蒸馒头怎么发面才蓬松

蒸馒头怎么发面才蓬松

蒸馒头看似简单，但要蒸出蓬松柔软的大馒头，需要掌握发面的技巧。我学了很多次，现在蒸的馒头基本不会失败了。

首先是面粉和酵母的比例。通常一斤面粉加三到五克酵母。夏天温度高，酵母活性强，可以少加一点。冬天温度低，多加一点。酵母先用温水化开，水温三十五度左右，太高会烫死酵母，太低活化慢。静置五分钟，看到表面有泡沫，说明酵母有活性。

和面的时候水要一点点加。一斤面粉加二百四十到二百六十克水，根据面粉的吸水性调整。面团要揉到"三光"：面光、手光、盆光。也就是面团表面光滑，手上和盆上没有残留的面。揉面要用力，至少揉十分钟以上，面筋形成充分，馒头才筋道。

揉好的面团要发酵。盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵。理想的温度是二十五到三十度。夏天室温就够了，冬天可以放烤箱里发酵，或者放在温水锅上。发酵时间大约一到两小时，看状态不看时间。面团发到原来的两倍大，手指戳一个洞不回缩，说明发好了。

发好的面团要排气。把面团拿出来揉五到十分钟，把里面的气泡揉出去。排气越充分，蒸出来的馒头内部组织越均匀。然后分成小剂子，每个剂子再揉几下，整理成圆形。

整形好的馒头要二次发酵。放在蒸屉上，盖上盖子，醒十五到二十分钟。二次发酵让馒头再次膨胀，蒸出来更蓬松。这一步不能省，很多人蒸的馒头不蓬松，就是因为没有二次发酵。

蒸的时候冷水上锅。让馒头随着水温升高慢慢受热，再次膨胀。水开后蒸十五到二十分钟，关火后焖五分钟再开盖。如果立刻开盖，馒头遇冷回缩，表面会皱。

我家蒸馒头通常是一斤面粉、五克酵母、二百五十克温水、一小勺白糖。白糖能给酵母提供养分，加速发酵。蒸出来的馒头白白胖胖，松软可口。

需要注意的是，如果馒头蒸出来发酸，说明发过了，下次缩短发酵时间。如果蒸出来硬邦邦的，可能是酵母没活化、发酵温度不够、或者蒸的时间不够。

一个蓬松的大馒头，是发面技术的最好证明。掌握技巧，每次都能蒸出满意的馒头。