,家人太可怜了。)

最后要提示,后面的内容基本是实验与逻辑证明之类的内容,不看完全不影响您做出来一个好吃的酸奶,看看,您也就是知道为什么会好吃而已。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑



二,0失败方法小贴士


上一篇文章很多小伙伴都分享了自己做酸奶的方法。

有说是在做了不加糖不加奶直接吃的,有说不加热搅拌搅拌就发酵的

有说发酵之后加糖的,有说用焖烧杯做的,有说洗净酸奶瓶用微波炉杀毒的。

这些方法都可以,您的酸奶您做主,做成功了就是牛X,您觉得好吃就是真的好吃。但是既然我写了一篇做酸奶配方的文章,我就对这些方式有点好奇,做了很多实验,也算为各位淌了一些坑。

以下各种实验我做了很多次,酸奶机基本是隔夜就发一次,刚购买的1L*12的脱脂牛奶基本已经见底了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


如果说某一个方法方法如何如何简单,其实意义并不大,必要的步骤一个都不能少,

过于简单肯定是提高失败的概率,所以我做了如下实验来分析做酸奶那些坑到底在哪里。


1,杀菌

杀菌是一个必不可少的程序,有网友说杀菌也可以不用太在意,,,,不知道,,,他做的都成功了没?呵呵

有评论提到可以将酸奶瓶用洗涤剂洗净去除油渍,然后放在微波炉里打几分钟,也可以起到杀菌效果。

到底如何做如何做一定会杀菌,反正也没有检测设备,只能说是尽量做吧。


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2,不加热是否可以融化糖?

实测可以,我使用室温牛奶,加入50g砂糖,搅拌2分钟,经过滤网过滤,就已经全部融化。

所以上一篇中的先加热可以说是没有必要的,所以我在改进方法中主要是把这步骤给简化了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


不过要提示下

如果你使用焖烧杯这种竖竖高高的容器,加入的糖会瞬间沉淀到瓶底,你只是横向的顺时针摇晃是没办法融化白砂糖的,要么盖盖子上下摇晃(容易喷),或者再找个杀过菌的缸子来回倒几次,再或者找个长柄勺搅拌也可以。


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3,牛奶+菌种(其他没了)

我仍然使用了脱脂牛奶,发酵10个小时,而在发酵之后析出了大量乳清。形态与豆腐奶类似。


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如此状态我也怀疑,是否自己的温度、杀菌、发酵时间有问题。

所以我又做了第二次实验,仍然是这种效果,


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好了实验结果如此,我们来从原理角度看看为什么会这样,

开始先来解释下酸奶发酵的原理吧:

牛奶中乳糖分解为葡萄糖与半乳糖;而蛋白质这一边是经过乳酸菌分解为短肽,氨基酸;蛋白质因为磷酸钙的分解而形成网状结构,这时候蛋白质中的钙也会游离出来;脂肪不参与化学反应,但是会被分解为小分子游离脂类;同时乳酸也会与蛋白质中游离出的钙结合成为乳酸钙。以上被分解的产物都更容易被人体吸收。

而如果进一步发酵,刚才的葡萄糖与半乳糖会进一步分解为乳酸,这样ph值就进一步下降,口味就会更酸,乳清从蛋白质中析出与水的小分子结合为乳清蛋白液,因为牛奶中蛋白质就是两部分组的,80%是酪蛋白,20%是乳清蛋白。还记得有的酸奶配料表里有乳清蛋白粉吗?就是这个东西加工制作的

以上就酸奶发酵的化学原理,说这么一大堆:

所以为啥会析出乳清?因为发酵事件过长,各位如果能接受纯酸奶的口味可以试试8小时。

析出乳清有啥不好的吗?会比较酸,但是乳清蛋白就是蛋白质,营养还是有的。而且别忘了喝牛奶吃酸奶都是主要为了蛋白质。

说完原理,说说口感

这种原味的酸奶,真的相当地难吃,对我来说难以下咽这个词一点不过分。

当然,这仅表达我个人感受,评论里就有很多人表达很好吃,我只能说每个人标准不一样吧。

那如果加点糖呢?


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所以我加了50g的糖,经过搅拌,绵白糖可以完全融化,吃起来完全没有未融化的糖

加入糖后,口味也很好吃,对比我第一篇的方法酸度高一些,也可以接受。

各位可以看到经过搅拌乳清已经完全溶于酸奶,完全是搅拌型酸奶的状态。

借此也科普下酸奶的两大分类,

1,凝固性酸奶

凝固型酸奶就是那种你买到手,用勺子挖一下能挖出个块状的,比如老酸奶就是凝固型,这种酸奶就是先加了糖,然后直接放到包装里发酵的酸奶。(很多老酸奶也有凝固配料,可食用的,没啥风险,而实际上真正的老酸奶能有凝固状态就是菌种的原因,只是现在很少能吃到那种不加明胶的老酸奶了)

2,搅拌型酸奶

搅拌型酸奶就是你可以用喝的方式来吃的液体酸奶。一般来说加了果粒果酱的都是这种搅拌型酸奶,因为这种酸奶都是发酵好,然后往超大的发酵罐中再就加入果粒果酱之类的东西,经过搅拌达到均匀状态后再罐装的酸奶制品。

你可以看到常温酸奶全部是搅拌型酸奶,因为酸奶制作之后还要经过高温杀菌,隔着包装没法杀菌啊。

后续

这是我因为疑惑而第二次做的实验,在制作之后加了糖与奶油,

结果在经过搅拌后,过了一天仍然会出现分层,而且没想到是在酸奶中间析出乳清。

说明物理层面的搅拌完全不够充分,奶油大部分是脂肪,仍然会上浮。如果你先加糖或者奶油,那可是化学层面的互相结合,这根本不是同一种产品了。

因为加了糖,吃起来还可以,但是这观感,我是接受不了。我是不会再尝试制作任何纯酸奶了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

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4,牛奶+糖+菌种(焖烧杯方法)

刚才试过“其他没了”那种发酵方式,下面我们来试一试如果先加糖会有什么影响,同时看看评论里提到的焖烧杯方法是否好用

这一次就是将牛奶与糖加热到45度,然后再倒入菌种(防止菌种被杀死的风险),经过搅拌让糖分与菌种分布均匀,然后整体倒入焖烧杯,盖上盖子经过10小时室温发酵

各位可以看到,发酵程度非常充分,并没有析出过多乳清。也就是说明糖的加入使菌群的繁衍起到了很大的作用,提供了能量的部分。

你可以理解为,这一次的菌种的发酵,但是因为糖的加入,菌种都吃得饱饱的,成为了身强力壮的小伙子,自然也有力量干活,在有限的材料资源下,完成了最好的工作。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


同时也可以看到这一次发酵并没有上次那么凝固,


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口味来说,其实后加糖的方法会更酸一点点,其它差别不大。

但是与不加糖的来对比可以说质的飞跃。

这里要说,糖分与奶油都是高热量食物,而我的之前的教程中糖是50g,奶油是125g,而奶油热量与糖的热量相差不大(也都过了千千焦)

所以相对来说,只加糖或者只加蜂蜜对比又加糖又加奶油要健康一些

如果你实在是难以下咽纯酸奶的口感,同时还觉得就加奶油太奢侈,可以使用这种先加糖的做法,效果会更好。

这里要补充一个非常有意思的的知识点,我都相信有很多人看到这里会说,酸奶菌种只能分解葡萄糖、果糖这类碳水化合物为乳酸的,而我们使用的砂糖是蔗糖,是不能分解的。

上述观点是一个非常广泛的说法,其实不能说是错,只能是片面了而已。

我们大部分制作酸奶使用的菌种主要就是两个,保加利亚乳杆菌 与 嗜酸链球菌。


而上述说法适用于保加利亚乳杆菌,它确实是不能分解蔗糖。而另一个菌种嗜酸链球菌,则是可以利用蔗糖了,这也是为什么我先加糖却有非常好的效果的化学原理。


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所以基本可以判定,只要是您自己购买菌种来制作酸奶,先加糖效果会更好。


5,牛奶+奶油+菌种

我们试过加糖了,下面来试一下不加糖,只加奶油会在怎样?

这里首先要看下奶油对比牛奶其实是什么,从配料表看不出啥来,看营养成分表

左边是奶油,右边是牛奶


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我们发现蛋白质碳水化合物都没啥太大差别,最大的差别就是脂肪,让我们再来回想这个淡奶油的名称,最后的结尾就是“油“啊。

这样,我们知道加奶油对比牛奶多的就是脂肪部分了。

以上的分析也说明了,加奶油会好吃的唯一原因就是脂肪,因为脂肪含量的提升可以让酸奶更加醇厚。

我知道现在生活质量提高,很多人对大块的油脂产生反感,但是几百万年的人类历史对脂肪的追求还是刻在基因里的。


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这一次我的加工方式就是先加热牛奶+奶油到40度,然后加入菌种,小幅度搅拌,让菌种和奶油可以更加均匀。

然后放入酸奶机中,让其升温到40度,发酵。

但是这次居然形成了这种白色的壳,其实是因为加热造成了磷酸钙沉淀,脂肪带着磷酸钙上浮造成的,各位只要知道,壳的产生与加入奶油、加热有相关,就可以了。


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我因为做了大量实验也总结出解决办法:

如果你的方法中需要加入奶油,尽量就不要加热了,不加热就不会出现这种壳,与牛奶的状态不同会产生不同口感与颜色。(这一结论之后实验会证明)

虽然产生了壳,但是挖下去,壳内是那种粘稠的酸奶。


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因为没有加入糖的原因,吃起里来仍然是难以下咽,但是奶油的加入让口感非常醇厚,这是一次醇厚的难以下咽。


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因为这次形成了壳状物,我就用两个缸子来回过滤了一下,并加糖搅拌,美味回来了。

您别看这酸奶稠成这样,您甚至可以看到酸奶流到过滤勺里的奶油状波纹,实际上过滤的过程还是非常顺滑的。


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实验做得过多,家里所有的酸奶瓶都用光了,只能放在小罐头瓶里面,当然,这是经过消毒的。

这一次制作的酸奶打开可以放这么一个小的罐头瓶+一个酸奶瓶。


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各位可以看到这种质感,奶油的质感非常醇厚。


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6,以上三种对比

在画面中就可以看到区别,

这三种酸奶因为都已经过搅拌与倒缸,已经都属于搅拌型酸奶了。

上面的是什么也不加的纯酸奶,在照片上就就可以看到比较稀。(经过搅拌还没有析出乳清就拍照了)

左手边的是只加了糖和牛奶来发酵的酸奶,稍微有点粘稠感。

右边的的就是我第一篇教程中的方法做出来的酸奶,这种奶油质感已经可以看出享受型酸奶的感觉了。


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几天之后,左面的奶油酸奶没有任何乳清析出,右边的加糖酸奶有少量乳清析出在上层。

这里要提示,乳清没什么不好的,您要是觉得不好看搅拌搅拌就没有了,不搅拌直接喝起来也完全不影响口感。


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7,后加糖与奶油是否更好吃?

实验证明,后加的效果远不如先加的后果,

因为糖分与奶油都会参与到发酵的过程中去,这将大大影响发酵口味。

(奶油不参与化学反应,但是会在发酵过程中分解为小分子形态,与蛋白质充分融合,这就是加了奶油更加好吃的原理)

所以,糖,奶油,炼乳,奶粉,蛋白粉,都可以先加。

那什么东西可以后加呢?你如果想加入一些葡萄干,切小块的芒果之类这种不参与发酵的东西,都可以后加。

甚至应该说这种不参与发酵的东西我建议后加,因为他们可能含有不知道的东西影响到发酵效果。


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8,口感排序

1,先加奶油,先加糖

2,先加糖,后加奶油

3,先加奶油,后加糖

4,后加奶油,后加糖

5,先加糖,不加奶油

6,先加奶油,不加糖

7,啥都不加


9,为什么用买的酸奶做菌种,做了三次就不行了呢?

有的小伙伴说为什么要用菌粉做酸奶呢?我用买来的酸奶倒入一点就可以做菌种啊,然后剩下一点再留作菌种也可以做在再做酸奶,但是经过三次循环基本就不行了。


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那为什么呢?

首先第一点,能做菌种的酸奶都是低温酸奶,就是那种保质期在7-21天的酸奶,常温酸奶(保质期6个月)是不可以做菌种的,因为常温酸奶经过高温杀菌,无论是益生菌还是杂菌都被一视同仁的杀害掉了,加上包装的加持才能达到这么长时间的保质期。

而低温酸奶因为不能经过杀菌处理,所以在酸奶内或多或少的都有杂菌存在,而在你在超市买到低温酸奶的时候,杂菌的数量微乎其微,吃下去在经过肠胃菌群,肠道菌群杀菌,不会对人体造成任何影响。

而如果我们拿低温酸奶做种的话,要知道40度是一个细菌疯狂生长的温度,不光是益生菌在生长,杂菌也再生长,

再加上互相争夺蛋白质资源,到最后杂菌是有一定几率获胜并全部杀死益生菌的(当然,我说的最后是相当长的一个时间,这种状态就是腐败了。)


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所以,酸奶做菌种可行吗?

可行,但是建议适当的选择循环制作次数。

酸奶做种有什么菌粉不可比拟的好处吗?

我记得当初公司的老人说,有一款酸奶是到俄罗斯签合同购买的菌种,这种菌种在市面上是买不到的。作为我这么认真的人,自然是照着配料表上淘宝查了一下,果然是有卖的,(哈哈打脸),不过看起来明显是医学用品的感觉,咱们小老百姓自己在家做个酸奶也不至于买这种东西吧?

如果你用这种酸奶菌种做酸奶,口味会不同于那种仅有两种菌种的酸奶。


10,牛奶先加热到沸腾,再放凉到室温,做酸奶会怎样?

先说一个如果你煮沸牛奶不放晾直接做酸奶的话,菌会被热死,那时候你昨晚就像没放菌一样。

差不多的说完了,再做俩恶意实验,看看煮沸的牛奶放晾再做会怎么样?(这两个实验都是加糖加奶油的做法)

可以看到会形成颜色非常黄的壳,刚才说过了,这是因为加入奶油后,脂肪含量大幅度提升,

磷酸钙沉淀加上脂肪上浮,再加上之前加热,牛奶中的乳糖焦化并分解少量甲酸,

将牛奶煮沸的情况下,牛奶中的蛋白质会变性,乳糖会焦化变为焦糖,钙质也会沉淀出磷酸,

这个壳口感并不好,而壳下面仍然是白色的酸奶,仔细看起来质感更加绵绸,口感吃起来没有什么太大区别。


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11,牛奶加热到70度并不沸腾呢?

实测仍然会产生壳体,颜色淡于上一条。


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12,失败的两次实验


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左面焖烧杯是在焖烧杯里完成牛奶+奶油的实验,

很可惜,焖烧杯当我打开时已经发臭了,而且我上一次在焖烧杯里牛奶+奶油+糖的实验也臭了,

所以如果你使用焖烧杯的做法,一定要注意,

杀菌很重要,

(无论怎样,酸奶臭了,都是杂菌的功劳,也许还能证明某些杂菌也可以利用脂肪,而且很容易坏掉,各位可以想想鸡腿肉皮脂下的脂肪扔垃圾桶半天就臭了)

虽然焖烧杯是广口瓶,但是仍然是没有酸奶缸好清洗,热水杀菌也一定要做的好一点。


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下面这个实验是说那种直接往酸奶罐子里放入菌种,完全一点不加热,仅靠室温完成发酵的案例(室温28度),也同样失败。


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经过10小时发酵,里面的牛奶没有任何变化,甚至闻起来还有一股奶香。


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我不否认方法简单当然方便,但是过于简单只会增加失败机率。另外是否包装内是金属元素有抑菌的效果,就不可知了。

评论中就有网友说在这种UHT超高温灭菌奶包装(常温牛奶)的中加入菌种不成功,而倒出在罐子中发酵就可以成功。实际上确实包装才是常温酸奶or牛奶能长期保持的关键,之后会分享一些工作与包装相关的小故事。但到底是包装内附金属抑菌,还是杀菌后包装密封效果的原因,就需要实验证明了,随口说说并不是我的风格,这里就下次再说吧。

有机会再做实验吧(我酸奶是实在做实验做吐了),看看如果温度适宜加上UHT这种奶的包装是否会影响发酵。


13,完美的配方实验依据

第一次实验:

在此之后我还做过若干手工酸奶实验,目的是调整奶油与糖分,以达到最佳状态

我做了两次实验,第一次是

牛奶700

奶油100

糖 50

从配方可以看到,因为我放了更多的牛奶,所以相当于糖分和奶油都数据减少了,这一次我仍然是加热搅拌,让奶油与牛奶更加均匀,不过这一次温度限制在40度以内。

这个实验说明,颜色发黄是的原因就是加热,有个词叫美拉德反应,牛排制作中那种焦香,炭烧酸奶那种褐色,都是这个化学反应,而且因为搅拌的非常均匀,所以这一次连下层的酸奶也是这种颜色了,不过要说,这种短时低温的搅拌是不会产生任何焦香味的。

同时因为搅拌的原因,加上奶油加入并没有那么多,这一次产生的壳状物几乎可以说没有了。

口感来说,奶油的配方刚刚好,糖分确实有些少了。


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第二次实验,

第二次实验我们试试,完全不经过加热,做起来会怎样?

牛奶700

奶油80

糖 70

这一次,我再一次压缩了奶油的含量,上次的甜味不足,我这次加大了糖的量。

这一次完全不经过加热,仅仅是搅拌2分钟,让糖分与奶油完全均匀,然后放入酸奶机,一个小时后,再次经过一次搅拌。

完成之后,首先要注意的是,我这一次非常勤奋的擦瓶盖,所以没有任何水珠产生,形态上很完美。

其次是颜色上回归了白色,这是完全不加热造成的。

同时因为奶油的减量,粘稠度也有点减弱。

落实到口感上,奶油少了20g确实口感明显感受到有差异。甜度却是不错。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

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经过实验,就是我经过简化酸奶配方的依据。


三,最后

上一篇有很多评论说我这个方法麻烦,说自己怎么怎么简单的完成了,

比如说有用奶粉冲出复原乳做酸奶的,很厉害,但是我写这教程说的是加了一位配料就味道有着很大改变的系列美食文章,而且我需要做到0失败。

复原乳那种方法当然可以,但是也许需要您承受一些失败的风险,自己也会尝试一些技巧出来才能说是一个可用的方法。

我这种方法是您只要按照我的方法来做一定会成功,而且就看我这做了这么多试验也知道我是否可以说这种话了。

最后仍然提示各位,不同菌种差别大,我这只是从大致原理与实验总结规律上解释制作技巧,方法确定了,您就可以选择各种菌种来做自己喜欢的酸奶口味了。

因为我最近做了大量的实验,刚买不久的1L*12的牛奶基本都已经见底了

再爱吃酸奶,这也容易吃腻了,炭烧酸奶的教程基本也差不多了,

实际上已经有很多方式可以完成,重点在于焦糖的步骤我在实验如何简化,

下一期会放出炭烧酸奶,感谢您关注,感谢您支持。

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